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Identificação de fungos filamentosos e quantificação de ocratoxina A em produtos cárneos ao longo do período de cura
| Summary: | Os Bolores são organismos que crescem numa grande variedade de alimentos. Como são maioritariamente aeróbios, crescem preferencialmente à superfície do alimento em contato com o ar, pelo que a assimilação de nutrientes é bastante acelerada. Muitos dos bolores que se desenvolvem nos alimentos produzem micotoxinas, nomeadamente Ocratoxina A (OTA), com elevado grau toxigénico. Este trabalho teve como principal objetivo a identificação dos bolores e a deteção e quantificação de OTA em produtos cárneos curados com origem no Nordeste Transmontano, mais especificamente presuntos de suíno e presuntos de caprino. Foram assim, analisadas 91 amostras: 14 amostras de presunto de caprino e 77 de presunto de suíno, com diferentes tempos de cura. Os bolores foram isolados em meio de cultura DG18 e DRBC e identificados por métodos fenotípicos e moleculares. A deteção e quantificação de OTA foram efetuadas por extração da micotoxina em solução aquosa de metanol, purificação por colunas de imunoafinidade e análise por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência com Deteção por Fluorescência (HPLC-FLD). Das amostras de presunto suíno, 15 apresentaram contaminação com OTA, sendo que 3 continham níveis de OTA bastante elevados, nomeadamente entre 25,4 μg/kg e 99,1 μg/kg. Em nenhuma das 14 amostras de presunto de caprino analisadas foi detetada contaminação com OTA. No que se refere à caracterização da micobiota dos produtos em estudo, foram isolados 544 fungos filamentosos, dos quais foram identificados 172 fungos dos géneros Aspergillus e Penicillium, pertencentes a 12 espécies diferentes. Os fungos com maior prevalência nas amostras analisadas foram Aspergillus flavus e Penicillium commune. A. flavus teve uma prevalência de 50% em amostras de presunto de caprino e 31% em suíno. O P. commune teve uma prevalência de 25% em presunto de caprino e 60% em presunto de suíno. Aspergillus westerdijkiae e Penicillium nordicum foram as únicas espécies identificadas como sendo produtoras de OTA. P. nordicum, fungo mais frequentemente associado a contaminação de produtos cárneos curados, apresentou prevalência bastante baixa, Provavelmente por se tratar de um fungo difícil de isolar na presença de outros microrganismos. |
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| Main Authors: | Costa, Pedro Maurício Cardoso da |
| Year: | 2014 |
| Country: | Portugal |
| Document type: | master thesis |
| Access type: | open access |
| Associated institution: | Instituto Politécnico de Bragança |
| Language: | Portuguese |
| Origin: | Biblioteca Digital do IPB |
| Summary: | Os Bolores são organismos que crescem numa grande variedade de alimentos. Como são maioritariamente aeróbios, crescem preferencialmente à superfície do alimento em contato com o ar, pelo que a assimilação de nutrientes é bastante acelerada. Muitos dos bolores que se desenvolvem nos alimentos produzem micotoxinas, nomeadamente Ocratoxina A (OTA), com elevado grau toxigénico. Este trabalho teve como principal objetivo a identificação dos bolores e a deteção e quantificação de OTA em produtos cárneos curados com origem no Nordeste Transmontano, mais especificamente presuntos de suíno e presuntos de caprino. Foram assim, analisadas 91 amostras: 14 amostras de presunto de caprino e 77 de presunto de suíno, com diferentes tempos de cura. Os bolores foram isolados em meio de cultura DG18 e DRBC e identificados por métodos fenotípicos e moleculares. A deteção e quantificação de OTA foram efetuadas por extração da micotoxina em solução aquosa de metanol, purificação por colunas de imunoafinidade e análise por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência com Deteção por Fluorescência (HPLC-FLD). Das amostras de presunto suíno, 15 apresentaram contaminação com OTA, sendo que 3 continham níveis de OTA bastante elevados, nomeadamente entre 25,4 μg/kg e 99,1 μg/kg. Em nenhuma das 14 amostras de presunto de caprino analisadas foi detetada contaminação com OTA. No que se refere à caracterização da micobiota dos produtos em estudo, foram isolados 544 fungos filamentosos, dos quais foram identificados 172 fungos dos géneros Aspergillus e Penicillium, pertencentes a 12 espécies diferentes. Os fungos com maior prevalência nas amostras analisadas foram Aspergillus flavus e Penicillium commune. A. flavus teve uma prevalência de 50% em amostras de presunto de caprino e 31% em suíno. O P. commune teve uma prevalência de 25% em presunto de caprino e 60% em presunto de suíno. Aspergillus westerdijkiae e Penicillium nordicum foram as únicas espécies identificadas como sendo produtoras de OTA. P. nordicum, fungo mais frequentemente associado a contaminação de produtos cárneos curados, apresentou prevalência bastante baixa, Provavelmente por se tratar de um fungo difícil de isolar na presença de outros microrganismos. |
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