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Calidad de la carne caprina. Efecto del tipo de salazón y de la maduración en modelo laboratorial
| Resumo: | El objetivo fundamental de este trabajo ha sido evaluar, en modelo laboratorial, el efecto de la salazón húmeda y seca y de la maduración sobre la calidad de la carne caprina. Se utilizaron diez muestras de carne fresca del m. longissimus dorsi, de canales de cabras de la raza Serrana y se evaluaron los siguientes parámetros: pH, color, actividad del agua y pigmentos. La sal ha tenido un efecto progresivo sobre la luminosidad, índice de rojo y de amarillo tornando las carnes más oscuras, habiendo disminuido los valores de C* mientras aumentaban los de h*. El efecto de la sal conlleva también una reducción de la aW, tanto en el proceso húmedo o seco, importante para la conservación final del producto. Los pigmentos y el pH no se han visto afectados por la maduración. El producto obtenido por el proceso de salazón húmeda muestra una calidad superior, indicando que el proceso debería ser probado en condiciones pre-industriales. |
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| Autores principais: | Teixeira, Alfredo |
| Outros Autores: | Pereira, Etelvina; Rodrigues, Sandra |
| Assunto: | Color Actividad del agua Maduración Salazón |
| Ano: | 2011 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | comunicação em conferência |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Bragança |
| Idioma: | espanhol |
| Origem: | Biblioteca Digital do IPB |
| Resumo: | El objetivo fundamental de este trabajo ha sido evaluar, en modelo laboratorial, el efecto de la salazón húmeda y seca y de la maduración sobre la calidad de la carne caprina. Se utilizaron diez muestras de carne fresca del m. longissimus dorsi, de canales de cabras de la raza Serrana y se evaluaron los siguientes parámetros: pH, color, actividad del agua y pigmentos. La sal ha tenido un efecto progresivo sobre la luminosidad, índice de rojo y de amarillo tornando las carnes más oscuras, habiendo disminuido los valores de C* mientras aumentaban los de h*. El efecto de la sal conlleva también una reducción de la aW, tanto en el proceso húmedo o seco, importante para la conservación final del producto. Los pigmentos y el pH no se han visto afectados por la maduración. El producto obtenido por el proceso de salazón húmeda muestra una calidad superior, indicando que el proceso debería ser probado en condiciones pre-industriales. |
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