Publicação
Desenvolvimento de formulações corantes de antocianinas baseadas na produção de emulsões duplas e aplicações
| Resumo: | Os corantes são usados na indústria alimentar, química e farmacêutica, entre outras, para conferir cor, com o objetivo de tornar o produto mais atraente para os consumidores. Adicionalmente, nos últimos anos, a procura por produtos naturais seguros tem incrementado, devido à preocupação crescente dos consumidores pela adoção de um estilo de vida mais saudável. No caso concreto dos corantes, esta tendência resulta, principalmente, da imposição de doses máximas de utilização de alguns corantes sintéticos devido aos efeitos derivados do seu consumo excessivo. No entanto, do ponto de vista da aplicação, os corantes naturais apresentam algumas restrições, estando estas principalmente relacionadas com a instabilidade ao pH e temperatura. Uma das estratégias possíveis para aumentar a estabilidade e viabilizar o seu uso mais generalizado consiste na utilização de técnicas de microencapsulação ou emulsificação. Assim, o presente trabalho teve como principal objetivo estabilizar um corante natural hidrofílico baseado em antocianinas (Sambucus nigra L.) através da preparação de emulsões duplas (água/óleo/água). Com este tipo de estratégia pretendeu-se conseguir uma maior estabilidade do corante a variações de pH. Primeiramente fez-se a caracterização do extrato quanto à estabilidade da cor ao pH, temperatura (análise termogravimétrica (TGA/DTG)) e análise estrutural (Espectrocopia de Infravermelho com Transformada de Fourier (FTIR)). Posteriormente, procedeu-se à otimização da preparação da emulsão dupla, afim de obter uma formulação estável, testando diferentes variáveis como a razão água/óleo da emulsão primária, razão emulsão primária/água, sistemas emulsionantes e energia mecânica aplicada. As emulsões duplas obtidas foram avaliadas quanto à estabilidade e morfologia e capacidade corante ao longo do tempo (teste efetuado com soluções tampão na gama de pH 4-9). Face aos resultados obtidos escolheu-se a emulsão mais promissora (50/50) que foi testada em matrizes alimentares de diferentes pHs como o iogurte (pH 4,65), bebida de arroz (pH 6,01), leite (pH 6,47) e bebida de soja (pH 7,92). Estas foram observadas visualmente e caracterizadas por análise colorimétrica e comparadas com a incorporação direta do extrato livre ao longo do armazenamento (0, 3 e 7 dias). Em síntese, a dupla emulsão incorporando extrato de Sambucus nigra L. e produzida com uma razão 50/50 (emulsão primária/ fase aquosa externa) mostrou-se capaz de proteger o corante em meios ácidos e básicos, confirmando o interesse da abordagem proposta neste trabalho no campo do desenvolvimento de formulações corantes baseadas em corantes naturais. Adicionalmente, foi obtida uma coloração mais uniforme em função do pH. |
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| Autores principais: | Teixeira, Liandra Gracher |
| Assunto: | Corantes naturais Sambucus nigra L. Estabilização ao pH Emulsões duplas Aplicações alimentares |
| Ano: | 2020 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Bragança |
| Idioma: | português |
| Origem: | Biblioteca Digital do IPB |
| Resumo: | Os corantes são usados na indústria alimentar, química e farmacêutica, entre outras, para conferir cor, com o objetivo de tornar o produto mais atraente para os consumidores. Adicionalmente, nos últimos anos, a procura por produtos naturais seguros tem incrementado, devido à preocupação crescente dos consumidores pela adoção de um estilo de vida mais saudável. No caso concreto dos corantes, esta tendência resulta, principalmente, da imposição de doses máximas de utilização de alguns corantes sintéticos devido aos efeitos derivados do seu consumo excessivo. No entanto, do ponto de vista da aplicação, os corantes naturais apresentam algumas restrições, estando estas principalmente relacionadas com a instabilidade ao pH e temperatura. Uma das estratégias possíveis para aumentar a estabilidade e viabilizar o seu uso mais generalizado consiste na utilização de técnicas de microencapsulação ou emulsificação. Assim, o presente trabalho teve como principal objetivo estabilizar um corante natural hidrofílico baseado em antocianinas (Sambucus nigra L.) através da preparação de emulsões duplas (água/óleo/água). Com este tipo de estratégia pretendeu-se conseguir uma maior estabilidade do corante a variações de pH. Primeiramente fez-se a caracterização do extrato quanto à estabilidade da cor ao pH, temperatura (análise termogravimétrica (TGA/DTG)) e análise estrutural (Espectrocopia de Infravermelho com Transformada de Fourier (FTIR)). Posteriormente, procedeu-se à otimização da preparação da emulsão dupla, afim de obter uma formulação estável, testando diferentes variáveis como a razão água/óleo da emulsão primária, razão emulsão primária/água, sistemas emulsionantes e energia mecânica aplicada. As emulsões duplas obtidas foram avaliadas quanto à estabilidade e morfologia e capacidade corante ao longo do tempo (teste efetuado com soluções tampão na gama de pH 4-9). Face aos resultados obtidos escolheu-se a emulsão mais promissora (50/50) que foi testada em matrizes alimentares de diferentes pHs como o iogurte (pH 4,65), bebida de arroz (pH 6,01), leite (pH 6,47) e bebida de soja (pH 7,92). Estas foram observadas visualmente e caracterizadas por análise colorimétrica e comparadas com a incorporação direta do extrato livre ao longo do armazenamento (0, 3 e 7 dias). Em síntese, a dupla emulsão incorporando extrato de Sambucus nigra L. e produzida com uma razão 50/50 (emulsão primária/ fase aquosa externa) mostrou-se capaz de proteger o corante em meios ácidos e básicos, confirmando o interesse da abordagem proposta neste trabalho no campo do desenvolvimento de formulações corantes baseadas em corantes naturais. Adicionalmente, foi obtida uma coloração mais uniforme em função do pH. |
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