Author(s): Bernadino Filho, Raimundo ; Silva, Osvaldo Soares da ; Oliveira, Silvana Nazareth de ; Queiroga, Artur Xavier Mesquita de ; Sousa, Bruno Alexandre de Araújo
Date: 2020
Origin: Oasisbr
Subject(s): Emulsified; Fish; Crustacean; Centesimal composition; Emulsionado; Pescado; Crustáceos; Composición próxima.; Emulsionado; Pescado; Crustáceo; Composição centesimal
Sin processing industries generate large amounts of waste that are truly sources of contamination to the environment when they are disposed of inappropriately. The use of these residues in the preparation of food for humans can be an alternative in obtaining a nutritious and more accessible product, in addition to adding value to the residues and increasing the profit margin of the industries. This research aimed to determine the centesimal composition, energy value and physical analysis of a mortadella made with meat mechanically separated from Nile tilapia with shrimp flavor. Three mortadella formulations with varying concentrations of aromatic shrimp flavor were analyzed and partial chemical composition analysis, energy value calculation and physical analysis were performed in appropriate equipment for each analysis. All formulations were within the standards established by current legislation in Brazil regarding chemical composition, in addition to a lower energy value than conventional mortadella sold in supermarkets. The physical analyzes met the quality standards recommended in the literature. The formulations evaluated are an alternative to add value to the waste from the processing of filleting tilapia, and can be used in the preparation of mortadella, with healthier and more nutritious characteristics.
Las industrias de procesamiento de pescado generan grandes cantidades de desechos que son realmente fuentes de contaminación para el medio ambiente cuando se eliminan de manera inapropiada. El uso de estos residuos en la preparación de alimentos para humanos puede ser una alternativa para obtener un producto nutritivo y más accesible, además de agregar valor a los residuos y aumentar el margen de beneficio de las industrias. Esta investigación tuvo como objetivo determinar la composición centesimal, el valor energético y el análisis físico de una mortadela hecha con carne separada mecánicamente de la tilapia del Nilo con sabor a camarones. Se analizaron tres formulaciones de mortadela con concentraciones variables de sabor a camarones aromáticos y se realizaron análisis de composición química parcial, cálculo del valor energético y análisis físico en el equipo apropiado para cada análisis. Todas las formulaciones estaban dentro de los estándares establecidos por la legislación vigente en Brasil con respecto a la composición química, además de un valor energético más bajo que la mortadela convencional que se vende en los supermercados. Los análisis físicos cumplieron con los estándares de calidad recomendados en la literatura. Las formulaciones evaluadas son una alternativa para agregar valor a los desechos del procesamiento de fileteado de tilapia, y pueden usarse en la preparación de mortadela, con características más saludables y nutritivas.
As indústrias de beneficiamento do pescado geram grandes quantidades de resíduos que são verdadeiras fontes de contaminação ao meio ambiente quando são descartados inadequadamente. O aproveitamento desses resíduos na elaboração de alimentos para humanos pode ser uma alternativa na obtenção de um produto nutritivo e mais acessível, além de agregar valor aos resíduos e aumentar a margem de lucro das indústrias. Nesta pesquisa objetivou-se determinar a composição centesimal, valor energético e análises físicas de uma mortadela elaborada com carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo com sabor de camarão. Foram analisadas três formulações de mortadelas com concentrações variadas de extrato aromático sabor camarão e realizadas análises de composição química parcial, cálculo do valor energético e análises físicas em equipamentos apropriados para cada análise. Todas as formulações se apresentaram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente no Brasil quanto a composição química, além de um valor energético menor que as mortadelas convencionais comercializadas em supermercados. As análises físicas atenderam aos padrões de qualidade recomendados na literatura. As formulações avaliadas são uma alternativa para agregar valor aos resíduos do processamento da filetagem de tilápia, podendo ser empregados na elaboração de mortadela, com características mais saudáveis e nutritivas.
