Publicação
Extratos fenólicos de Suillus luteus e Coprinopsis atramentaria: avaliação de sinergismos no seu potencial antioxidante e encapsulação por spray drying para fins nutracêuticos
| Resumo: | Atualmente, muitos consumidores procuram nos alimentos um caráter funcional para além das suas propriedades nutricionais. Assim, o conceito de alimento funcional e/ou nutracêuticos torna-se muito atual, possibilitando a obtenção de benefícios adicionais para a saúde, nomeadamente na prevenção de doenças. Neste contexto, a incorporação de extratos de cogumelos em matrizes alimentares configura um exemplo de desenvolvimento de nutracêuticos/alimentos funcionais. Contudo, estes extratos ricos em moléculas bioativas (e.g., compostos fenólicos) são reconhecidos por possuírem instabilidade quando expostos a condições adversas ou até mesmo durante o processamento dos alimentos. Neste sentido, a técnica de microencapsulação pode ajudar a ultrapassar estas restrições. No presente trabalho, foram estudadas as propriedades bioativas dos extratos alcoólicos de duas espécies de cogumelos, Suillus luteus e Coprinopsis atramentaria, quer de forma individualizada, quer através da sua combinação em diferentes proporções, a fim de avaliar potenciais efeitos sinergistas. As microesferas foram produzidas através da técnica de spray drying utilizando maltodextrina como agente encapsulante, uma vez que esta é frequentemente aplicada na área alimentar com o objetivo de proteger compostos, principalmente da oxidação. Os estudos por microscopia eletrónica de varrimento mostraram microesferas pequenas e com invaginações na superfície, no entanto, houve um bom rendimento e eficiência de encapsulação. Após terem sido avaliadas as propriedades antioxidantes do extrato microencapsulado e de se ter verificado a sua manutenção relativamente ao extrato livre, procedeu-se à incorporação de uma mistura dos extratos (isentos de metanol) de cogumelos (S. luteus e C. atramentaria (1:1)), na forma microencapsulada e livre, em requeijões. A incorporação do extrato livre conduziu a produtos com atividade antioxidante inicial superior (t=0) tendo-se verificado a sua diminuição para t=7 dias, o que pode estar associado à sua degradação; no entanto, apesar dos requeijões enriquecidos com o extrato microencapsulado terem mostrado uma atividade inferior para o tempo inicial em comparação com o extrato livre, para t=7 houve uma melhoria da atividade o que pode ser justificado pelo facto das microesferas protegerem o extrato e propiciarem uma libertação gradual do mesmo. As análises efetuadas nas amostras de requeijão enriquecidas com o extrato livre e encapsulado revelaram que não houve alteração das suas propriedades nutricionais. |
|---|---|
| Autores principais: | Ribeiro, Andreia |
| Ano: | 2014 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Bragança |
| Idioma: | português |
| Origem: | Biblioteca Digital do IPB |
| Resumo: | Atualmente, muitos consumidores procuram nos alimentos um caráter funcional para além das suas propriedades nutricionais. Assim, o conceito de alimento funcional e/ou nutracêuticos torna-se muito atual, possibilitando a obtenção de benefícios adicionais para a saúde, nomeadamente na prevenção de doenças. Neste contexto, a incorporação de extratos de cogumelos em matrizes alimentares configura um exemplo de desenvolvimento de nutracêuticos/alimentos funcionais. Contudo, estes extratos ricos em moléculas bioativas (e.g., compostos fenólicos) são reconhecidos por possuírem instabilidade quando expostos a condições adversas ou até mesmo durante o processamento dos alimentos. Neste sentido, a técnica de microencapsulação pode ajudar a ultrapassar estas restrições. No presente trabalho, foram estudadas as propriedades bioativas dos extratos alcoólicos de duas espécies de cogumelos, Suillus luteus e Coprinopsis atramentaria, quer de forma individualizada, quer através da sua combinação em diferentes proporções, a fim de avaliar potenciais efeitos sinergistas. As microesferas foram produzidas através da técnica de spray drying utilizando maltodextrina como agente encapsulante, uma vez que esta é frequentemente aplicada na área alimentar com o objetivo de proteger compostos, principalmente da oxidação. Os estudos por microscopia eletrónica de varrimento mostraram microesferas pequenas e com invaginações na superfície, no entanto, houve um bom rendimento e eficiência de encapsulação. Após terem sido avaliadas as propriedades antioxidantes do extrato microencapsulado e de se ter verificado a sua manutenção relativamente ao extrato livre, procedeu-se à incorporação de uma mistura dos extratos (isentos de metanol) de cogumelos (S. luteus e C. atramentaria (1:1)), na forma microencapsulada e livre, em requeijões. A incorporação do extrato livre conduziu a produtos com atividade antioxidante inicial superior (t=0) tendo-se verificado a sua diminuição para t=7 dias, o que pode estar associado à sua degradação; no entanto, apesar dos requeijões enriquecidos com o extrato microencapsulado terem mostrado uma atividade inferior para o tempo inicial em comparação com o extrato livre, para t=7 houve uma melhoria da atividade o que pode ser justificado pelo facto das microesferas protegerem o extrato e propiciarem uma libertação gradual do mesmo. As análises efetuadas nas amostras de requeijão enriquecidas com o extrato livre e encapsulado revelaram que não houve alteração das suas propriedades nutricionais. |
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