Publicação

Estudo comparativo das características físico-químicas e sensoriais de carne de capão, galo, "frango comercial" e "frango do campo"

Detalhes bibliográficos
Resumo:	O presente estudo teve como objetivo a avaliação das qualidades físico-química e sensorial da carne de galo e capão (de duas linhagens comerciais, pedrês e castanha, criadas juntas sob as mesmas condições até ao dia de abate), “frango do campo” e “frango comercial”. A castração é uma técnica cirúrgica adotada para alterar a maturação sexual dos galos machos com o objetivo de melhorar as características de qualidade da carcaça e da carne. As aves foram castradas com nove semanas de idade e criadas até às quinze semanas de idade. Na realização do estudo usaram-se vinte e cinco animais, treze da linhagem pedrês (sete galos e seis capões) e doze da linhagem castanha (cinco galos e sete capões). A partir dos músculos das partes anatómicas da asa, peito e perna foram analisados parâmetros físico-químicos como pH, atividade da água (aw), cor física, índice de oxidação, pigmentos hemínicos, proteína, cinzas, humidade, colagénio, composição lipídica, capacidade de retenção de água (CRA) e textura. A castração não resultou em melhorias de peso em comparação com aves não castradas. Também não houve diferenças nas medidas de pH, CRA, valor de luminosidade (L), teor de amarelo (b), textura, proteína, cinzas, índice de oxidação, colagénio e PUFA. Os resultados obtidos mostram diferenças pouco significativas (p≤0,05) entre sexos, para o teor de humidade, pigmentos e gordura. Os capões apresentaram maior (p≤0,001) valor de vermelho (a) e croma (C), bem como os valores mais baixos de tom (H*) (p≤0,001) em comparação com galos. Estas variações na cor da carne foram relacionadas a uma maior concentração de pigmentos em capões. A castração aumentou (p≤0,001) o teor de monoinsaturados, diminuindo (p≤0,001) o conteúdo de saturados. Relativamente aos ácidos gordos, verificou-se que os ácidos gordos maioritários foram o ácido oleico (C18:1), o ácido palmítico (C16:0) e o ácido linoleico (C18:2). Foi observado um maior (p≤0,001) valor de ácido oleico no capão, sendo que os valores de ácido palmítico e linoleico não diferiram entre sexos. Os capões da linhagem castanha apresentaram menor valor de força de corte em comparação com os galos da mesma linhagem. Assim como maior teor de vermelho, apresentando menor teor de amarelo e tom. Quanto à composição química, verificou-se que castração na linhagem castanha aumentou o conteúdo em cinzas. Os capões da linhagem pedrês apresentaram um teor de gordura mais elevado comparativamente aos galos, o que proporcionou menor teor de humidade (p≤0,05). No painel de provadores, a carne dos capões (castanho e pedrês), foi classificada como sendo mais suculenta, mais tenra e menos fibrosa, do que a carne dos galos. O “frango comercial” foi caracterizado no geral por apresentar a maior suculência, menor dureza e fibrosidade comparativamente aos restantes grupos de animais.
Autores principais:	Amorim, André
Assunto:	Capão Galo Castração Qualidade da carcaça Qualidade sensorial
Ano:	2013
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Instituto Politécnico de Bragança
Idioma:	português
Origem:	Biblioteca Digital do IPB

Descrição
Resumo:	O presente estudo teve como objetivo a avaliação das qualidades físico-química e sensorial da carne de galo e capão (de duas linhagens comerciais, pedrês e castanha, criadas juntas sob as mesmas condições até ao dia de abate), “frango do campo” e “frango comercial”. A castração é uma técnica cirúrgica adotada para alterar a maturação sexual dos galos machos com o objetivo de melhorar as características de qualidade da carcaça e da carne. As aves foram castradas com nove semanas de idade e criadas até às quinze semanas de idade. Na realização do estudo usaram-se vinte e cinco animais, treze da linhagem pedrês (sete galos e seis capões) e doze da linhagem castanha (cinco galos e sete capões). A partir dos músculos das partes anatómicas da asa, peito e perna foram analisados parâmetros físico-químicos como pH, atividade da água (aw), cor física, índice de oxidação, pigmentos hemínicos, proteína, cinzas, humidade, colagénio, composição lipídica, capacidade de retenção de água (CRA) e textura. A castração não resultou em melhorias de peso em comparação com aves não castradas. Também não houve diferenças nas medidas de pH, CRA, valor de luminosidade (L), teor de amarelo (b), textura, proteína, cinzas, índice de oxidação, colagénio e PUFA. Os resultados obtidos mostram diferenças pouco significativas (p≤0,05) entre sexos, para o teor de humidade, pigmentos e gordura. Os capões apresentaram maior (p≤0,001) valor de vermelho (a) e croma (C), bem como os valores mais baixos de tom (H*) (p≤0,001) em comparação com galos. Estas variações na cor da carne foram relacionadas a uma maior concentração de pigmentos em capões. A castração aumentou (p≤0,001) o teor de monoinsaturados, diminuindo (p≤0,001) o conteúdo de saturados. Relativamente aos ácidos gordos, verificou-se que os ácidos gordos maioritários foram o ácido oleico (C18:1), o ácido palmítico (C16:0) e o ácido linoleico (C18:2). Foi observado um maior (p≤0,001) valor de ácido oleico no capão, sendo que os valores de ácido palmítico e linoleico não diferiram entre sexos. Os capões da linhagem castanha apresentaram menor valor de força de corte em comparação com os galos da mesma linhagem. Assim como maior teor de vermelho, apresentando menor teor de amarelo e tom. Quanto à composição química, verificou-se que castração na linhagem castanha aumentou o conteúdo em cinzas. Os capões da linhagem pedrês apresentaram um teor de gordura mais elevado comparativamente aos galos, o que proporcionou menor teor de humidade (p≤0,05). No painel de provadores, a carne dos capões (castanho e pedrês), foi classificada como sendo mais suculenta, mais tenra e menos fibrosa, do que a carne dos galos. O “frango comercial” foi caracterizado no geral por apresentar a maior suculência, menor dureza e fibrosidade comparativamente aos restantes grupos de animais.