Author(s): Silva, Gabrielly Oliveira da ; Ximenes, Júlio César Martins ; Ribeiro, Luís Henrique ; Hissa, Denise Cavalcante ; Rocha, Maria Valderez Ponte ; Melo, Vânia Maria Maciel
Date: 2020
Origin: Oasisbr
Subject(s): Bactéria láctica; Consórcio; Cabeças de camarão; Fermentação
O Ceará é o maior produtor de camarão com, aproximadamente, 50% de toda a produção nacional, portanto, é também o que mais gera resíduos, desde que 40% do peso do camarão se transformam em resíduos. Considerando que esses resíduos são ricos em quitina, proteínas, pigmentos e minerais, seu aproveitamento representa uma alternativa econômica e ambientalmente atraente. Este estudo teve como objetivo avaliar a viabilidade técnica da fermentação semissólida de resíduos de camarão por um consórcio selecionado de bactérias lácticas usando sacarose como fonte de carbono. Com base na análise dos parâmetros cinéticos da fermentação, o consórcio formado pelas estirpes Lactobacillus futsaii e L. plantarum Lact614 se destaca pela alta produção de ácido láctico (100 g.L-1) e máxima acidificação do meio em 48 h, o que favorece a desmineralização do exoesqueleto do camarão, que juntamente com a desproteinização enzimática, leva à recuperação de constituintes presentes nos resíduos, principalmente quitina e um líquor rico em proteínas, pigmentos e minerais, produtos de valor comercial. Portanto, é tecnologicamente viável processar resíduos de camarão por fermentação láctica usando Lact614.
