Publicação

Estudo da adição de folhas de oliveira durante o processo de extração na composição química e perfil sensorial de azeite virgem Cv. cobrançosa utilizando metodologia de superfície de resposta

Detalhes bibliográficos
Resumo:	O azeite é o óleo vegetal extraído da azeitona (Olea europaea L.). A sua qualidade está diretamente relacionada com as características e composição da azeitona e com o processo de extração, nomeadamente o tempo de batedura das pastas. As folhas das oliveiras são ricas em compostos antioxidantes e alguns trabalhos indicam que a sua adição durante o processo de extração pode melhorar quer a composição química quer o perfil sensorial dos azeites extraídos. Neste sentido, o presente trabalho teve por objetivo aplicar a metodologia de superfície de resposta para optimização da escolha da quantidade de folha a adicionar durante o processo de extração (0, 5 e 10 %); e do tempo de batedura das pastas (20, 30 e 40 minutos), na qualidade e composição de azeites da Cv. Cobrançosa. Foram selecionados 13 eventos de combinação de ambos os fatores, com três repetições, e nos azeites obtidos foram avaliados os parâmetros de qualidade, a composição (ácidos gordos, tocoferóis e voláteis), a atividade antioxidante, e a cor. Os resultados indicam que a adição de folhas juntamente com o tempo de batedura influi ao nível de alguns parâmetros de qualidade e da composição química dos azeites extraídos. A adição de folhas apesar de ter um efeito positivo ao nível da qualidade e composição, mostrou influir negativamente nos parâmetros relacionados com a oxidação. As adições de folhas, juntamente com o tempo de batedura, exerceram um efeito positivo nas sensações de frutado e verde e influenciou a composição em ácidos gordos, com diminuição do teor em ácido oleico e aumento do linoleico, sendo os ácidos gordos monoinsaturados, influênciados com tempos extremos de batedura. A adição de folhas durante a extração pareceu exercer um efeito negativo na estabilidade e atividade antioxidante dos azeites extraído o que estará relacionado com a incorporação de clorofilas. Na fração volátil, identificaram-se 22 compostos, entre eles o (E)-2- hexanal, o (Z)-3-hexenal e o (Z)-3-hexen-1-ol que foram influênciados quer pela adição de folhas e tempo de batedura.
Autores principais:	Bissaro, Camila Andressa
Assunto:	Metodologia de superfície de resposta Composição química Antioxidantes Análise sensorial Azeite
Ano:	2015
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Instituto Politécnico de Bragança
Idioma:	português
Origem:	Biblioteca Digital do IPB

Descrição
Resumo:	O azeite é o óleo vegetal extraído da azeitona (Olea europaea L.). A sua qualidade está diretamente relacionada com as características e composição da azeitona e com o processo de extração, nomeadamente o tempo de batedura das pastas. As folhas das oliveiras são ricas em compostos antioxidantes e alguns trabalhos indicam que a sua adição durante o processo de extração pode melhorar quer a composição química quer o perfil sensorial dos azeites extraídos. Neste sentido, o presente trabalho teve por objetivo aplicar a metodologia de superfície de resposta para optimização da escolha da quantidade de folha a adicionar durante o processo de extração (0, 5 e 10 %); e do tempo de batedura das pastas (20, 30 e 40 minutos), na qualidade e composição de azeites da Cv. Cobrançosa. Foram selecionados 13 eventos de combinação de ambos os fatores, com três repetições, e nos azeites obtidos foram avaliados os parâmetros de qualidade, a composição (ácidos gordos, tocoferóis e voláteis), a atividade antioxidante, e a cor. Os resultados indicam que a adição de folhas juntamente com o tempo de batedura influi ao nível de alguns parâmetros de qualidade e da composição química dos azeites extraídos. A adição de folhas apesar de ter um efeito positivo ao nível da qualidade e composição, mostrou influir negativamente nos parâmetros relacionados com a oxidação. As adições de folhas, juntamente com o tempo de batedura, exerceram um efeito positivo nas sensações de frutado e verde e influenciou a composição em ácidos gordos, com diminuição do teor em ácido oleico e aumento do linoleico, sendo os ácidos gordos monoinsaturados, influênciados com tempos extremos de batedura. A adição de folhas durante a extração pareceu exercer um efeito negativo na estabilidade e atividade antioxidante dos azeites extraído o que estará relacionado com a incorporação de clorofilas. Na fração volátil, identificaram-se 22 compostos, entre eles o (E)-2- hexanal, o (Z)-3-hexenal e o (Z)-3-hexen-1-ol que foram influênciados quer pela adição de folhas e tempo de batedura.