Publicação
Os sistemas de alimentação e a segurança alimentar em unidades do Exército Português
| Resumo: | A Segurança Alimentar é objecto de estudo e preocupação no âmbito militar porque a alimentação constitui um factor crítico para o moral e bem-estar e para a operacionalidade das tropas. No Exército Português cabe ao Serviço de Veterinária Militar a missão de desenvolver e promover a Higiene e Segurança Alimentar, nomeadamente apoiando tecnicamente as unidades, estabelecimentos e órgãos do Exército nos quais são servidos, diariamente, cerca de 20.000 almoços, distribuídos por 70 cozinhas que estão dispersas ao longo de todo o território nacional. O objectivo principal deste trabalho consistiu na avaliação da situação da Segurança Alimentar no universo do Exército, pretendendo-se analisar os sistemas de alimentação e avaliar a implementação das regras de Segurança Alimentar, tendo por referência a evolução dos conceitos e preceitos legais nacionais e europeus nesta matéria. A metodologia de obtenção de dados e informações incluiu 36 visitas às instalações de restauração colectiva do Exército (correspondendo a 51% das cozinhas e refeitórios), análises microbiológicas a refeições, mãos de manipuladores e superfícies de trabalho (realizadas no decurso das visitas), 72 entrevistas telefónicas a pessoal dos sectores de alimentação das unidades que confeccionam alimentos, visitas às instalações da Manutenção Militar (principal fornecedor de géneros alimentares ao Exército) e a três empresas civis (duas de restauração colectiva e uma de sistemas de higiene e limpeza). Concluiu-se deste trabalho que existem aspectos críticos para a Segurança Alimentar que importa melhorar: a formação dos manipuladores de alimentos, os Programas de Prérequisitos, o apoio técnico na área alimentar, o cumprimento das regras de higiene do pessoal, os planos de higienização das instalações, a qualidade microbiológica do produto final e a implementação de sistemas de auto-controlo baseados nos princípios de HACCP na totalidade das cozinhas do Exército. |
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| Autores principais: | Silva, Pedro Miguel Tomás |
| Assunto: | Segurança Alimentar Pré-requisitos HACCP Exército Português Food Safety Prerequisites Portuguese Army |
| Ano: | 2009 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | A Segurança Alimentar é objecto de estudo e preocupação no âmbito militar porque a alimentação constitui um factor crítico para o moral e bem-estar e para a operacionalidade das tropas. No Exército Português cabe ao Serviço de Veterinária Militar a missão de desenvolver e promover a Higiene e Segurança Alimentar, nomeadamente apoiando tecnicamente as unidades, estabelecimentos e órgãos do Exército nos quais são servidos, diariamente, cerca de 20.000 almoços, distribuídos por 70 cozinhas que estão dispersas ao longo de todo o território nacional. O objectivo principal deste trabalho consistiu na avaliação da situação da Segurança Alimentar no universo do Exército, pretendendo-se analisar os sistemas de alimentação e avaliar a implementação das regras de Segurança Alimentar, tendo por referência a evolução dos conceitos e preceitos legais nacionais e europeus nesta matéria. A metodologia de obtenção de dados e informações incluiu 36 visitas às instalações de restauração colectiva do Exército (correspondendo a 51% das cozinhas e refeitórios), análises microbiológicas a refeições, mãos de manipuladores e superfícies de trabalho (realizadas no decurso das visitas), 72 entrevistas telefónicas a pessoal dos sectores de alimentação das unidades que confeccionam alimentos, visitas às instalações da Manutenção Militar (principal fornecedor de géneros alimentares ao Exército) e a três empresas civis (duas de restauração colectiva e uma de sistemas de higiene e limpeza). Concluiu-se deste trabalho que existem aspectos críticos para a Segurança Alimentar que importa melhorar: a formação dos manipuladores de alimentos, os Programas de Prérequisitos, o apoio técnico na área alimentar, o cumprimento das regras de higiene do pessoal, os planos de higienização das instalações, a qualidade microbiológica do produto final e a implementação de sistemas de auto-controlo baseados nos princípios de HACCP na totalidade das cozinhas do Exército. |
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