ACIDITY IN VEGETABLE AND FRUITS

• Autor(es): Aroucha, Edna Maria Mendes ; Gois, Vilson Alves de ; Leite, Ricardo Henrique de Lima ; Santos, Maria Célia Aroucha ; Souza, Marcelo Sobreira
• Data: 2010
• Origem: Oasisbr
• Assunto(s): acidez titulavel; acidez potencial
• Tipo de Documento: Artigo científico
• Idioma: Português

Descrição

Esta revisão tem por objetivo dá suporte e esclarecer sobre a determinação e expressão de acidez em vegetais. Para isto, procuramos conceituar acidez comentar acerca de sua metodologia e de como deve ser expressa em trabalhos científicos. Na literatura cientifica é comum se expressar acidez em frutos como acidez total titulável (ATT), acidez total e/ou acidez titulável, ainda se utiliza à medida de pH para designarmos acidez. Muitas vezes tais expressões trazem confusão muitos não conseguem entender ou correlacionar os termos. A pergunta é: qual a diferença entre tais termos e o que esses significam? Na busca de evitar o uso de expressões errôneas ou de sentido dúbio em textos científicos procurou-se trazer aos leitores informações acerca da acidez. Dessa forma ressalta-se que, a expressão da acidez total ou titulável, como sendo acidez total titulável é redundante. Acidez total ou acidez titulável = acidez potencial + acidez real ou acidez atual. É importante utilizar fórmula química que considera a concentração total dos ácidos orgânicos presentes nos vegetais, para não se atribuir valor expressivo a apenas um ácido predominante.