Detalhes bibliográficos
| Resumo: | Avaliação de características sensoriais em queijo de cabra transmontano com cura extra longa com idades de 2, 7 e 12 meses, com recurso a um painel de 7 provadores peritos. Visualmente observou-se que todos os queijos apresentaram forma regular, com a percepção de que oleosidade na crosta e a consistência aumentou com a idade. A pasta dos queijos apresentou-se fechada, com um número reduzido de olhos. A cor acentuouse ligeiramente com a idade. A friabilidade foi mais expressiva nos queijos com maior tempo de cura. Não se percepcionaram diferenças estatísticas significativas no sabor salgado e picante. Os sabores ácido e amargo não foram intensos mas registaram-se variações perceptíveis entre tempos de cura. A apreciação global das amostras não mostrou diferenças estatísticas significativas entre os diferentes tempos de maturação o que consubstancia a manutenção da identidade do queijo. |
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| Autores principais: | Gomes, Sandra |
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| Outros Autores: | Mendonça, Álvaro; Neto, Inácio; Sousa, Fernando Ruivo de; Loforte, Yara; Carvalho, Marta Vacas de |
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| Assunto: | Queijo cabra Avaliação sensorial Cura extra longa |
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| Ano: | 2015 |
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| País: | Portugal |
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| Tipo de documento: | comunicação em conferência |
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| Tipo de acesso: | acesso aberto |
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| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Bragança |
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| Idioma: | português |
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| Origem: | Biblioteca Digital do IPB |
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