Publicação
Utilização de azeite virgem extra com diferentes intensidades de frutado como líquido de cobertura na valorização de conservas de pescado
| Resumo: | O azeite e o pescado são dois importantes constituintes da Dieta Mediterrânea, dado as suas propriedades altamente nutritivas e saudáveis. Estes dois produtos muito ricos, podem ser misturados como forma de complemento, um ao outro. A inovação e a qualidade dos produtos têm sido, nos ultimos anos, alvo de procura dos consumidores, nesse sentido, as industrias do pescado têm trabalhado formas de inovar e aumentar a qualidade dos seus produtos para responder às exigencias dos consumidores. Assim, com a presente dissertação procurou-se estudar o efeito da utilização de diferentes azeites virgem extra, como líquido de enchimento, nas características físico-químicas e sensoriais em conservas de atum, e relacionar estes, com o azeite refinado e o óleo vegetal. Além disso, estudou-se o efeito do tempo de prateleira no T0 (15 dias) e T6 (6 meses), quer à temperatura ambiente, quer em condições de aceleração a 50º. Foram utilizados diferentes azeites virgem extra com crescentes intensidades de frutado maduro, verde suave e verde intenso. Os parâmetros avaliados incluíram no atum a atividade antioxidante, cor, textura, pH, humidade e cinzas, bem como as características sensoriais; no óleo de girassol e nos azeites a atividade antioxidante, parâmetros de qualidade, estabilidade oxidativa e análise sensorial. Os resultados obtidos mostraram que os azeites/óleo de girassol, após o processamento possuem menor estabilidade a nível da atividade antioxidante, no entanto verificou-se que o azeite verde intenso é o azeite que possui maior atividade antioxidante comparativamente com as outras amostras, seguido do verde suave. O atum em contato com o óleo de girassol e os azeites, perdeu a consistência ao longo do armazenamento, em contrapartida, houve um aumento na intensidade dos outros atributos (p.e. suculência), para o T0 (após os 15 dias de enchimento) e T6 (após os 6 meses de enchimento). Nos parâmetros, como a agradabilidade do sabor e do aroma, e intensidade, o óleo de girassol e os azeites tiveram valores muito próximos, mas nas conservas de atum em contato com o óleo de girassol e o azeite refinado foram obtidas maiores intensidades para quase todas as amostras (T0 e T6). Constatou-se ainda que o tratamento térmico diminui a qualidade das amostras e que a diferença foi mais expressiva para as amostras no T6, principalmente à temperatura de 50ºC (teste de aceleração). De uma forma geral pode-se dizer que a utilização dos azeites com intensidades de maduro, verde suave e verde intenso, em comparação com o azeite refinado e o óleo de girassol (comumente utilizado), acresce qualidade nutricional e organolética às conservas de atum. Os azeites virgens extra verde intenso e verde suave demostraram ser os azeites mais promissores. |
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| Autores principais: | Duarte, Karina Sofia |
| Assunto: | Conservas Pescado Azeite virgem extra Valorização |
| Ano: | 2021 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso restrito |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Bragança |
| Idioma: | português |
| Origem: | Biblioteca Digital do IPB |
| Resumo: | O azeite e o pescado são dois importantes constituintes da Dieta Mediterrânea, dado as suas propriedades altamente nutritivas e saudáveis. Estes dois produtos muito ricos, podem ser misturados como forma de complemento, um ao outro. A inovação e a qualidade dos produtos têm sido, nos ultimos anos, alvo de procura dos consumidores, nesse sentido, as industrias do pescado têm trabalhado formas de inovar e aumentar a qualidade dos seus produtos para responder às exigencias dos consumidores. Assim, com a presente dissertação procurou-se estudar o efeito da utilização de diferentes azeites virgem extra, como líquido de enchimento, nas características físico-químicas e sensoriais em conservas de atum, e relacionar estes, com o azeite refinado e o óleo vegetal. Além disso, estudou-se o efeito do tempo de prateleira no T0 (15 dias) e T6 (6 meses), quer à temperatura ambiente, quer em condições de aceleração a 50º. Foram utilizados diferentes azeites virgem extra com crescentes intensidades de frutado maduro, verde suave e verde intenso. Os parâmetros avaliados incluíram no atum a atividade antioxidante, cor, textura, pH, humidade e cinzas, bem como as características sensoriais; no óleo de girassol e nos azeites a atividade antioxidante, parâmetros de qualidade, estabilidade oxidativa e análise sensorial. Os resultados obtidos mostraram que os azeites/óleo de girassol, após o processamento possuem menor estabilidade a nível da atividade antioxidante, no entanto verificou-se que o azeite verde intenso é o azeite que possui maior atividade antioxidante comparativamente com as outras amostras, seguido do verde suave. O atum em contato com o óleo de girassol e os azeites, perdeu a consistência ao longo do armazenamento, em contrapartida, houve um aumento na intensidade dos outros atributos (p.e. suculência), para o T0 (após os 15 dias de enchimento) e T6 (após os 6 meses de enchimento). Nos parâmetros, como a agradabilidade do sabor e do aroma, e intensidade, o óleo de girassol e os azeites tiveram valores muito próximos, mas nas conservas de atum em contato com o óleo de girassol e o azeite refinado foram obtidas maiores intensidades para quase todas as amostras (T0 e T6). Constatou-se ainda que o tratamento térmico diminui a qualidade das amostras e que a diferença foi mais expressiva para as amostras no T6, principalmente à temperatura de 50ºC (teste de aceleração). De uma forma geral pode-se dizer que a utilização dos azeites com intensidades de maduro, verde suave e verde intenso, em comparação com o azeite refinado e o óleo de girassol (comumente utilizado), acresce qualidade nutricional e organolética às conservas de atum. Os azeites virgens extra verde intenso e verde suave demostraram ser os azeites mais promissores. |
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