Publicação

Sotolon in madeira Wine. New insights on the aroma impact and main formation pathways

Detalhes bibliográficos
Resumo:	O sotolon é um composto com aromas característicos a caramelo, ácer e caril. Depois de identificado pela primeira vez em vinhos franceses biologicamente envelhecidos, assim como no saqué, este tem sido identificado em muitos outros vinhos. Encontra-se, sobretudo, a altas concentrações em vinhos licorosos como o Vinho Madeira (MW), contribuindo para o seu bouquet único, e actuando também como possível marcador de idade. A parte experimental desta tese começou com o desenvolvimento de uma metodologia simples e rápida para sua quantificação. O método utiliza uma extracção líquido líquido seguida de cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massa em tandem, apresentando uma boa linearidade (R2 = 0,9999), precisão (menor que 10% do desvio padrão relativo), recuperação (95%) e alta sensibilidade (limiar de quantificação de 0,04 μg/L). Pouco se sabe sobre a relevância do sotolon nos MW comercializados. Assim, o impacto odorífero da lactona foi estabelecido em Blends através dos valores de actividade odorífera (OAVs). Deste modo, o limiar de percepção olfactivo (OT) do sotolon foi estabelecido, pela primeira vez, no próprio MW obtendo-se um valor estimado (BET) de 112 µg/L. Após selecção de um painel, os BETs desceram até aos 23 µg/L. Os OAVs variaram entre 0,1–22 para os diferentes Blends e o sotolon revelou contribuir para o seu aroma. A formação da lactona em condições de envelhecimento semelhantes às do MW foi avaliada através de sistemas modelo submetidos a condições de envelhecimento acelerado (70 °C por um mês). Esta foi quantificada até 1,1 mg/L, tendo a presença de aminoácidos, de etanol, e de frutose contribuído para a sua formação. Pequenas quantidades do açúcar (1 g/L) foram suficientes para gerar sotolon a níveis superiores ao OT calculado. Embora mais estudos sejam necessários, este estudo sugere o papel de diferentes mecanismos na sua formação.
Autores principais:	Gaspar, João Marcelo Gontardo
Assunto:	Aroma do vinho Vinho fortificado Envelhecimento Processamento térmico Limiares olfactivos Análise sensorial Wine aroma Fortified wine Ageing Thermal processing Odour thresholds Sensory analysis Applied Biochemistry . Faculdade de Ciências Exatas e da Engenharia
Ano:	2021
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Universidade da Madeira
Idioma:	inglês
Origem:	DigitUMa - Repositório da Universidade da Madeira

Descrição
Resumo:	O sotolon é um composto com aromas característicos a caramelo, ácer e caril. Depois de identificado pela primeira vez em vinhos franceses biologicamente envelhecidos, assim como no saqué, este tem sido identificado em muitos outros vinhos. Encontra-se, sobretudo, a altas concentrações em vinhos licorosos como o Vinho Madeira (MW), contribuindo para o seu bouquet único, e actuando também como possível marcador de idade. A parte experimental desta tese começou com o desenvolvimento de uma metodologia simples e rápida para sua quantificação. O método utiliza uma extracção líquido líquido seguida de cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massa em tandem, apresentando uma boa linearidade (R2 = 0,9999), precisão (menor que 10% do desvio padrão relativo), recuperação (95%) e alta sensibilidade (limiar de quantificação de 0,04 μg/L). Pouco se sabe sobre a relevância do sotolon nos MW comercializados. Assim, o impacto odorífero da lactona foi estabelecido em Blends através dos valores de actividade odorífera (OAVs). Deste modo, o limiar de percepção olfactivo (OT) do sotolon foi estabelecido, pela primeira vez, no próprio MW obtendo-se um valor estimado (BET) de 112 µg/L. Após selecção de um painel, os BETs desceram até aos 23 µg/L. Os OAVs variaram entre 0,1–22 para os diferentes Blends e o sotolon revelou contribuir para o seu aroma. A formação da lactona em condições de envelhecimento semelhantes às do MW foi avaliada através de sistemas modelo submetidos a condições de envelhecimento acelerado (70 °C por um mês). Esta foi quantificada até 1,1 mg/L, tendo a presença de aminoácidos, de etanol, e de frutose contribuído para a sua formação. Pequenas quantidades do açúcar (1 g/L) foram suficientes para gerar sotolon a níveis superiores ao OT calculado. Embora mais estudos sejam necessários, este estudo sugere o papel de diferentes mecanismos na sua formação.