Publicação
Alternativas alimentares de origem vegetal : desenvolvimento de um análogo vegetal ao ovo líquido
| Resumo: | As dietas de base vegetal apresentam-se como uma alternativa viável para garantir um futuro sustentável, uma vez que utilizam muito menos recursos naturais e são menos onerosas para o meio ambiente, em comparação com as dietas ricas em produtos de base animal. Este projeto visou o desenvolvimento de uma alternativa vegetal ao ovo líquido. O produto teve por base uma bebida de soja de modo de produção biológica sem açúcares, à qual foram adicionados ingredientes específicos para que a formulação final respeitasse ao máximo o perfil organolético original, a componente nutricional mais relevante, assim como o comportamento funcional dos ovos quando mexidos em frigideira. A metilcelulose e a k-carragenina foram utilizadas como agentes gelificantes, o amido foi utilizado como agente texturizante, e o nigari permitiu a coagulação das proteínas de soja desnaturadas pelo calor. A matriz continha ainda óleo de girassol para aproximar a componente lipídica do análogo à encontrada no ovo de galinha, e lecitina de soja para permitir a emulsão. A mistura para o tempero continha sal negro dos Himalaias, levedura nutricional, cebola em pó, alho em pó e pimentão doce. Foi avaliado o efeito do processamento HPP (550 MPa por 3 min a aproximadamente 20 ºC) na qualidade microbiológica e prazo de validade do análogo quando armazenado a 4º C ao longo de 45 e 15 dias, em duas experiências distintas, respetivamente. Atendendo à contagem de mesófilos totais, a qual alcançou valores > 7.0 Log (ufc/mL) aos 30 dias de armazenamento, o tempo de prateleira do análogo ao ovo líquido na primeira experiência foi estimado entre os 15 e os 30 dias, no entanto na segunda experiência este foi reduzido a aproximadamente 7 a 15 dias. A análise centesimal permitiu detalhar o perfil nutricional do análogo, apresentando por 100 g de produto um valor energético de 85 kcal, teor de gordura total de 6,2 %, sendo que contém 1,0 % de ácidos gordos saturados, teor de hidratos de carbono totais 3,5 %, sendo que desses 0,8 % correspondem a açúcares simples e o teor em proteína de 4,0 %. Testes reológicos revelaram que a viscosidade do análogo vegetal ao ovo líquido aumentou entre os 7 e os 15 dias de armazenamento, até a um máximo de cerca de 150 e 200% (viscosidade complexa e viscosidade instantânea, respetivamente). O análogo desenvolvido apresenta um perfil organolético semelhante ao ovo de galinha, no entanto barreiras como o baixo teor proteico e a reduzida estabilidade microbiológicas terão de ser ultrapassadas. |
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| Autores principais: | Batalha, Maria João Marques dos Santos |
| Assunto: | Análogo vegetal ao ovo Soja Agentes gelificantes Coagulação Processamento HPP Vegetable analogue to egg Soybean Gelling agents Coagulation HPP Processing |
| Ano: | 2022 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso restrito |
| Instituição associada: | Universidade Católica Portuguesa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Veritati - Repositório Institucional da Universidade Católica Portuguesa |
| Resumo: | As dietas de base vegetal apresentam-se como uma alternativa viável para garantir um futuro sustentável, uma vez que utilizam muito menos recursos naturais e são menos onerosas para o meio ambiente, em comparação com as dietas ricas em produtos de base animal. Este projeto visou o desenvolvimento de uma alternativa vegetal ao ovo líquido. O produto teve por base uma bebida de soja de modo de produção biológica sem açúcares, à qual foram adicionados ingredientes específicos para que a formulação final respeitasse ao máximo o perfil organolético original, a componente nutricional mais relevante, assim como o comportamento funcional dos ovos quando mexidos em frigideira. A metilcelulose e a k-carragenina foram utilizadas como agentes gelificantes, o amido foi utilizado como agente texturizante, e o nigari permitiu a coagulação das proteínas de soja desnaturadas pelo calor. A matriz continha ainda óleo de girassol para aproximar a componente lipídica do análogo à encontrada no ovo de galinha, e lecitina de soja para permitir a emulsão. A mistura para o tempero continha sal negro dos Himalaias, levedura nutricional, cebola em pó, alho em pó e pimentão doce. Foi avaliado o efeito do processamento HPP (550 MPa por 3 min a aproximadamente 20 ºC) na qualidade microbiológica e prazo de validade do análogo quando armazenado a 4º C ao longo de 45 e 15 dias, em duas experiências distintas, respetivamente. Atendendo à contagem de mesófilos totais, a qual alcançou valores > 7.0 Log (ufc/mL) aos 30 dias de armazenamento, o tempo de prateleira do análogo ao ovo líquido na primeira experiência foi estimado entre os 15 e os 30 dias, no entanto na segunda experiência este foi reduzido a aproximadamente 7 a 15 dias. A análise centesimal permitiu detalhar o perfil nutricional do análogo, apresentando por 100 g de produto um valor energético de 85 kcal, teor de gordura total de 6,2 %, sendo que contém 1,0 % de ácidos gordos saturados, teor de hidratos de carbono totais 3,5 %, sendo que desses 0,8 % correspondem a açúcares simples e o teor em proteína de 4,0 %. Testes reológicos revelaram que a viscosidade do análogo vegetal ao ovo líquido aumentou entre os 7 e os 15 dias de armazenamento, até a um máximo de cerca de 150 e 200% (viscosidade complexa e viscosidade instantânea, respetivamente). O análogo desenvolvido apresenta um perfil organolético semelhante ao ovo de galinha, no entanto barreiras como o baixo teor proteico e a reduzida estabilidade microbiológicas terão de ser ultrapassadas. |
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