Publicação
Encapsulação de um extrato hidroalcoólico de Rosa micrantha Borrer ex Sm para fins alimentares
| Resumo: | Os extratos de plantas são fontes abundantes de compostos fenólicos com propriedades antioxidantes reconhecidas. Dados os benefícios que aportam para a saúde humana, estes assumem grande relevância na indústria alimentar, nomeadamente no desenvolvimento de alimentos funcionais. No entanto, estes compostos de reconhecida instabilidade, podem sofrer alterações durante o processamento dos alimentos onde são incorporados e após processos metabólicos. Neste contexto, a microencapsulação possibilita a proteção destes antioxidantes naturais, permitindo ainda a sua libertação controlada. O presente trabalho teve como objetivo avaliar as propriedades antioxidantes do extrato hidroalcoólico de Rosa micrantha Borrer ex Sm na sua forma livre e microencapsulada quando incorporados num iogurte natural. Para o efeito, foram preparadas microesferas de alginato utilizando uma técnica de microencapsulação por atomização seguida de coagulação. O processo foi otimizado numa primeira fase utilizando a catequina como composto modelo, sendo posteriormente aplicada ao extrato de R. micrantha. Quando comparada com o seu homólogo microencapsulado, a incorporação direta do extrato de R. micrantha conduziu a produtos com atividade antioxidante inicial superior (avaliação para t=0) tendo-se verificado a sua diminuição para t=3 dias o que foi associado à sua degradação. Os iogurtes aditivados com o microencapsulado mostraram um ligeiro incremento da atividade antioxidante para o período em análise tendo sido esta melhoria associada à libertação do extrato a partir das microesferas. Assim, o processo de microencapsulação parece favorecer a manutenção da atividade antioxidante do extrato através da sua proteção na matriz de alginato e posterior libertação faseada no tempo. A observação por Microscopia ótica das microesferas incorporadas na matriz de iogurte permitiu comprovar que os “reservatórios” de alginato se mantêm estáveis para o período em análise apontando para a viabilidade da utilização deste material para a aplicação em estudo. Os estudos de reidratação comprovaram ainda uma boa capacidade de recuperação de água por parte das microesferas liofilizadas, característica importante para a aplicação em desenvolvimento. |
|---|---|
| Autores principais: | Viegas, Joana |
| Ano: | 2013 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Bragança |
| Idioma: | português |
| Origem: | Biblioteca Digital do IPB |
| Resumo: | Os extratos de plantas são fontes abundantes de compostos fenólicos com propriedades antioxidantes reconhecidas. Dados os benefícios que aportam para a saúde humana, estes assumem grande relevância na indústria alimentar, nomeadamente no desenvolvimento de alimentos funcionais. No entanto, estes compostos de reconhecida instabilidade, podem sofrer alterações durante o processamento dos alimentos onde são incorporados e após processos metabólicos. Neste contexto, a microencapsulação possibilita a proteção destes antioxidantes naturais, permitindo ainda a sua libertação controlada. O presente trabalho teve como objetivo avaliar as propriedades antioxidantes do extrato hidroalcoólico de Rosa micrantha Borrer ex Sm na sua forma livre e microencapsulada quando incorporados num iogurte natural. Para o efeito, foram preparadas microesferas de alginato utilizando uma técnica de microencapsulação por atomização seguida de coagulação. O processo foi otimizado numa primeira fase utilizando a catequina como composto modelo, sendo posteriormente aplicada ao extrato de R. micrantha. Quando comparada com o seu homólogo microencapsulado, a incorporação direta do extrato de R. micrantha conduziu a produtos com atividade antioxidante inicial superior (avaliação para t=0) tendo-se verificado a sua diminuição para t=3 dias o que foi associado à sua degradação. Os iogurtes aditivados com o microencapsulado mostraram um ligeiro incremento da atividade antioxidante para o período em análise tendo sido esta melhoria associada à libertação do extrato a partir das microesferas. Assim, o processo de microencapsulação parece favorecer a manutenção da atividade antioxidante do extrato através da sua proteção na matriz de alginato e posterior libertação faseada no tempo. A observação por Microscopia ótica das microesferas incorporadas na matriz de iogurte permitiu comprovar que os “reservatórios” de alginato se mantêm estáveis para o período em análise apontando para a viabilidade da utilização deste material para a aplicação em estudo. Os estudos de reidratação comprovaram ainda uma boa capacidade de recuperação de água por parte das microesferas liofilizadas, característica importante para a aplicação em desenvolvimento. |
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