Publicação
Caracterização físico-química de Presuntos de porcos da raça Bísara com diferentes tempos de cura
| Resumo: | O principal objectivo deste trabalho foi estudar a evolução das características físico-químicas de presunto de porco Bísaro durante o tempo de cura e em três porções distintas: porção A (músculos Gluteus médius e Tensor da fáscia lata), porção B (músculo Rectus femoris) e porção C (músculos Semimembranoso, Semitendinoso e Bíceps femoris). O estudo foi realizado a partir de 11 presuntos para os seguintes parâmetros físico-químicos: pH, actividade da água (aW), parâmetros colorimétricos (CIELab), teor em proteína, teor em humidade, matérias secas e cinzas, teor em cloretos, teor em nitritos, índices de oxidação (TBA), teor em hidroxiprolina, perfil de ácidos gordos e colesterol. Os dados foram analisados com a utilização do software SPSS. O tempo de cura é o factor que apresenta mais significância para os parâmetros analisados e o factor porção só apresenta significância para os parâmetros colorimétricos e para os índices de oxidação (TBA). Palavras-chave: |
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| Autores principais: | Barbosa, Nathália D'Anello Dias |
| Assunto: | Presunto Bísaro Caracterização físico-química Tempo de cura Porção |
| Ano: | 2017 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Bragança |
| Idioma: | português |
| Origem: | Biblioteca Digital do IPB |
| Resumo: | O principal objectivo deste trabalho foi estudar a evolução das características físico-químicas de presunto de porco Bísaro durante o tempo de cura e em três porções distintas: porção A (músculos Gluteus médius e Tensor da fáscia lata), porção B (músculo Rectus femoris) e porção C (músculos Semimembranoso, Semitendinoso e Bíceps femoris). O estudo foi realizado a partir de 11 presuntos para os seguintes parâmetros físico-químicos: pH, actividade da água (aW), parâmetros colorimétricos (CIELab), teor em proteína, teor em humidade, matérias secas e cinzas, teor em cloretos, teor em nitritos, índices de oxidação (TBA), teor em hidroxiprolina, perfil de ácidos gordos e colesterol. Os dados foram analisados com a utilização do software SPSS. O tempo de cura é o factor que apresenta mais significância para os parâmetros analisados e o factor porção só apresenta significância para os parâmetros colorimétricos e para os índices de oxidação (TBA). Palavras-chave: |
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