Publicação

Extração de aromas para o desenvolvimento de kits aromáticos associados ao vinho

Detalhes bibliográficos
Resumo:	A extração de aromas e a sua disponibilização para treino do olfato e memorização é de fundamental importância nas áreas alimentares e em particular na área da enologia. Os aromas associados ao vinho são importantes para auxiliar os profissionais do setor a identificar aromas associados a diferentes perfis, castas presentes, tipicidade, tecnologias de produção, assim como alterações que possam ocorrer durante o processo de fabrico e/ou de estágio. O objetivo deste trabalho foi extrair óleos essenciais a partir de plantas (folhas, caules, frutos, flores, etc.) e outras substâncias com aromas associados ao vinho para desenvolver um kit aromático. Foram extraídos, os óleos essenciais por hidrodestilação, utilizando o aparelho de Clevenger, de acordo com a farmacopeia europeia. Foram escolhidas preferencialmente plantas em plena floração, e material fresco com o objetivo de obter os perfis de voláteis mais completos e com maior rendimento. As amostras foram extraídas durante os meses de março a junho. Foram extraídos os óleos essenciais das seguintes espécies vegetais: acácia (Acacia longifolia), alecrim (Rosmarinus officinalis), alfazema (Lavandula angustifolia), café (Coffea arabica), camomila (Matricaria recutita), canela (Cinnamomum verum), carvalho francês (Quercus robur L.), cedro (Cupressus lusitanica), choupo (Populos nigra), coentro (Coriandrum sativum), cravo (Syzygium aromatico), erva de São Roberto (Geranium robertianum L.), esteva (Cistus ladanifer), folha e fruto do limoeiro (Citrus limon), noz moscada (Myristica fragans), pimenta (Piper nigrum), pinheiro bravo (Pinus pinaster) e o tomilho (Thymus zygys).O rendimento em óleo essencial variou entre 2,97%, para o fruto da noz moscada, e 0,016 para as folhas e inflorescência do choupo. Para avaliar a proximidade e intensidade dos aromas, foram realizadas análises sensoriais por um painel de 35 pessoas de ambos os sexos com idades compreendidas entre os 18 e os 63 anos. A maioria dos aromas apresentaram proximidade e intensidade maiores que 50%. Os aromas que apresentaram maior intensidade foram o de folha do limoeiro, casca do limão e o de canela. Os menos intensos foram o coentro, erva de São Roberto e cedro. Em relação à proximidade dos aromas, os mais próximos foram de canela, baunilha e limão e os menos próximos foram de erva de São Roberto, coentro e cedro. Com este processo foi possível desenvolver um kit de voláteis de origem terpénica, estável para utilização com fins pedagógicos e profissionais na área da enologia. A utilização de um processo químico simples e verde, sem utilização de solventes permitiu a extração de voláteis com elevada proximidade ao aroma de referência, ideal para o objetivo.
Autores principais:	Bazzanella, Camila Maria
Outros Autores:	Sousa, Maria João; Ribeiro, A.C.
Assunto:	Kits aromáticos Vinho
Ano:	2022
País:	Portugal
Tipo de documento:	documento de conferência
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Instituto Politécnico de Bragança
Idioma:	português
Origem:	Biblioteca Digital do IPB

Descrição
Resumo:	A extração de aromas e a sua disponibilização para treino do olfato e memorização é de fundamental importância nas áreas alimentares e em particular na área da enologia. Os aromas associados ao vinho são importantes para auxiliar os profissionais do setor a identificar aromas associados a diferentes perfis, castas presentes, tipicidade, tecnologias de produção, assim como alterações que possam ocorrer durante o processo de fabrico e/ou de estágio. O objetivo deste trabalho foi extrair óleos essenciais a partir de plantas (folhas, caules, frutos, flores, etc.) e outras substâncias com aromas associados ao vinho para desenvolver um kit aromático. Foram extraídos, os óleos essenciais por hidrodestilação, utilizando o aparelho de Clevenger, de acordo com a farmacopeia europeia. Foram escolhidas preferencialmente plantas em plena floração, e material fresco com o objetivo de obter os perfis de voláteis mais completos e com maior rendimento. As amostras foram extraídas durante os meses de março a junho. Foram extraídos os óleos essenciais das seguintes espécies vegetais: acácia (Acacia longifolia), alecrim (Rosmarinus officinalis), alfazema (Lavandula angustifolia), café (Coffea arabica), camomila (Matricaria recutita), canela (Cinnamomum verum), carvalho francês (Quercus robur L.), cedro (Cupressus lusitanica), choupo (Populos nigra), coentro (Coriandrum sativum), cravo (Syzygium aromatico), erva de São Roberto (Geranium robertianum L.), esteva (Cistus ladanifer), folha e fruto do limoeiro (Citrus limon), noz moscada (Myristica fragans), pimenta (Piper nigrum), pinheiro bravo (Pinus pinaster) e o tomilho (Thymus zygys).O rendimento em óleo essencial variou entre 2,97%, para o fruto da noz moscada, e 0,016 para as folhas e inflorescência do choupo. Para avaliar a proximidade e intensidade dos aromas, foram realizadas análises sensoriais por um painel de 35 pessoas de ambos os sexos com idades compreendidas entre os 18 e os 63 anos. A maioria dos aromas apresentaram proximidade e intensidade maiores que 50%. Os aromas que apresentaram maior intensidade foram o de folha do limoeiro, casca do limão e o de canela. Os menos intensos foram o coentro, erva de São Roberto e cedro. Em relação à proximidade dos aromas, os mais próximos foram de canela, baunilha e limão e os menos próximos foram de erva de São Roberto, coentro e cedro. Com este processo foi possível desenvolver um kit de voláteis de origem terpénica, estável para utilização com fins pedagógicos e profissionais na área da enologia. A utilização de um processo químico simples e verde, sem utilização de solventes permitiu a extração de voláteis com elevada proximidade ao aroma de referência, ideal para o objetivo.