Publicação
Desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de gomas de frutas
| Resumo: | Gomas são produtos de confeitaria geralmente feitos com açúcar, gelatina e outros ingre- dientes. À semelhança de outros produtos, as gomas de sumo de fruta podem ser uma opção de lanche ou uma opção conveniente como sobremesa, oferecendo uma alternativa saborosa para aqueles que desfrutam do paladar das uvas. O objetivo geral do presente trabalho foi produzir gomas de sumo natural de uva, sem adição de corantes e conservan- tes sintéticos e de açúcares adicionados, produto não existente no mercado. Um dos obje- tivos específicos do presente estudo foi avaliar o uso de ágar e gelatina neutra como prin- cipais agentes gelificantes para garantir a obtenção de uma consistência adequada do pro- duto. Assim, neste trabalho de dissertação prepararam-se e desenvolveram-se formula- ções de gomas de fruta, em particular de uva (1º sumo comercial e 2º sumo natural), tendo sido, em simultâneo, determinados parâmetros físico-químicos e sensoriais. De forma a garantir a qualidade e segurança alimentar do produto final, foi ainda avaliada a popula- ção microbiana. Numa fase inicial fez-se um estudo de algumas gomas existentes nas superfícies comerciais para melhor conhecer as propriedades físico-químicas destes pro- dutos. De seguida, foi utilizado um sumo comercial de uva e romã, para se produzirem diferentes formulações, tendo-se aplicado um desenho de mistura, "Simplex Lattice Level 3" (software Minitab®). Foram testados vários modelos – Linear, Quadrático, Cúbico Especial, Cúbico Completo, Quártico Especial e Quártico Completo. Modelos com bons ajustes (p-falta de ajuste não significativos e bons fatores de determinação (R2) ajustados e preditos) foram obtidos para a atividade da água, aparência geral, aroma/cheiro, inten- sidade do aroma/cheiro, textura, sabor e apreciação geral. Verificou-se que a formulação ótima consistiu em 87,3% de sumo (v/v), 5,0% de ágar (m/v) e 7,7% de gelatina neutra (m/v). Posteriormente, aplicou-se esta formulação para produzir gomas com sumo natural de uvas, tendo-se obtido resultados que evidenciaram um teor de proteína superior ao das gomas comerciais e com boa aceitabilidade por parte dos provadores. Em relação à esta- bilidade microbiológica das gomas, obtiveram-se resultados questionáveis (Valores entre 5×102 e <103 UFC/g ou 2,6 e < 3 log UFC/g), sendo um fator a ter em consideração no futuro. Sendo assim, as gomas de sumo de uva podem ser uma boa opção de sobremesa ou lanche, sem aditivos sintéticos e açúcares adicionados, permitindo aumentar o rendi- mento económico de produtores de uvas em Trás-os-Montes. |
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| Autores principais: | Luis, Adalcy Boa Morte do Nascimento |
| Assunto: | Uvas Gomas Sumo Formulações Agentes gelificantes Desenho experimental de misturas Ajustes de modelos matemáticos |
| Ano: | 2024 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Bragança |
| Idioma: | português |
| Origem: | Biblioteca Digital do IPB |
| Resumo: | Gomas são produtos de confeitaria geralmente feitos com açúcar, gelatina e outros ingre- dientes. À semelhança de outros produtos, as gomas de sumo de fruta podem ser uma opção de lanche ou uma opção conveniente como sobremesa, oferecendo uma alternativa saborosa para aqueles que desfrutam do paladar das uvas. O objetivo geral do presente trabalho foi produzir gomas de sumo natural de uva, sem adição de corantes e conservan- tes sintéticos e de açúcares adicionados, produto não existente no mercado. Um dos obje- tivos específicos do presente estudo foi avaliar o uso de ágar e gelatina neutra como prin- cipais agentes gelificantes para garantir a obtenção de uma consistência adequada do pro- duto. Assim, neste trabalho de dissertação prepararam-se e desenvolveram-se formula- ções de gomas de fruta, em particular de uva (1º sumo comercial e 2º sumo natural), tendo sido, em simultâneo, determinados parâmetros físico-químicos e sensoriais. De forma a garantir a qualidade e segurança alimentar do produto final, foi ainda avaliada a popula- ção microbiana. Numa fase inicial fez-se um estudo de algumas gomas existentes nas superfícies comerciais para melhor conhecer as propriedades físico-químicas destes pro- dutos. De seguida, foi utilizado um sumo comercial de uva e romã, para se produzirem diferentes formulações, tendo-se aplicado um desenho de mistura, "Simplex Lattice Level 3" (software Minitab®). Foram testados vários modelos – Linear, Quadrático, Cúbico Especial, Cúbico Completo, Quártico Especial e Quártico Completo. Modelos com bons ajustes (p-falta de ajuste não significativos e bons fatores de determinação (R2) ajustados e preditos) foram obtidos para a atividade da água, aparência geral, aroma/cheiro, inten- sidade do aroma/cheiro, textura, sabor e apreciação geral. Verificou-se que a formulação ótima consistiu em 87,3% de sumo (v/v), 5,0% de ágar (m/v) e 7,7% de gelatina neutra (m/v). Posteriormente, aplicou-se esta formulação para produzir gomas com sumo natural de uvas, tendo-se obtido resultados que evidenciaram um teor de proteína superior ao das gomas comerciais e com boa aceitabilidade por parte dos provadores. Em relação à esta- bilidade microbiológica das gomas, obtiveram-se resultados questionáveis (Valores entre 5×102 e <103 UFC/g ou 2,6 e < 3 log UFC/g), sendo um fator a ter em consideração no futuro. Sendo assim, as gomas de sumo de uva podem ser uma boa opção de sobremesa ou lanche, sem aditivos sintéticos e açúcares adicionados, permitindo aumentar o rendi- mento económico de produtores de uvas em Trás-os-Montes. |
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