Publicação

Higiene e segurança alimentar em cantinas hospitalares e satisfação dos utilizadores

Detalhes bibliográficos
Resumo:	A segurança alimentar é um imperativo nas unidades hospitalares, não só pela influência que pode ter nos seus funcionários, enquanto utilizadores das suas cantinas, mas também, porque se pode inferir que uma má aplicação das normas de higiene pode também influenciar o estado de saúde e/ou a recuperação dos doentes aí internados. Sendo a segurança alimentar uma exigência da actualidade, em qualquer serviço que envolva o fornecimento de alimentos, também os hospitais acompanham esta necessidade, enquanto fornecedores de alimentação aos seus utentes e profissionais, cabendo-lhes salvaguardar a segurança alimentar ao longo de todo o percurso feito pelos alimentos até ao consumo final. Neste sentido, assumem-se como objectivos desta investigação a verificação da influência da aplicação de um sistema de autocontrolo baseado nos princípios HACCP nas condições de higiene e segurança alimentar das cantinas hospitalares; a verificação da influência da higiene e segurança alimentar na satisfação dos utilizadores das cantinas hospitalares (profissionais) e por último a verificação das variáveis demográficas, como o sexo e a idade, a carreira profissional e os hábitos alimentares dos utilizadores na influência da sua confiança e percepção de higiene e segurança alimentar das cantinas hospitalares. O estudo classifica-se como descritivo com componente correlacional, de natureza exploratória e envolveu a participação de 500 profissio ais, utilizadores das cantinas dos hospitais, que constituíram a amostra seleccionada através de uma técnica de amostragem informal com alocação proporcional de casos. Os dados provêm dos questionários preenchidos pelos profissionais de saúde de cada hospital, utilizadores das cantinas hospitalares, distribuído de forma proporcional ao número médio de refeições diárias fornecidas por cada hospital. Paralelamente, aplicou-se uma grelha de avaliação, de observação directa, para verificação das condições de higiene e segurança alimentar, a nível de infra-estrutura e funcionamento do serviço de alimentação. Os hospitais abrangidos no presente estudo foram: o Hospital da Universidade de Coimbra (HUC), o Instituto Português de Oncologia (IPO) e o Centro Hospitalar de Coimbra (CHC), incluindo o Hospital Geral (HG), a Maternidade Bissaya Barreto (MBB) e o Hospital Pediátrico (HP). Após a realização do presente estudo, e analisados e discutidos os resultados obtidos, pode-se concluir que a implementação de um sistema de autocontrolo baseado nos princípios HACCP não se encontra obrigatoriamente associada às condições de higiene e segurança alimentar das cantinas hospitalares, tendo a hipótese sido refutada. No que respeita à influência das variáveis sócio-demográficas na confiança dos utilizadores das cantinas e na sua percepção de higiene, verificou-se que nem todas têm um efeito estatisticamente significativo.Quanto à satisfação dos utilizadores das cantinas, pode-se concluir que esta está directamente relacionada com a sua confiança e percepção das condições de higiene. Paralelamente conclui-se que a percepção de higiene está relacionada com a satisfação, sendo que a percepção individual de cada pessoa influencia o seu grau de satisfação relativamente ao serviço de alimentação. Por outro lado, podemos ainda concluir que a idade traduz uma maior predisposição/disponibilidade para efectuar uma reclamação por escrito no que concerne a questões de higiene e segurança alimentar e que a classificação atribuída ao serviço de alimentação dos hospitais, por parte dos utilizadores das cantinas, é influenciada pela confiança e pela percepção de higiene alimentar que aqueles têm relativamente ao serviço, sendo que a própria percepção de higiene alimentar está associada à confiança atribuída ao serviço de alimentação. Conclui-se ainda que a avaliação da alimentação do ponto de vista subjectivo, atribuída pelos utilizadores das cantinas, pode ser influenciada pela confiança depositada pelos próprios, no serviço de alimentação, em termos de higiene alimentar. Relativamente aos pressupostos sugeridos, que se revelavam de interesse e pertinência para o presente estudo, ainda que não fossem passíveis de verificar estatisticamente, podemos concluir, de uma forma geral, que a avaliação global das condições de higiene e segurança do serviço de alimentação atribuída a cada hospital pelo investigador é corroborada pelas respostas dadas pelos utilizadores das cantinas hospitalares. O cumprimento das condições de higiene e segurança nos serviços de alimentação, quer a nível estrutural, quer a nível funcional, deve ser uma preocupação constante das instituições. Só assim se pode alcançar uma refeição segura (não só do ponto de vista nutricional mas também do estado de higiene), que vá de encontro às exigências e expectativas dos consumidores, cada vez mais exigentes.
Autores principais:	Gonçalves, Maria Salomé Reis Pereira
Assunto:	Higiene alimentar Segurança alimentar Cantina hospitalar
Ano:	2009
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Universidade de Coimbra
Idioma:	português
Origem:	Estudo Geral - Universidade de Coimbra

Descrição
Resumo:	A segurança alimentar é um imperativo nas unidades hospitalares, não só pela influência que pode ter nos seus funcionários, enquanto utilizadores das suas cantinas, mas também, porque se pode inferir que uma má aplicação das normas de higiene pode também influenciar o estado de saúde e/ou a recuperação dos doentes aí internados. Sendo a segurança alimentar uma exigência da actualidade, em qualquer serviço que envolva o fornecimento de alimentos, também os hospitais acompanham esta necessidade, enquanto fornecedores de alimentação aos seus utentes e profissionais, cabendo-lhes salvaguardar a segurança alimentar ao longo de todo o percurso feito pelos alimentos até ao consumo final. Neste sentido, assumem-se como objectivos desta investigação a verificação da influência da aplicação de um sistema de autocontrolo baseado nos princípios HACCP nas condições de higiene e segurança alimentar das cantinas hospitalares; a verificação da influência da higiene e segurança alimentar na satisfação dos utilizadores das cantinas hospitalares (profissionais) e por último a verificação das variáveis demográficas, como o sexo e a idade, a carreira profissional e os hábitos alimentares dos utilizadores na influência da sua confiança e percepção de higiene e segurança alimentar das cantinas hospitalares. O estudo classifica-se como descritivo com componente correlacional, de natureza exploratória e envolveu a participação de 500 profissio ais, utilizadores das cantinas dos hospitais, que constituíram a amostra seleccionada através de uma técnica de amostragem informal com alocação proporcional de casos. Os dados provêm dos questionários preenchidos pelos profissionais de saúde de cada hospital, utilizadores das cantinas hospitalares, distribuído de forma proporcional ao número médio de refeições diárias fornecidas por cada hospital. Paralelamente, aplicou-se uma grelha de avaliação, de observação directa, para verificação das condições de higiene e segurança alimentar, a nível de infra-estrutura e funcionamento do serviço de alimentação. Os hospitais abrangidos no presente estudo foram: o Hospital da Universidade de Coimbra (HUC), o Instituto Português de Oncologia (IPO) e o Centro Hospitalar de Coimbra (CHC), incluindo o Hospital Geral (HG), a Maternidade Bissaya Barreto (MBB) e o Hospital Pediátrico (HP). Após a realização do presente estudo, e analisados e discutidos os resultados obtidos, pode-se concluir que a implementação de um sistema de autocontrolo baseado nos princípios HACCP não se encontra obrigatoriamente associada às condições de higiene e segurança alimentar das cantinas hospitalares, tendo a hipótese sido refutada. No que respeita à influência das variáveis sócio-demográficas na confiança dos utilizadores das cantinas e na sua percepção de higiene, verificou-se que nem todas têm um efeito estatisticamente significativo.Quanto à satisfação dos utilizadores das cantinas, pode-se concluir que esta está directamente relacionada com a sua confiança e percepção das condições de higiene. Paralelamente conclui-se que a percepção de higiene está relacionada com a satisfação, sendo que a percepção individual de cada pessoa influencia o seu grau de satisfação relativamente ao serviço de alimentação. Por outro lado, podemos ainda concluir que a idade traduz uma maior predisposição/disponibilidade para efectuar uma reclamação por escrito no que concerne a questões de higiene e segurança alimentar e que a classificação atribuída ao serviço de alimentação dos hospitais, por parte dos utilizadores das cantinas, é influenciada pela confiança e pela percepção de higiene alimentar que aqueles têm relativamente ao serviço, sendo que a própria percepção de higiene alimentar está associada à confiança atribuída ao serviço de alimentação. Conclui-se ainda que a avaliação da alimentação do ponto de vista subjectivo, atribuída pelos utilizadores das cantinas, pode ser influenciada pela confiança depositada pelos próprios, no serviço de alimentação, em termos de higiene alimentar. Relativamente aos pressupostos sugeridos, que se revelavam de interesse e pertinência para o presente estudo, ainda que não fossem passíveis de verificar estatisticamente, podemos concluir, de uma forma geral, que a avaliação global das condições de higiene e segurança do serviço de alimentação atribuída a cada hospital pelo investigador é corroborada pelas respostas dadas pelos utilizadores das cantinas hospitalares. O cumprimento das condições de higiene e segurança nos serviços de alimentação, quer a nível estrutural, quer a nível funcional, deve ser uma preocupação constante das instituições. Só assim se pode alcançar uma refeição segura (não só do ponto de vista nutricional mas também do estado de higiene), que vá de encontro às exigências e expectativas dos consumidores, cada vez mais exigentes.