Publication

Caracterização físico-química e sensorial de doces de pêssego com diferentes teores de açúcar

Bibliographic Details
Summary:	Os doces de fruta são uma alternativa interessante de aproveitamento de fruta excedente ou que não cumpre os requisitos para ser comercializada, como por exemplo o reduzido tamanho. Os doces são também uma forma de consumir fruta fora da sua época de produção. Além disso, a busca por uma alimentação mais saudável tem gerado uma procura crescente de produtos que apresentem na sua formulação uma menor quantidade de açúcar. Desse modo, o presente estudo pretendeu dar resposta a este desejo e teve como objetivo principal desenvolver um doce de pêssego com baixo teor de açúcar e boa aceitabilidade por parte dos consumidores. Nesse sentido, numa primeira etapa do presente trabalho, avaliaram-se as características físicas dos pêssegos utilizados na elaboração dos doces. Posteriormente, confecionaram-se oito doces de pêssego com diferentes teores de açúcar que foram caracterizados em termos físico-químicos, designadamente, cor, pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis totais, atividade da água, teores de humidade e cinzas, Capacidade Redutora Total e atividade antioxidante (efeito bloqueador dos radicais livre de DPPH e Poder Redutor). Adicionalmente procedeu-se à avaliação sensorial de três doces de pêssego em relação à sua aceitabilidade, através de um painel de consumidores (n=40), tendo sido avaliados os seguintes atributos: aparência, cor, paladar, acidez, doçura, consistência e apreciação global, numa escala hedónica de 9 pontos. Os pêssegos utilizados na elaboração dos doces apresentaram uma grande variabilidade nas suas massas (100,53 a 191,75 g), tendo um rendimento em polpa superior a 70% (76,6%), tornando o pêssego uma matéria-prima adequada para a elaboração deste tipo de produtos. Em relação aos doces elaborados, os que continham os menores teores de açúcar foram aqueles que apresentaram maiores valores de L* (luminosidade), indicando uma menor ocorrência de reações de caramelização e consequente formação de hidroximetilfurfural, que quando se forma provoca escurecimento do produto. Além disso, esses doces foram aqueles que apresentaram maiores valores de b, resultado do maior teor de polpa (de coloração amarela). Pelo contrário, não se detetaram diferenças significativas no parâmetro a. No que se refere à presença de bolores, estes só foram observados no doce com maior teor de polpa, 8 meses após preparação (1 kg de polpa: 0,3 kg de açúcar) após oito meses de armazenamento. v Em termos de caracterização química, os doces preparados apresentaram valores de pH entre 3,85 e 4,13, indicando não haver risco de produção de toxina botulínica, uma vez que o pH foi inferior a 4,5. Relativamente à acidez titulável, esta variou entre os 0,10 e 0,16% de ácido cítrico, tendo os maiores valores sido observados nos doces com maior proporção de polpa. Em relação aos teores de sólidos solúveis totais, estes variaram entre 60,49 e 69,48 ºBrix, valores superiores ao mínimo de 30%, indicado no Decreto-Lei nº 230/2003. Os doces elaborados apresentaram valores de aw entre 0,809 e 0,871, os quais inibem o crescimento de salmonelas, Clostridium botulinum e de outras bactérias patogénicas, uma vez que estes microrganismos não se desenvolvem a uma aw inferior a 0,93. Desse modo, os baixos valores de pH e de aw determinados conferem alguma segurança alimentar aos doces produzidos. Além disso, os doces com maior teor de polpa foram os que apresentaram maiores teores de cinzas, ou seja de minerais. Em termos de atividade antioxidante, a Capacidade Redutora Total variou entre 5,30 e 25,51 mg GAE/ gextrato, tendo os maiores valores sido obtidos nos doces com maiores teores de polpa (1:0,5; 1:0,4 e 1:0,3, polpa:açúcar (m:m)). Esses doces foram também aqueles que apresentaram os menores valores de EC15 para o efeito bloqueador dos radicais livres DPPH (7,98 a 9,56 mgextrato/mL) e de EC25 no Poder Redutor (15,1 a 22,4 mgextrato/mL), indicando uma maior capacidade antioxidante. Adicionalmente, detetaram-se correlações muito significativas entre a Capacidade Redutora Total e o EC15(DPPH) (-0,840) e entre a Capacidade Redutora Total e a acidez titulável (0,748), sugerindo a presença de ácidos orgânicos com propriedades antioxidantes. Relativamente às provas organoléticas, não se observaram diferenças significativas entre o sexo dos consumidores e a interação sexo×doce. Já em relação aos três doces avaliados, só se detetaram diferenças significativas face à doçura (p=0,07) e apreciação global (p=0,028). Relativamente à doçura, o doce 1:0,3 (polpa:açúcar, m:m) foi aquele que mais agradou os provadores (7,50±0,18) e se diferenciou significativamente dos outros dois. Também foi este doce que maior pontuação teve na apreciação global (7,70±0,16), indicando que os consumidores gostaram moderadamente a muito.
Main Authors:	Feijó, Licínia
Subject:	Doce Açúcares Pêssego Análises físico-químicas Análises sensoriais
Year:	2013
Country:	Portugal
Document type:	master thesis
Access type:	open access
Associated institution:	Instituto Politécnico de Bragança
Language:	Portuguese
Origin:	Biblioteca Digital do IPB

Description
Summary:	Os doces de fruta são uma alternativa interessante de aproveitamento de fruta excedente ou que não cumpre os requisitos para ser comercializada, como por exemplo o reduzido tamanho. Os doces são também uma forma de consumir fruta fora da sua época de produção. Além disso, a busca por uma alimentação mais saudável tem gerado uma procura crescente de produtos que apresentem na sua formulação uma menor quantidade de açúcar. Desse modo, o presente estudo pretendeu dar resposta a este desejo e teve como objetivo principal desenvolver um doce de pêssego com baixo teor de açúcar e boa aceitabilidade por parte dos consumidores. Nesse sentido, numa primeira etapa do presente trabalho, avaliaram-se as características físicas dos pêssegos utilizados na elaboração dos doces. Posteriormente, confecionaram-se oito doces de pêssego com diferentes teores de açúcar que foram caracterizados em termos físico-químicos, designadamente, cor, pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis totais, atividade da água, teores de humidade e cinzas, Capacidade Redutora Total e atividade antioxidante (efeito bloqueador dos radicais livre de DPPH e Poder Redutor). Adicionalmente procedeu-se à avaliação sensorial de três doces de pêssego em relação à sua aceitabilidade, através de um painel de consumidores (n=40), tendo sido avaliados os seguintes atributos: aparência, cor, paladar, acidez, doçura, consistência e apreciação global, numa escala hedónica de 9 pontos. Os pêssegos utilizados na elaboração dos doces apresentaram uma grande variabilidade nas suas massas (100,53 a 191,75 g), tendo um rendimento em polpa superior a 70% (76,6%), tornando o pêssego uma matéria-prima adequada para a elaboração deste tipo de produtos. Em relação aos doces elaborados, os que continham os menores teores de açúcar foram aqueles que apresentaram maiores valores de L* (luminosidade), indicando uma menor ocorrência de reações de caramelização e consequente formação de hidroximetilfurfural, que quando se forma provoca escurecimento do produto. Além disso, esses doces foram aqueles que apresentaram maiores valores de b, resultado do maior teor de polpa (de coloração amarela). Pelo contrário, não se detetaram diferenças significativas no parâmetro a. No que se refere à presença de bolores, estes só foram observados no doce com maior teor de polpa, 8 meses após preparação (1 kg de polpa: 0,3 kg de açúcar) após oito meses de armazenamento. v Em termos de caracterização química, os doces preparados apresentaram valores de pH entre 3,85 e 4,13, indicando não haver risco de produção de toxina botulínica, uma vez que o pH foi inferior a 4,5. Relativamente à acidez titulável, esta variou entre os 0,10 e 0,16% de ácido cítrico, tendo os maiores valores sido observados nos doces com maior proporção de polpa. Em relação aos teores de sólidos solúveis totais, estes variaram entre 60,49 e 69,48 ºBrix, valores superiores ao mínimo de 30%, indicado no Decreto-Lei nº 230/2003. Os doces elaborados apresentaram valores de aw entre 0,809 e 0,871, os quais inibem o crescimento de salmonelas, Clostridium botulinum e de outras bactérias patogénicas, uma vez que estes microrganismos não se desenvolvem a uma aw inferior a 0,93. Desse modo, os baixos valores de pH e de aw determinados conferem alguma segurança alimentar aos doces produzidos. Além disso, os doces com maior teor de polpa foram os que apresentaram maiores teores de cinzas, ou seja de minerais. Em termos de atividade antioxidante, a Capacidade Redutora Total variou entre 5,30 e 25,51 mg GAE/ gextrato, tendo os maiores valores sido obtidos nos doces com maiores teores de polpa (1:0,5; 1:0,4 e 1:0,3, polpa:açúcar (m:m)). Esses doces foram também aqueles que apresentaram os menores valores de EC15 para o efeito bloqueador dos radicais livres DPPH (7,98 a 9,56 mgextrato/mL) e de EC25 no Poder Redutor (15,1 a 22,4 mgextrato/mL), indicando uma maior capacidade antioxidante. Adicionalmente, detetaram-se correlações muito significativas entre a Capacidade Redutora Total e o EC15(DPPH) (-0,840) e entre a Capacidade Redutora Total e a acidez titulável (0,748), sugerindo a presença de ácidos orgânicos com propriedades antioxidantes. Relativamente às provas organoléticas, não se observaram diferenças significativas entre o sexo dos consumidores e a interação sexo×doce. Já em relação aos três doces avaliados, só se detetaram diferenças significativas face à doçura (p=0,07) e apreciação global (p=0,028). Relativamente à doçura, o doce 1:0,3 (polpa:açúcar, m:m) foi aquele que mais agradou os provadores (7,50±0,18) e se diferenciou significativamente dos outros dois. Também foi este doce que maior pontuação teve na apreciação global (7,70±0,16), indicando que os consumidores gostaram moderadamente a muito.