Publicação
Controlo microbiológico de pastas de azeitona processadas com diferentes especiarias e temperos
| Resumo: | As pastas de azeitona são um produto apreciado e com procura crescente por parte do consumidor. No seu processamento diferentes aspetos deverão ser tidos em conta, sendo a segurança para o consumidor um dos mais importantes. Neste sentido, com o presente trabalho pretendeu-se avaliar a qualidade microbiológica de pastas de azeitona aromatizadas com diferentes especiarias e temperos (alho, azeite, louro, pimentão-doce, piripiri, orégãos e sumo de limão), elaboradas à escala laboratorial. Os microrganismos avaliados, após três meses de processamento das pastas, foram os mesófilos totais, bolores e leveduras, bactérias láticas, clostrídios sulfito redutores, Staphlylococcus aureus, coliformes totais, Escherichia coli e Salmonella spp.. Apenas na amostra de pasta de azeitona com adição de pimentão-doce foi possível contabilizar colónias viáveis de microrganismos, 2,3x103 UFC/g de mesófilos totais e 6,4x102 UFC/g de bactérias láticas. Apesar da presença destes microrganismos, os valores determinados indicam que o produto se encontra dentro dos limites de aceitabilidade estabelecidos pelos valores guia para avaliação da qualidade microbiológica de alimentos prontos a comer. Em nenhuma amostra analisada se detetou a presença de Salmonella spp.. Assim, todas as amostras analisadas revelaram qualidade microbiológica adequada, sendo por isso consideradas seguras para o consumidor. Estes resultados refletem a boa qualidade da matéria-prima inicial e mostram que as condições de higiene durante o processamento das mesmas e o tratamento térmico aplicado foram os adequados. |
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| Autores principais: | Rodrigues, Nuno |
| Outros Autores: | Pereira, J.A.; Bento, Albino; Ramalhosa, Elsa; Pereira, Ermelinda |
| Assunto: | Pastas de azeitona Segurança alimentar Qualidade microbiológica |
| Ano: | 2012 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | documento de conferência |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Bragança |
| Idioma: | português |
| Origem: | Biblioteca Digital do IPB |
| Resumo: | As pastas de azeitona são um produto apreciado e com procura crescente por parte do consumidor. No seu processamento diferentes aspetos deverão ser tidos em conta, sendo a segurança para o consumidor um dos mais importantes. Neste sentido, com o presente trabalho pretendeu-se avaliar a qualidade microbiológica de pastas de azeitona aromatizadas com diferentes especiarias e temperos (alho, azeite, louro, pimentão-doce, piripiri, orégãos e sumo de limão), elaboradas à escala laboratorial. Os microrganismos avaliados, após três meses de processamento das pastas, foram os mesófilos totais, bolores e leveduras, bactérias láticas, clostrídios sulfito redutores, Staphlylococcus aureus, coliformes totais, Escherichia coli e Salmonella spp.. Apenas na amostra de pasta de azeitona com adição de pimentão-doce foi possível contabilizar colónias viáveis de microrganismos, 2,3x103 UFC/g de mesófilos totais e 6,4x102 UFC/g de bactérias láticas. Apesar da presença destes microrganismos, os valores determinados indicam que o produto se encontra dentro dos limites de aceitabilidade estabelecidos pelos valores guia para avaliação da qualidade microbiológica de alimentos prontos a comer. Em nenhuma amostra analisada se detetou a presença de Salmonella spp.. Assim, todas as amostras analisadas revelaram qualidade microbiológica adequada, sendo por isso consideradas seguras para o consumidor. Estes resultados refletem a boa qualidade da matéria-prima inicial e mostram que as condições de higiene durante o processamento das mesmas e o tratamento térmico aplicado foram os adequados. |
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