Publicação
Avaliação dos Fatores de Risco de Saladas Embaladas Prontas para Consumir
| Resumo: | Produtos Minimamente Processados, “fresh-cut” e IV Gama são frutas e hortaliças, ou combinação dessas, que tenham sido fisicamente alteradas em sua forma original, isto é, descascadas, cortadas e embaladas, sendo oferecido ao consumidor um produto nutritivo e conveniente. A segurança e a qualidade microbiológica dos Vegetais Minimamente Processados - VMP têm sido motivo de preocupação nas últimas décadas devido ao aumento de associação com surtos de doenças de origem alimentar relacionados ao consumo de vegetais crus. Vegetais de folhas verdes parecem ser os produtos mais frequentemente envolvidos. O desafio é encontrar condições em que a proliferação microbiana e a degradação do vegetal sejam retardadas, para a manutenção da qualidade e o aumento do tempo de vida útil do produto. O objetivo deste trabalho foi avaliar os fatores de risco à saúde humana relativos ao consumo de saladas embaladas prontas para consumir. Analisamos um total de 45 amostras de saladas prontas para o consumo, embalagens que continham 1 tipo de vegetal (Alface tipo Iceberg), 3 (Alface escarola, alface radicchio e canónigos) e 4 tipos vegetais (Folha de ervilha, red oak, canónigos e cebolinho). Os expositores nos pontos de venda foram avaliados por meio de uma checklist (lista de verificação) e foram aferidas as temperaturas das embalagens dos produtos. Os resultados da avaliação microbiológica são os seguintes: Contagens totais a 30ºC (4,7 x 104 a 5,7 x 108 ufc/g), Enterobactérias (9,0 x 101 - 8,9 x 106 ufc/g), Escherichia coli (< 10 ufc/g), Bolores (< 10 - 2,4 x 103 ufc/g), Leveduras (< 10 - 8,2 x 104 ufc/g), e Pseudomonas spp (6,0 x 104 - 2,2 x 108 ufc/g). Em termos de pré-requisitos a maior parte dos equipamentos estavam em boas condições. Observou-se que 50% das amostras apresentavam temperaturas superiores de 7,8ºC, acima dos limites considerados ideais (0 a 4ºC). Foram classificadas como “Não satisfatório” 12,5% das amostras com 1 tipo de vegetal, 93,3% das amostras com 3 tipos de vegetais e todas as amostras com 4 tipos de vegetais. Estes resultados indicam que a qualidade microbiológica destes produtos necessita ser melhorada. |
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| Autores principais: | Moura, Filasmonique Laurinda de |
| Assunto: | IV gama controlo microbiologia saladas minimamente processados fresh-cut microbiological control salads minimally processed |
| Ano: | 2016 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril |
| Idioma: | português |
| Origem: | Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril |
| Resumo: | Produtos Minimamente Processados, “fresh-cut” e IV Gama são frutas e hortaliças, ou combinação dessas, que tenham sido fisicamente alteradas em sua forma original, isto é, descascadas, cortadas e embaladas, sendo oferecido ao consumidor um produto nutritivo e conveniente. A segurança e a qualidade microbiológica dos Vegetais Minimamente Processados - VMP têm sido motivo de preocupação nas últimas décadas devido ao aumento de associação com surtos de doenças de origem alimentar relacionados ao consumo de vegetais crus. Vegetais de folhas verdes parecem ser os produtos mais frequentemente envolvidos. O desafio é encontrar condições em que a proliferação microbiana e a degradação do vegetal sejam retardadas, para a manutenção da qualidade e o aumento do tempo de vida útil do produto. O objetivo deste trabalho foi avaliar os fatores de risco à saúde humana relativos ao consumo de saladas embaladas prontas para consumir. Analisamos um total de 45 amostras de saladas prontas para o consumo, embalagens que continham 1 tipo de vegetal (Alface tipo Iceberg), 3 (Alface escarola, alface radicchio e canónigos) e 4 tipos vegetais (Folha de ervilha, red oak, canónigos e cebolinho). Os expositores nos pontos de venda foram avaliados por meio de uma checklist (lista de verificação) e foram aferidas as temperaturas das embalagens dos produtos. Os resultados da avaliação microbiológica são os seguintes: Contagens totais a 30ºC (4,7 x 104 a 5,7 x 108 ufc/g), Enterobactérias (9,0 x 101 - 8,9 x 106 ufc/g), Escherichia coli (< 10 ufc/g), Bolores (< 10 - 2,4 x 103 ufc/g), Leveduras (< 10 - 8,2 x 104 ufc/g), e Pseudomonas spp (6,0 x 104 - 2,2 x 108 ufc/g). Em termos de pré-requisitos a maior parte dos equipamentos estavam em boas condições. Observou-se que 50% das amostras apresentavam temperaturas superiores de 7,8ºC, acima dos limites considerados ideais (0 a 4ºC). Foram classificadas como “Não satisfatório” 12,5% das amostras com 1 tipo de vegetal, 93,3% das amostras com 3 tipos de vegetais e todas as amostras com 4 tipos de vegetais. Estes resultados indicam que a qualidade microbiológica destes produtos necessita ser melhorada. |
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