Publicação
Avaliação da flora microbiana presente em fermentadores de cura natural de azeitona de mesa da cultivar Negrinha de Freixo
| Resumo: | As azeitonas de mesa obtidas por fermentação natural apresentam características únicas e diferenciais resultantes do processo fermentativo que é conduzido essencialmente por uma microflora nativa das azeitonas. No entanto, microrganismos provenientes de outras fontes podem desenvolver-se e comprometer a qualidade do produto final. Deste modo, os testes de avaliação microbiana são essenciais para verificar as boas práticas de higiene e fabrico, e permitirem prever o desenvolvimento das fermentações. Assim, o presente estudo teve como objetivo avaliar a comunidade microbiana presente nas paredes de fermentadores de azeitona de mesa, assim como, verificar se a limpeza e a desinfeção foram realizadas de forma adequada. Para tal, foram recolhidas 24 amostras de quatro produtores da região de Mogadouro e Freixo de Espada à Cinta (Trás-os-Montes). Constatou-se a aplicação de diferentes métodos de limpeza/desinfeção, tais como a utilização de água de pressão, água à qual foi adicionado um produto desinfetante, solução de soda cáustica a 10 % e um produto desinfetante utilizado pela indústria vinícola. Para cada amostra recolhida foi avaliada a presença de microrganismos mesófilos, fungos filamentosos e leveduras, bem como bactérias lácticas, pseudomonas e coliformes totais. Os resultados obtidos até ao momento revelaram que o fermentador higienizado com água de pressão apresentava maior abundância de microrganismos comparativamente aos restantes fermentadores. Os microrganismos mesófilos aeróbios foram a população predominante com contagens a variar entre 2,91 e 5,85 log UFC/100 cm2, seguindo-se a população de fungos filamentosos (2,44 a 5,20 log UFC/100 cm2) e de leveduras (2,61 a 5,58 log UFC/100 cm2). Espera-se com este trabalho contribuir para uma melhoria das condições de higienização, permitindo um aumento da qualidade e garantia de segurança do produto final. |
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| Autores principais: | Martins, Fátima |
| Outros Autores: | Rodrigues, Nuno; Baptista, Paula; Ramalhosa, Elsa |
| Assunto: | Microrganismos Qualidade Segurança alimentar Boas práticas de higiene |
| Ano: | 2022 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | comunicação em conferência |
| Tipo de acesso: | acesso restrito |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Bragança |
| Idioma: | português |
| Origem: | Biblioteca Digital do IPB |
| Resumo: | As azeitonas de mesa obtidas por fermentação natural apresentam características únicas e diferenciais resultantes do processo fermentativo que é conduzido essencialmente por uma microflora nativa das azeitonas. No entanto, microrganismos provenientes de outras fontes podem desenvolver-se e comprometer a qualidade do produto final. Deste modo, os testes de avaliação microbiana são essenciais para verificar as boas práticas de higiene e fabrico, e permitirem prever o desenvolvimento das fermentações. Assim, o presente estudo teve como objetivo avaliar a comunidade microbiana presente nas paredes de fermentadores de azeitona de mesa, assim como, verificar se a limpeza e a desinfeção foram realizadas de forma adequada. Para tal, foram recolhidas 24 amostras de quatro produtores da região de Mogadouro e Freixo de Espada à Cinta (Trás-os-Montes). Constatou-se a aplicação de diferentes métodos de limpeza/desinfeção, tais como a utilização de água de pressão, água à qual foi adicionado um produto desinfetante, solução de soda cáustica a 10 % e um produto desinfetante utilizado pela indústria vinícola. Para cada amostra recolhida foi avaliada a presença de microrganismos mesófilos, fungos filamentosos e leveduras, bem como bactérias lácticas, pseudomonas e coliformes totais. Os resultados obtidos até ao momento revelaram que o fermentador higienizado com água de pressão apresentava maior abundância de microrganismos comparativamente aos restantes fermentadores. Os microrganismos mesófilos aeróbios foram a população predominante com contagens a variar entre 2,91 e 5,85 log UFC/100 cm2, seguindo-se a população de fungos filamentosos (2,44 a 5,20 log UFC/100 cm2) e de leveduras (2,61 a 5,58 log UFC/100 cm2). Espera-se com este trabalho contribuir para uma melhoria das condições de higienização, permitindo um aumento da qualidade e garantia de segurança do produto final. |
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