Publicação

Caracterização físico-química e microbiológica de cuscos produzidos em Trás-os-Montes

Detalhes bibliográficos
Resumo:	Em Portugal, os “cuscos” foram trazidos pela cultura muçulmana, tendo chegado a este país em meados do século XVI, e, mais concretamente à região de Trás-os-Montes, onde são muito apreciados. Contudo, ainda existem poucos dados físico-químicos e microbiológicos para este produto. Neste sentido, o presente trabalho teve como principais objetivos proceder à caracterização físico-química e microbiológica de cuscos artesanais produzidos em Trás-os-Montes, acompanhar um produtor local de modo a conhecer uma das formas como este produto é confecionado nesta região, avaliar o efeito do processamento nas propriedades físico-químicas e microbiológicas, e, por fim, comparar os resultados obtidos com os dados existentes para amostras comerciais (cuscuz). Ao analisar cinco amostras de diferentes produtores, observaram-se diferenças significativas em determinados parâmetros, como por exemplo, na cor e nos teores de humidade, proteína, gordura e sal. Em relação aos ácidos gordos, em quase todas as amostras, o ácido linoleico (C18:2n6c) foi o predominante ( > 48%), seguido dos ácidos oleico (C18:1n9c) e palmítico (C16:0). Em relação à qualidade microbiológica, obtiveram-se resultados Satisfatórios em relação à Escherichia coli e Enterobacteriaceae, indicativos da existência de boas práticas de higienização. Em relação aos indicadores de alteração (aeróbios totais), a qualidade microbiológica mostrou ser Aceitável. Já em relação ao Staphylococcus spp., as amostras forneceram resultados Não Satisfatórios, indicativos da necessidade de serem estabelecidas medidas corretivas, como o cumprimento de Boas Práticas de Higiene Pessoal. Ao acompanhar o modo de produção dos cuscos de um produtor local, verificou-se que foi utilizada farinha de trigo, em vez de farinha de trigo Barbela. Este facto deve ser considerado no futuro, aquando da elaboração do caderno de especificações deste produto, uma vez que, a futura certificação pode ser posta em causa, se o indicado nesse documento não for seguido na íntegra. Durante o fabrico e armazenamento dos cuscos (15 dias, 1, 2 e 3 meses), algumas alterações ao nível da cor foram observadas. Pelo contrário, menores variações foram detetadas nos valores de pH, acidez titulável e açúcares redutores, sendo o último resultado indicativo de não ter ocorrido a hidrólise do amido numa extensão significativa. Além disso, não se observaram alterações significativas no perfil lipídico. O presente trabalho também permitiu verificar que é muito importante garantir a qualidade da farinha utilizada na elaboração dos cuscos, uma vez que, se obtiveram resultados Não satisfatórios para a farinha em relação à E. coli, Enterobacteriaceae e Staphylococcus spp.. Já em relação às mãos do manipulador, os resultados obtidos foram Satisfatórios. Ao comparar, em termos nutricionais, os cuscos transmontanos com amostras de cuscuz comerciais, verificou-se que os primeiros apresentaram menores teores de proteína e gordura. Contudo, apresentaram maiores teores de sal, ponto a ter em consideração pelos produtores locais, face às tendências atuais da procura de alimentos mais saudáveis por parte dos consumidores. Em termos globais, verificou-se que há inúmeros pontos durante o fabrico dos cuscos tradicionais transmontanos que devem ser melhorados, passando pelo cumprimento das Boas Práticas de Higiene Pessoal e de Fabrico, com vista à obtenção de um produto de excelente qualidade. Também se considera que o presente trabalho será uma mais-valia no futuro, uma vez que, a Câmara Municipal de Vinhais tem vindo a trabalhar no Caderno de Especificações dos cuscos, de modo a conseguir a certificação deste produto como uma Especialidade Tradicional Garantida.
Autores principais:	Rodrigues, Joana Almeida
Assunto:	Cuscos transmontanos Cuscuz Confeção Composição nutricional Características microbiológicas
Ano:	2019
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso restrito
Instituição associada:	Instituto Politécnico de Bragança
Idioma:	português
Origem:	Biblioteca Digital do IPB

Descrição
Resumo:	Em Portugal, os “cuscos” foram trazidos pela cultura muçulmana, tendo chegado a este país em meados do século XVI, e, mais concretamente à região de Trás-os-Montes, onde são muito apreciados. Contudo, ainda existem poucos dados físico-químicos e microbiológicos para este produto. Neste sentido, o presente trabalho teve como principais objetivos proceder à caracterização físico-química e microbiológica de cuscos artesanais produzidos em Trás-os-Montes, acompanhar um produtor local de modo a conhecer uma das formas como este produto é confecionado nesta região, avaliar o efeito do processamento nas propriedades físico-químicas e microbiológicas, e, por fim, comparar os resultados obtidos com os dados existentes para amostras comerciais (cuscuz). Ao analisar cinco amostras de diferentes produtores, observaram-se diferenças significativas em determinados parâmetros, como por exemplo, na cor e nos teores de humidade, proteína, gordura e sal. Em relação aos ácidos gordos, em quase todas as amostras, o ácido linoleico (C18:2n6c) foi o predominante ( > 48%), seguido dos ácidos oleico (C18:1n9c) e palmítico (C16:0). Em relação à qualidade microbiológica, obtiveram-se resultados Satisfatórios em relação à Escherichia coli e Enterobacteriaceae, indicativos da existência de boas práticas de higienização. Em relação aos indicadores de alteração (aeróbios totais), a qualidade microbiológica mostrou ser Aceitável. Já em relação ao Staphylococcus spp., as amostras forneceram resultados Não Satisfatórios, indicativos da necessidade de serem estabelecidas medidas corretivas, como o cumprimento de Boas Práticas de Higiene Pessoal. Ao acompanhar o modo de produção dos cuscos de um produtor local, verificou-se que foi utilizada farinha de trigo, em vez de farinha de trigo Barbela. Este facto deve ser considerado no futuro, aquando da elaboração do caderno de especificações deste produto, uma vez que, a futura certificação pode ser posta em causa, se o indicado nesse documento não for seguido na íntegra. Durante o fabrico e armazenamento dos cuscos (15 dias, 1, 2 e 3 meses), algumas alterações ao nível da cor foram observadas. Pelo contrário, menores variações foram detetadas nos valores de pH, acidez titulável e açúcares redutores, sendo o último resultado indicativo de não ter ocorrido a hidrólise do amido numa extensão significativa. Além disso, não se observaram alterações significativas no perfil lipídico. O presente trabalho também permitiu verificar que é muito importante garantir a qualidade da farinha utilizada na elaboração dos cuscos, uma vez que, se obtiveram resultados Não satisfatórios para a farinha em relação à E. coli, Enterobacteriaceae e Staphylococcus spp.. Já em relação às mãos do manipulador, os resultados obtidos foram Satisfatórios. Ao comparar, em termos nutricionais, os cuscos transmontanos com amostras de cuscuz comerciais, verificou-se que os primeiros apresentaram menores teores de proteína e gordura. Contudo, apresentaram maiores teores de sal, ponto a ter em consideração pelos produtores locais, face às tendências atuais da procura de alimentos mais saudáveis por parte dos consumidores. Em termos globais, verificou-se que há inúmeros pontos durante o fabrico dos cuscos tradicionais transmontanos que devem ser melhorados, passando pelo cumprimento das Boas Práticas de Higiene Pessoal e de Fabrico, com vista à obtenção de um produto de excelente qualidade. Também se considera que o presente trabalho será uma mais-valia no futuro, uma vez que, a Câmara Municipal de Vinhais tem vindo a trabalhar no Caderno de Especificações dos cuscos, de modo a conseguir a certificação deste produto como uma Especialidade Tradicional Garantida.