Publicação

Estudo de formulações hidrofílicas do corante natural curcumina para aplicação em iogurtes

Detalhes bibliográficos
Resumo:	A utilização de aditivos naturais está em expansão na indústria alimentar, devido à maior exigência dos consumidores que procuram produtos com qualidade diferenciada e benefícios para a saúde. Entre os vários aditivos, a utilização de corantes em alimentos tem a finalidade de deixar o produto com melhor aparência tornando-o mais apelativo. A curcumina (E100) é um corante natural que, além de conferir cor, possui atividades biológicas, servindo de alternativa a alguns corantes sintéticos que apresentam efeitos alergénicos, carcinogénicos ou de défice de atenção e aumento de hiperatividade em crianças, por exemplo. Por ser um corante hidrofóbico é necessário proceder à sua modificação e/ou compatibilização com o meio aquoso para melhorar a sua estabilidade e possibilitar a sua aplicação em matrizes alimentares hidrofílicas. Assim, métodos como a encapsulação e a preparação de emulsões são exemplos de metodologias que podem ser usadas para a incorporação de agentes ativos em diversos produtos, garantindo a compatibilidade com a matriz alimentar onde são incorporados, tornando-os solúveis e estáveis, aumentando a sua biodisponibilidade e melhorarando a libertação no meio desejado. Neste contexto, o objetivo deste trabalho consistiu na realização de um estudo visando a aplicação de formulações de curcumina (E100) em iogurtes (matriz hidrofílica). Para tal, selecionaram-se diferentes formas de curcumina (comerciais e preparadas em laboratório), nomeadamente curcumina em pó (PC, comercial, conteúdo em curcumina 65%, hidrofóbica), curcumina dispersável em água (DC, comercial, conteúdo em curcumina 4,7-5,3%, hidrofílica) e curcumina nanoencapsulada (NC, laboratorial, conteúdo em curcumina 8,3%, hidrofílica). Foi ainda desenvolvida uma formulação hidrofílica de curcumina que teve por base a sua emulsificação em água por dissolução numa fase óleo apropriada (curcumina emulsificada, EC), utilizando para o efeito a técnica de emulsificação de alta pressão. As diferentes formulações apresentaram propriedades bioativas nomeadamente, atividade antioxidante, antibacteriana e citotóxica em células tumorais, de acordo com a seguinte ordem PC>NC>DC. A cor conferida pelas diferentes formulações manteve-se durante a vida útil dos iogurtes. No entanto, houve diferenças na tonalidade conseguida pela aplicação de cada uma das formulações, demostrando potencial de utilização em iogurtes com diferentes aromas/sabores (características sensoriais que o consumidor associa à cor). O perfil nutricional dos iogurtes preparados manteve-se de acordo com as especificações do rótulo da amostra controlo, cumprindo o ingrediente corante xvi adicionado apenas a função de conferir cor. Quanto à preparação da curcumina emulsificada, após ensaios preliminares foi possível chegar à seleção de um sistema químico hidrofílico estável sendo este composto por um óleo de grau alimentar (Miglyol 812, triglicerídeo com ácidos gordos de cadeia média e com um conteúdo de curcumina de 10,0 mg/10 ml de Miglyol). Os estudos de preparação de uma formulação hidrofílica emulsionada realizados mostraram que a melhor opção corresponde à utilização do Miglyol como fase óleo, quando se usa uma razão óleo/água (O/A) 50/50. A utilização de 6 ciclos de passagem a alta pressão originam emulsões estáveis durante o período de armazenamento e com tamanho de gotícula inferior. No geral, os resultados demonstraram a viabilidade de aplicação do corante natural curcumina (E100), sob diferentes formulações, em matrizes alimentares. O estudo efetuado para desenvolver o novo produto (curcumina emulsificada), embora preliminar, valida a estratégia utilizada. Apresenta como desvantagens o baixo conteúdo em curcumina incorporado e como vantagens o uso de concentrações de emulsionante baixas.
Autores principais:	Almeida, Heloísa H.S.
Ano:	2017
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Instituto Politécnico de Bragança
Idioma:	português
Origem:	Biblioteca Digital do IPB

Descrição
Resumo:	A utilização de aditivos naturais está em expansão na indústria alimentar, devido à maior exigência dos consumidores que procuram produtos com qualidade diferenciada e benefícios para a saúde. Entre os vários aditivos, a utilização de corantes em alimentos tem a finalidade de deixar o produto com melhor aparência tornando-o mais apelativo. A curcumina (E100) é um corante natural que, além de conferir cor, possui atividades biológicas, servindo de alternativa a alguns corantes sintéticos que apresentam efeitos alergénicos, carcinogénicos ou de défice de atenção e aumento de hiperatividade em crianças, por exemplo. Por ser um corante hidrofóbico é necessário proceder à sua modificação e/ou compatibilização com o meio aquoso para melhorar a sua estabilidade e possibilitar a sua aplicação em matrizes alimentares hidrofílicas. Assim, métodos como a encapsulação e a preparação de emulsões são exemplos de metodologias que podem ser usadas para a incorporação de agentes ativos em diversos produtos, garantindo a compatibilidade com a matriz alimentar onde são incorporados, tornando-os solúveis e estáveis, aumentando a sua biodisponibilidade e melhorarando a libertação no meio desejado. Neste contexto, o objetivo deste trabalho consistiu na realização de um estudo visando a aplicação de formulações de curcumina (E100) em iogurtes (matriz hidrofílica). Para tal, selecionaram-se diferentes formas de curcumina (comerciais e preparadas em laboratório), nomeadamente curcumina em pó (PC, comercial, conteúdo em curcumina 65%, hidrofóbica), curcumina dispersável em água (DC, comercial, conteúdo em curcumina 4,7-5,3%, hidrofílica) e curcumina nanoencapsulada (NC, laboratorial, conteúdo em curcumina 8,3%, hidrofílica). Foi ainda desenvolvida uma formulação hidrofílica de curcumina que teve por base a sua emulsificação em água por dissolução numa fase óleo apropriada (curcumina emulsificada, EC), utilizando para o efeito a técnica de emulsificação de alta pressão. As diferentes formulações apresentaram propriedades bioativas nomeadamente, atividade antioxidante, antibacteriana e citotóxica em células tumorais, de acordo com a seguinte ordem PC>NC>DC. A cor conferida pelas diferentes formulações manteve-se durante a vida útil dos iogurtes. No entanto, houve diferenças na tonalidade conseguida pela aplicação de cada uma das formulações, demostrando potencial de utilização em iogurtes com diferentes aromas/sabores (características sensoriais que o consumidor associa à cor). O perfil nutricional dos iogurtes preparados manteve-se de acordo com as especificações do rótulo da amostra controlo, cumprindo o ingrediente corante xvi adicionado apenas a função de conferir cor. Quanto à preparação da curcumina emulsificada, após ensaios preliminares foi possível chegar à seleção de um sistema químico hidrofílico estável sendo este composto por um óleo de grau alimentar (Miglyol 812, triglicerídeo com ácidos gordos de cadeia média e com um conteúdo de curcumina de 10,0 mg/10 ml de Miglyol). Os estudos de preparação de uma formulação hidrofílica emulsionada realizados mostraram que a melhor opção corresponde à utilização do Miglyol como fase óleo, quando se usa uma razão óleo/água (O/A) 50/50. A utilização de 6 ciclos de passagem a alta pressão originam emulsões estáveis durante o período de armazenamento e com tamanho de gotícula inferior. No geral, os resultados demonstraram a viabilidade de aplicação do corante natural curcumina (E100), sob diferentes formulações, em matrizes alimentares. O estudo efetuado para desenvolver o novo produto (curcumina emulsificada), embora preliminar, valida a estratégia utilizada. Apresenta como desvantagens o baixo conteúdo em curcumina incorporado e como vantagens o uso de concentrações de emulsionante baixas.