Publicação

Perigos microbiológicos em alheira: principais vias de contaminação por Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e Salmonella spp

Detalhes bibliográficos
Resumo:	A salsicharia tradicional transmontana é extremamente diversificada, associada a múltiplos factores como são as variações da formulação. Existem produtos que incluem pão na sua formulação entre os quais se destaca a alheira pela popularidade alcançada junto do consumidor e importância económica que representa para o pequeno produtor doméstico e muitas indústrias da região. Refira-se contudo a escassez de conhecimentos que existe relativamente às características deste produto particularmente quando produzido a nível industrial. Os ensaios realizados no presente trabalho visaram contribuir para o conhecimento de alguns aspectos da microbiologia da “alheira” produzida a nível industrial, identificando de entre vários microrganismos causadores de toxi-infecção, os mais prevalentes; avaliar a origem e vias mais prováveis utilizadas por estes microrganismos na contaminação de alheira; avaliar a diversidade genética das populações microbianas em estudo. Foi transversalmente estudada a influência da origem das amostras considerando a diversidade relativa a locais na linha de fabrico e/ou indústria de proveniência. Para cumprir esses objectivos o trabalho experimental foi delineado em três capítulos. No primeiro capítulo do trabalho experimental procedeu-se à quantificação de grupos microbiológicos representativos da flora deteriorativa assim como pesquisa de microrganismos patogénicos referidos como causadores de toxi-infecção alimentar. Comprovou-se na amostragem efectuada, consistindo em amostras provenientes de quatro indústrias e seis lotes de produção, que a alheira se trata de um produto que apresenta teores microbianos elevados, existindo por vezes indicadores de deficiente qualidade microbiológica. Em 70% das amostras analisadas foi isolado pelo menos um microrganismo patogénico. De entre os microrganismos causadores de toxi-infecção pesquisados os mais prevalentes foram S. aureus, C. perfringens e Salmonella spp. presentes respectivamente em 50%, 25% e 12,5% das amostras, apresentando em algumas amostras, teores referidos como capazes de causar toxi-infecção alimentar. Os resultados demonstraram que a indústria de proveniência das amostras foi um factor determinante nas características microbiológicas apresentadas pelo produto e no valor de ocorrência dos microrganismos patogénicos mais prevalentes; os produtos provenientes de indústrias de maior dimensão, apresentaram teores microbianos significativamente superiores e um número significativamente maior de amostras contaminadas por S. aureus, C. perfringens e Salmonella spp. No segundo capítulo do trabalho experimental avaliaram-se eventuais particularidades da tecnologia de fabrico e das linhas de fabrico monitorizadas, e procedeu-se ao estudo da ocorrência de S. aureus, C. perfringens e Salmonella spp.em vários pontos da linha das quatro linhas de fabrico de alheira monitorizando quatro lotes de produção. Da análise dos valores de ocorrência dos microrganismos em vários pontos na linha de fabrico da alheira concluiu-se que, a ocorrência de S. aureus parece estar particularmente associada à ocorrência deste microrganismo no produto em fases precoces de fabrico como a carne cozida e desfiada, e massa da alheira, que podemos relacionar com a operação de manipulação; e na tripa utilizada para o enchimento. A ocorrência de C. perfringens parece ser determinada pela ocorrência do microrganismo nas tripas utilizadas no seu enchimento e especiarias. Também em relação a Salmonella spp., a utilização de tripas contaminadas parece ser determinante na ocorrência deste microrganismo na alheira. De forma geral, os resultados da ocorrência destes microrganismos em vários pontos nas diferentes linhas de fabrico, foram indicativos da existência de diferenças significativas no padrão de contaminação apresentado, o que implica que a eventual planificação de medidas de controlo deverá adequar-se a cada linha de fabrico em particular, colocando-se as devidas reservas a qualquer hipótese de generalização. Verificou-se contudo, uma tendência para a homogeneidade no tipo de contaminação observada em cada linha de fabrico, observando-se um padrão de contaminação, o que facilitará uma posterior definição de estratégias de controlo destes microrganismos nas linhas de fabrico estudadas. No terceiro capítulo do trabalho experimental foram aplicados métodos de tipificação baseados em PCR a isolados bacterianos de Staphylococcus aureus e Salmonella spp., obtidos em vários pontos das linhas de fabrico da alheira. As metodologias utilizadas foram a Random Amplification of Polymorphic DNA (RAPD) e Repetitive Element PCR (rep-PCR) dado tratarem-se de métodos de relativa facilidade de execução e interpretação e por isso de possível aplicabilidade no futuro a nível do tecido empresarial. A obtenção de informações relativas a fontes e vias de contaminação utilizadas por estas bactérias na contaminação da alheira e avaliação da diversidade genética dos isolados foram os objectivos deste trabalho. Os resultados obtidos confirmaram e complementaram os resultados obtidos do estudo de ocorrência destes microrganismos. Os resultados foram indicativos de que a presença S. aureus na alheira pode resultar de diferentes origens e utilizar diferentes vias de contaminação. A contaminação de alheira por S. aureus pode resultar quer de contaminações cruzadas com origem na utilização de matériasprimas contaminadas (carnes, pão ou tripas), na qual o manipulador parece ter um papel importante como veículo, quer directamente por intermédio de tripas contaminadas. Os resultados são também indicativos da possibilidade dos manipuladores poderem representar a fonte primária deste microrganismo. Na tipificação molecular de Salmonella spp. confirma-se que a presença deste microrganismo no produto final é resultante da utilização de tripas contaminadas. Esta contaminação ocorre directamente ou por contaminação secundária devido ao contacto com superfícies contaminadas. Para ambos os microrganismos foi possível verificar a coexistência de diferentes vias de contaminação no fabrico de alheira. Destaca-se ainda a diversidade genética apresentada pelos isolados de S. aureus e Salmonella spp obtidos nas linhas de fabrico das quatro indústrias monitorizadas, verificando-se que o padrão genético apresentado não foi um acontecimento independente da origem dos isolados tanto da indústria de proveniência como do local de isolamento na linha de fabrico. Face aos resultados obtidos no presente trabalho, em função da amostragem efectuada, pode concluir-se que os produtos provenientes das indústrias monitorizadas, podem apresentar problemas em termos de qualidade e segurança microbiológica, revelados pelos elevados teores microbianos apresentados e valores de ocorrência em microrganismos patogénicos, que urge resolver. Face aos objectivos do trabalho verificou-se que a aplicação das metodologias de tipificação baseadas em PCR ensaiadas, originaram informação valida e variada para inferir acerca das vias de contaminação utilizadas pelos microrganismos estudados na linha de fabrico da alheira.
Autores principais:	Esteves, Alexandra Sofia
Assunto:	Produto à base de carne Alheira Flora microbiana Contaminação biológica Microbiologia industrial
Ano:	2005
País:	Portugal
Tipo de documento:	tese de doutoramento
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro
Idioma:	português
Origem:	Repositório da UTAD