Publicação
Studio de la seguridad alimentar y de la calidad sensorial de piernas curadas de ovinos y caprinos
| Resumo: | Este trabajo tiene como objetivo evaluar el efecto del tiempo de cura y de la especie sobre las características microbiológicas y sensoriales de piernas curadas de ovino y caprino. Se han utilizado dieciséis animales, con peso medio de 20±1,9 kg. Las piernas seleccionadas, con aproximadamente 3 kg, han sido sometidas a un proceso de salazón y un proceso de cura en ambiente controlado. A las piernas de ovino se les han aplicado diferentes tiempos de cura (8 y 7 meses), y a las piernas de caprinos un único tiempo de cura de 8 meses. Se evaluaron las características microbiológicas para probar la seguridad alimentaria y se procedió a su evaluación sensorial. Los microrganismos estudiados fueron: aerobios-mesófilos, hongos, S. aureus, esporas de Clostridium sulfito-reductores, coliformes totales, E. coli, Salmonella spp, Listeria monocytogenes. El análisis sensorial ha sido llevado a cabo por un panel de catadores entrenados, que han evaluado parámetros de aroma, textura, apariencia y sabor. Se ha utilizado una escala continúa, no estructurada y anclada en las extremidades. Los resultados obtenidos sugieren que el producto es seguro y que las prácticas de higiene durante la manipulación y transformación son adecuadas. En general, los catadores han conseguido distinguir los diferentes tratamientos. |
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| Autores principais: | Tolentino, Georgina Santos |
| Outros Autores: | Estevinho, Leticia M.; Rodrigues, Sandra; Teixeira, Alfredo |
| Assunto: | Piernas curadas Pequeños ruminantes Análisis microbiológico Análisis sensorial |
| Ano: | 2013 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | comunicação em conferência |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Bragança |
| Idioma: | espanhol |
| Origem: | Biblioteca Digital do IPB |
| Resumo: | Este trabajo tiene como objetivo evaluar el efecto del tiempo de cura y de la especie sobre las características microbiológicas y sensoriales de piernas curadas de ovino y caprino. Se han utilizado dieciséis animales, con peso medio de 20±1,9 kg. Las piernas seleccionadas, con aproximadamente 3 kg, han sido sometidas a un proceso de salazón y un proceso de cura en ambiente controlado. A las piernas de ovino se les han aplicado diferentes tiempos de cura (8 y 7 meses), y a las piernas de caprinos un único tiempo de cura de 8 meses. Se evaluaron las características microbiológicas para probar la seguridad alimentaria y se procedió a su evaluación sensorial. Los microrganismos estudiados fueron: aerobios-mesófilos, hongos, S. aureus, esporas de Clostridium sulfito-reductores, coliformes totales, E. coli, Salmonella spp, Listeria monocytogenes. El análisis sensorial ha sido llevado a cabo por un panel de catadores entrenados, que han evaluado parámetros de aroma, textura, apariencia y sabor. Se ha utilizado una escala continúa, no estructurada y anclada en las extremidades. Los resultados obtenidos sugieren que el producto es seguro y que las prácticas de higiene durante la manipulación y transformación son adecuadas. En general, los catadores han conseguido distinguir los diferentes tratamientos. |
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