Detalhes bibliográficos
| Resumo: | O presente trabalho teve como objectivo comparar o tratamento de emulsões alimentares por radiação ionizante (e.g. radiação gama) com o tratamento térmico pasteurização. Para tal, foram avaliados parâmetros microbiológicos (e.g. caracterização da carga microbiana da fase aquosa e produto final), reológicos (e.g. viscosidade na fase aquosa e textura no produto final) e sensoriais (no produto final). Os resultados obtidos sugerem que não existem diferenças significativas entre o produto pasteurizado e o produto irradiado, quer em termos de viscosidade, quer a nível de textura. Também na análise sensorial se denotou uma aceitabilidade semelhante entre os produtos. Ambos os parâmetros têm elevada relevância na aceitabilidade do produto por parte do consumidor. Relativamente à avaliação microbiológica, o tratamento por radiação gama demonstrou uma maior eficiência de inactivação microbiana mais eficaz que o tratamento térmico por pasteurização. Os resultados obtidos evidenciam a potencialidade da aplicação da radiação gama como tratamento de conservação para as emulsões alimentares. |
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| Autores principais: | Oliveira, Beatriz |
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| Outros Autores: | Lima, Maria Gabriela; Dores, V.; Cabo Verde, Sandra; Marcos, H.; Nunes, I.; Melo, Rita; Antonio, Amilcar L.; Botelho, M. Luísa |
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| Assunto: | Emulsão alimentar Pasteurização Irradiação Microbiologia alimentar Propriedades reológicas |
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| Ano: | 2011 |
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| País: | Portugal |
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| Tipo de documento: | documento de conferência |
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| Tipo de acesso: | acesso aberto |
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| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Bragança |
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| Idioma: | português |
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| Origem: | Biblioteca Digital do IPB |
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