Publicação

Estudo do efeito da concentração inicial de fenóis totais no comportamento do azeite após aquecimento em micro-ondas

Detalhes bibliográficos
Resumo:	O azeite é a principal fonte de gordura vegetal na dieta Mediterrânea, e pelas suas propriedades químicas, biológicas e sensoriais tem visto o seu consumo aumentar a nível mundial. Atualmente, e devido à grande pressão do estilo de vida moderno, o aumento de refeições rápidas com recurso a aquecimento em micro-ondas está em franca expansão. Neste trabalho estudou-se o comportamento de azeites virgens com teores de compostos fenólicos distintos (1000, 865, 600 e 400 mg/kg) quando sujeitos a aquecimento em micro-ondas (t = 0min; t = 1,5min; t = 3min; t = 5min; t = 10min a 1200W) e avaliaram-se as alterações ocorridas ao nível dos parâmetros de qualidade, composição em ácidos gordos, esteróis totais, clorofilas e carotenoides, teor em esqualeno, conteúdo em tocoferóis teor em fenóis totais, tirosol e hidroxitirosol, atividade antioxidante e estabilidade oxidativa. O teor inicial do azeite em compostos fenólicos influiu no comportamento destes quando aquecidos em micro-ondas. De uma maneira geral notou-se uma degradação dos parâmetros de qualidade com o aquecimento, sendo que nos azeites com teor superior em fenóis totais essa degradação não foi tão pronunciada. Ao nível da análise sensorial, a partir dos primeiros minutos de oxidação todos os azeites mostraram uma elevada degradação dos atributos positivos. No que respeita à resistência à oxidação verificou-se um efeito protetor superior nos azeites com maior teor em fenóis totais comparativamente aos azeites com teor mais reduzido. Enquanto nos primeiros, ao fim de t = 10min, se registou uma diminuição do tempo de indução em 28%, nos últimos a redução foi de 48%. Também nos teores em tirosol e hidroxitirosol a tendência foi semelhante, enquanto nos azeites com 1000 mg/kg houve uma redução de 52% no seu teor (de 259 para 123 mg/kg), nos azeites com 400 mg/kg a redução foi 65% (de 85 para 30 mg/kg). Também no conteúdo em tocoferóis a tendência foi similar apesar de menos pronunciada, ocorrendo uma redução de 65 e 79% com t = 10min nos azeites com maior e menor teor em fenóis respetivamente. Adicionalmente observou-se uma redução significativa dos esteróis totais, atividade antioxidante e pigmentos.
Autores principais:	Prata, Rafaela
Assunto:	Compostos fenólicos Aquecimento em micro-ondas Tocoferóis Qualidade Estabilidade
Ano:	2015
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Instituto Politécnico de Bragança
Idioma:	português
Origem:	Biblioteca Digital do IPB

Descrição
Resumo:	O azeite é a principal fonte de gordura vegetal na dieta Mediterrânea, e pelas suas propriedades químicas, biológicas e sensoriais tem visto o seu consumo aumentar a nível mundial. Atualmente, e devido à grande pressão do estilo de vida moderno, o aumento de refeições rápidas com recurso a aquecimento em micro-ondas está em franca expansão. Neste trabalho estudou-se o comportamento de azeites virgens com teores de compostos fenólicos distintos (1000, 865, 600 e 400 mg/kg) quando sujeitos a aquecimento em micro-ondas (t = 0min; t = 1,5min; t = 3min; t = 5min; t = 10min a 1200W) e avaliaram-se as alterações ocorridas ao nível dos parâmetros de qualidade, composição em ácidos gordos, esteróis totais, clorofilas e carotenoides, teor em esqualeno, conteúdo em tocoferóis teor em fenóis totais, tirosol e hidroxitirosol, atividade antioxidante e estabilidade oxidativa. O teor inicial do azeite em compostos fenólicos influiu no comportamento destes quando aquecidos em micro-ondas. De uma maneira geral notou-se uma degradação dos parâmetros de qualidade com o aquecimento, sendo que nos azeites com teor superior em fenóis totais essa degradação não foi tão pronunciada. Ao nível da análise sensorial, a partir dos primeiros minutos de oxidação todos os azeites mostraram uma elevada degradação dos atributos positivos. No que respeita à resistência à oxidação verificou-se um efeito protetor superior nos azeites com maior teor em fenóis totais comparativamente aos azeites com teor mais reduzido. Enquanto nos primeiros, ao fim de t = 10min, se registou uma diminuição do tempo de indução em 28%, nos últimos a redução foi de 48%. Também nos teores em tirosol e hidroxitirosol a tendência foi semelhante, enquanto nos azeites com 1000 mg/kg houve uma redução de 52% no seu teor (de 259 para 123 mg/kg), nos azeites com 400 mg/kg a redução foi 65% (de 85 para 30 mg/kg). Também no conteúdo em tocoferóis a tendência foi similar apesar de menos pronunciada, ocorrendo uma redução de 65 e 79% com t = 10min nos azeites com maior e menor teor em fenóis respetivamente. Adicionalmente observou-se uma redução significativa dos esteróis totais, atividade antioxidante e pigmentos.