Publicação
Aplicação de formulações conservantes por incorporação em produtos lácteos
| Resumo: | Os alimentos são passíveis de diversas formas de degradação, seja pelo oxigénio presente na atmosfera, fatores microbiológicos, enzimáticos, físicos e entre outros, sendo fundamental o estudo de alternativas para conservá-los. A população está cada vez mais preocupada com os aditivos sintéticos utilizados em alimentos, seja pelos estudos referentes aos riscos à saúde, ou pelas opiniões públicas geradas na mídia. Portanto, a procura e o estudo por alimentos naturais ou com o mínimo de aditivos artificiais está cada vez maior, garantindo uma maior segurança ao consumidor. Plantas são conhecidas por serem fontes ricas em compostos bioativos, visto que esses são considerados uma defesa à agentes externos como microrganismos, agentes oxidantes e radiação ultravioleta, e por isso seus extratos são investigados como uma fonte promissora de aditivos naturais. Desse modo, os objetivos do presente trabalho envolvem a análise de três plantas: alecrim (Rosmarinus officinalis L.), manjericão (Ocimum basilicum L.) e sálvia (Salvia officinalis L.) referente às suas moléculas conservantes. Realizou-se a otimização da extração dos compostos bioativos com tecnologias sustentáveis e de baixo custo como a extração por ultrassom, utilizando solventes verdes (água e etanol); caracterização química dos extratos obtidos por HPLC-DAD-ESI/MS; avaliação da bioatividade dos extratos (atividade antioxidante, antimicrobiana e citotóxica); incorporação dos extratos otimizados em iogurtes e avaliação da estabilidade dos ingredientes ao longo da vida de prateleira através de parâmetros físicos e químicos como textura, cor e pH; análise microbiológica, nutricional e monitoramento das moléculas conservantes. De acordo com os resultados obtidos, quanto a otimização, verificou-se que a percentagem de solvente é o fator mais relevante para a obtenção de um extrato rico em ácido rosmarínico, seguido pelo tempo de extração e potência do equipamento. Para a atividade antioxidante e antimicrobiana, o extrato de alecrim obteve o melhor resultado, seguido pela sálvia e por fim, o manjericão. Nenhum dos três extratos vegetais avaliados apresentaram hepatotoxicidade, ultrapassando a concentração máxima testada. Por fim, verificou-se que os extratos vegetais não apresentaram mudanças nas características físico-químicas e nutricionais dos iogurtes. Além disso, não interferiu no crescimento das bactérias lácticas, microrganismo fundamental para o processo de fabricação do iogurte. |
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| Autores principais: | Ueda, Jonata Massao |
| Assunto: | Alimentos Alimentos naturais Conservantes |
| Ano: | 2021 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Bragança |
| Idioma: | português |
| Origem: | Biblioteca Digital do IPB |
| Resumo: | Os alimentos são passíveis de diversas formas de degradação, seja pelo oxigénio presente na atmosfera, fatores microbiológicos, enzimáticos, físicos e entre outros, sendo fundamental o estudo de alternativas para conservá-los. A população está cada vez mais preocupada com os aditivos sintéticos utilizados em alimentos, seja pelos estudos referentes aos riscos à saúde, ou pelas opiniões públicas geradas na mídia. Portanto, a procura e o estudo por alimentos naturais ou com o mínimo de aditivos artificiais está cada vez maior, garantindo uma maior segurança ao consumidor. Plantas são conhecidas por serem fontes ricas em compostos bioativos, visto que esses são considerados uma defesa à agentes externos como microrganismos, agentes oxidantes e radiação ultravioleta, e por isso seus extratos são investigados como uma fonte promissora de aditivos naturais. Desse modo, os objetivos do presente trabalho envolvem a análise de três plantas: alecrim (Rosmarinus officinalis L.), manjericão (Ocimum basilicum L.) e sálvia (Salvia officinalis L.) referente às suas moléculas conservantes. Realizou-se a otimização da extração dos compostos bioativos com tecnologias sustentáveis e de baixo custo como a extração por ultrassom, utilizando solventes verdes (água e etanol); caracterização química dos extratos obtidos por HPLC-DAD-ESI/MS; avaliação da bioatividade dos extratos (atividade antioxidante, antimicrobiana e citotóxica); incorporação dos extratos otimizados em iogurtes e avaliação da estabilidade dos ingredientes ao longo da vida de prateleira através de parâmetros físicos e químicos como textura, cor e pH; análise microbiológica, nutricional e monitoramento das moléculas conservantes. De acordo com os resultados obtidos, quanto a otimização, verificou-se que a percentagem de solvente é o fator mais relevante para a obtenção de um extrato rico em ácido rosmarínico, seguido pelo tempo de extração e potência do equipamento. Para a atividade antioxidante e antimicrobiana, o extrato de alecrim obteve o melhor resultado, seguido pela sálvia e por fim, o manjericão. Nenhum dos três extratos vegetais avaliados apresentaram hepatotoxicidade, ultrapassando a concentração máxima testada. Por fim, verificou-se que os extratos vegetais não apresentaram mudanças nas características físico-químicas e nutricionais dos iogurtes. Além disso, não interferiu no crescimento das bactérias lácticas, microrganismo fundamental para o processo de fabricação do iogurte. |
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