Publicação
Development of microalgae jelly gummies and characterization of its structural properties
| Resumo: | Nos últimos anos, o sector alimentar tem evoluído em prol de satisfazer o consumidor, não só a nível de acessibilidade de uma maior diversidade de produtos alimentares, mas também a nível nutricional e funcional. Esta dissertação está inserida na Agenda mobilizadora PRR no. C644915664-00000026 - Pacto da Bioeconomia Azul, nomeadamente no projeto WP5 Algae Vertical – SP4A: Sea to fork, fundada pela “Next Generation EU European Fund”, o Plano de Recuperação e Resiliência (PRR), e financiada pela Sumol+Compal. Atendendo ao aumento da preocupação com as questões ambientais e respondendo ao desafio da escassez global de recursos terrestres, a União Europeia tem criado planos com base na Biotecnologia Azul, utilizando o mar como principal recurso promovendo a sustentabilidade, aumentando a produtividade e reduzindo custos. Este estudo teve como principal objetivo o desenvolvimento de gomas funcionais com microalgas promovendo benefícios para a saúde do consumidor. O trabalho consistiu no desenvolvimento de gomas com diferentes níveis de incorporação de Chlorella vulgaris e de Spirulina (0%, 0,5%, 1,0% e 2,0%). Avaliou-se a textura, composição química, perfil nutricional, potencial antioxidante, cor das gomas, bem como a sua apreciação sensorial. A análise sensorial foi realizada recorrendo a um painel não treinado de 30 provadores, com o intuito de avaliar a qualidade em termos de textura, sabor, cor e aroma. Avaliou-se ainda a preferência dos provadores quanto às gomas com diferentes níveis de incorporação das microalgas. O estudo físico-químico revelou um aumento no teor de minerais, hidratos de carbono e compostos fenólicos com o aumento da concentração de microalga. A nível de textura com o aumento de microalga, verificou-se uma diminuição na firmeza e resiliência do produto e pouca ou nenhuma influencia na coesividade e elasticidade. Relativamente àcoloração do produto verifica-se uma grande influencia por parte da adição das diferentes microalgas, com uma perda de pigmentos para um armazenamento das gomas à temperatura ambiente durante dois meses. A avaliação sensorial revelou uma grande aceitabilidade das mesmas, apesar da avaliação menos positiva ao nível de sabor, para gomas com maiores níveis de incorporação das microalgas. De acordo com o estudo microbiológico realizado, as gomas enriquecidas com microalgas apresentam potencial atividade antimicrobiana, possibilitando uma maior shelf-life das mesmas. |
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| Autores principais: | Machado,Laura Félix da Silveira |
| Assunto: | gomas microalgas compostos bioativos Spirulina Chlorella vulgaris Gummies microalgae bioactive properties |
| Ano: | 2025 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | inglês |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | Nos últimos anos, o sector alimentar tem evoluído em prol de satisfazer o consumidor, não só a nível de acessibilidade de uma maior diversidade de produtos alimentares, mas também a nível nutricional e funcional. Esta dissertação está inserida na Agenda mobilizadora PRR no. C644915664-00000026 - Pacto da Bioeconomia Azul, nomeadamente no projeto WP5 Algae Vertical – SP4A: Sea to fork, fundada pela “Next Generation EU European Fund”, o Plano de Recuperação e Resiliência (PRR), e financiada pela Sumol+Compal. Atendendo ao aumento da preocupação com as questões ambientais e respondendo ao desafio da escassez global de recursos terrestres, a União Europeia tem criado planos com base na Biotecnologia Azul, utilizando o mar como principal recurso promovendo a sustentabilidade, aumentando a produtividade e reduzindo custos. Este estudo teve como principal objetivo o desenvolvimento de gomas funcionais com microalgas promovendo benefícios para a saúde do consumidor. O trabalho consistiu no desenvolvimento de gomas com diferentes níveis de incorporação de Chlorella vulgaris e de Spirulina (0%, 0,5%, 1,0% e 2,0%). Avaliou-se a textura, composição química, perfil nutricional, potencial antioxidante, cor das gomas, bem como a sua apreciação sensorial. A análise sensorial foi realizada recorrendo a um painel não treinado de 30 provadores, com o intuito de avaliar a qualidade em termos de textura, sabor, cor e aroma. Avaliou-se ainda a preferência dos provadores quanto às gomas com diferentes níveis de incorporação das microalgas. O estudo físico-químico revelou um aumento no teor de minerais, hidratos de carbono e compostos fenólicos com o aumento da concentração de microalga. A nível de textura com o aumento de microalga, verificou-se uma diminuição na firmeza e resiliência do produto e pouca ou nenhuma influencia na coesividade e elasticidade. Relativamente àcoloração do produto verifica-se uma grande influencia por parte da adição das diferentes microalgas, com uma perda de pigmentos para um armazenamento das gomas à temperatura ambiente durante dois meses. A avaliação sensorial revelou uma grande aceitabilidade das mesmas, apesar da avaliação menos positiva ao nível de sabor, para gomas com maiores níveis de incorporação das microalgas. De acordo com o estudo microbiológico realizado, as gomas enriquecidas com microalgas apresentam potencial atividade antimicrobiana, possibilitando uma maior shelf-life das mesmas. |
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