Publicação
Compostos voláteis em azeites virgens: caracterização e importância no perfil sensorial
| Resumo: | Os compostos voláteis são determinantes dos atributos sensoriais e da sua perceção por parte do consumidor. Nos azeites, o perfil sensorial, em grande parte relacionado com os compostos voláteis, é um dos aspetos distintivos dos azeites de elevada qualidade. No presente trabalho dão-se a conhecer os principais compostos voláteis presentes em azeites e o seu papel no perfil sensória. Adicionalmente, descreve--se uma das principais vias da formação destes compostos, a via da lipoxigenase, e referem-se os trabalhos realizados até ao momento e em curso em Portugal ao nível do perfil volátil de azeites. |
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| Autores principais: | Silva, Kevin |
| Outros Autores: | Rodrigues, Nuno; Pereira, J.A.; Ramalhosa, Elsa |
| Assunto: | Voláteis Azeite virgem Análise sensorial |
| Ano: | 2021 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | artigo |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Bragança |
| Idioma: | português |
| Origem: | Biblioteca Digital do IPB |
| Resumo: | Os compostos voláteis são determinantes dos atributos sensoriais e da sua perceção por parte do consumidor. Nos azeites, o perfil sensorial, em grande parte relacionado com os compostos voláteis, é um dos aspetos distintivos dos azeites de elevada qualidade. No presente trabalho dão-se a conhecer os principais compostos voláteis presentes em azeites e o seu papel no perfil sensória. Adicionalmente, descreve--se uma das principais vias da formação destes compostos, a via da lipoxigenase, e referem-se os trabalhos realizados até ao momento e em curso em Portugal ao nível do perfil volátil de azeites. |
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