Publicação

Bagas de sabugueiro: extração e aplicação no iogurte

Detalhes bibliográficos
Resumo:	O iogurte é um produto que resulta da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, conduzido por culturas de bactérias de bactérias lácticas (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). Para melhorar, principalmente as características organoléticas deste produto, em alguns casos, são adicionadas outras bactérias do ácido láctico, e para alargar o tempo de vida de prateleira podem ser acrescentados produtos químicos como o sorbato de potássio. Adicionalmente, o consumidor está cada vez mais exigente e cauteloso em relação aos produtos alimentares que adquire, sendo indispensável, para ir de encontro a essas exigências, arranjar alternativas para produzir produtos de qualidade e seguros do ponto de vista microbiológicos. Desde a antiguidade a baga de sabugueiro tem sido utilizada em medicina tradicionais e sobretudo como suplemento alimentar. Mais recentemente, alguns estudos reportam as suas propriedades biológicas entre as quais se salientam atividades antioxidante, anti-inflamatória, antibacteriana, antifúngica, antiviral, reguladora do metabolismo glicídico e do tónus vascular. Estas propriedades são atribuídas à sua composição, em particular aos ácidos orgânicos, ácidos fenólicos e flavonoides. O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito da incorporação da baga de sabugueiro (produto natural) num iogurte “sólido”, no tempo de vida de prateleira como substituto do sorbato de potássio (produto químico). Para selecionar o melhor processo de extração dos compostos fenólicos utilizou-se um desenho experimental (metodologia de superfície de resposta) fazendo variar diferentes fatores. Os iogurtes estudados foram preparados com sorbato de potássio (0,1% m/v), extrato de sabugueiro (0,1% m/v, 0,2% m/v, 0,4% m/v) e mistura de sorbato de potássio (0,05% m/v) com extrato de baga de sabugueiro (0,1% m/v, 0,2% m/v). Foram avaliados os compostos bioativos (compostos fenólicos totais e flavonoides totais) e atividade antioxidantes (DPPH e FRAP). Estes iogurtes foram submetidos a testes de estabilidade microbiológicos sob refrigeração, foram determinados os seguintes paramêtros: pesquisa de Salmonella spp., contagem total de coliformes totais e Escherichia coli, contagem total contagem total de bolores e leveduras, contagem total de mesófilos totais, contagem total de psicrófilos e contagem de Stapylococcus aureus. Nas 6 amostras de iogurte, os valores de fenóis no tempo 0 variaram entre 5,22±0,23 (iogurte com 0,1% de extrato de baga de sabugueiro) e 18,41±0,42 mg eq. AG/g de amostra (iogurte com 0,4% de extrato de baga de sabugueiro) aos 21 dias de armazenamento os valores obtidos foram 3,48±0,06 e 22,89±0,62 mg eq. AG/g de amostra (iogurte com 0,1% de extrato de baga de sabugueiro e iogurte com 0,4% de extrato de baga de sabugueiro, respetivamente) e na globalidade os flavonoides totais aumentaram durante o armazenamento dos iogurtes A atividade antioxidante, avaliada pelos métodos do DPPH e do FRAP aumentou ao longo do armazenamento de antioxidantes da maioria dos iogurtes produzidos com as diferentes formulações. No que diz respeito à estabilidade microbiológica, verificou-se que os vários parâmetros analisados foram negativos em todos os iogurtes estudados, a qualidade microbiológica é muito boa para a comercialização do produto. Os resultados obtidos sugerem que o extrato de BS é um bom aditivo natural para a conservação do iogurte, podendo vir a substituir os aditivos químicos comumente utilizados no produto, sem alterar a viabilidade das bactérias lácticas. Adicionalmente poderá contribuir para aumentar os compostos bioativos e as propriedades biológicas do iogurte.
Autores principais:	Pais, Sílvia Cavaleiro
Assunto:	Antioxidante Iogurte Baga de Sabugueiro
Ano:	2021
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Instituto Politécnico de Bragança
Idioma:	português
Origem:	Biblioteca Digital do IPB

Descrição
Resumo:	O iogurte é um produto que resulta da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, conduzido por culturas de bactérias de bactérias lácticas (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). Para melhorar, principalmente as características organoléticas deste produto, em alguns casos, são adicionadas outras bactérias do ácido láctico, e para alargar o tempo de vida de prateleira podem ser acrescentados produtos químicos como o sorbato de potássio. Adicionalmente, o consumidor está cada vez mais exigente e cauteloso em relação aos produtos alimentares que adquire, sendo indispensável, para ir de encontro a essas exigências, arranjar alternativas para produzir produtos de qualidade e seguros do ponto de vista microbiológicos. Desde a antiguidade a baga de sabugueiro tem sido utilizada em medicina tradicionais e sobretudo como suplemento alimentar. Mais recentemente, alguns estudos reportam as suas propriedades biológicas entre as quais se salientam atividades antioxidante, anti-inflamatória, antibacteriana, antifúngica, antiviral, reguladora do metabolismo glicídico e do tónus vascular. Estas propriedades são atribuídas à sua composição, em particular aos ácidos orgânicos, ácidos fenólicos e flavonoides. O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito da incorporação da baga de sabugueiro (produto natural) num iogurte “sólido”, no tempo de vida de prateleira como substituto do sorbato de potássio (produto químico). Para selecionar o melhor processo de extração dos compostos fenólicos utilizou-se um desenho experimental (metodologia de superfície de resposta) fazendo variar diferentes fatores. Os iogurtes estudados foram preparados com sorbato de potássio (0,1% m/v), extrato de sabugueiro (0,1% m/v, 0,2% m/v, 0,4% m/v) e mistura de sorbato de potássio (0,05% m/v) com extrato de baga de sabugueiro (0,1% m/v, 0,2% m/v). Foram avaliados os compostos bioativos (compostos fenólicos totais e flavonoides totais) e atividade antioxidantes (DPPH e FRAP). Estes iogurtes foram submetidos a testes de estabilidade microbiológicos sob refrigeração, foram determinados os seguintes paramêtros: pesquisa de Salmonella spp., contagem total de coliformes totais e Escherichia coli, contagem total contagem total de bolores e leveduras, contagem total de mesófilos totais, contagem total de psicrófilos e contagem de Stapylococcus aureus. Nas 6 amostras de iogurte, os valores de fenóis no tempo 0 variaram entre 5,22±0,23 (iogurte com 0,1% de extrato de baga de sabugueiro) e 18,41±0,42 mg eq. AG/g de amostra (iogurte com 0,4% de extrato de baga de sabugueiro) aos 21 dias de armazenamento os valores obtidos foram 3,48±0,06 e 22,89±0,62 mg eq. AG/g de amostra (iogurte com 0,1% de extrato de baga de sabugueiro e iogurte com 0,4% de extrato de baga de sabugueiro, respetivamente) e na globalidade os flavonoides totais aumentaram durante o armazenamento dos iogurtes A atividade antioxidante, avaliada pelos métodos do DPPH e do FRAP aumentou ao longo do armazenamento de antioxidantes da maioria dos iogurtes produzidos com as diferentes formulações. No que diz respeito à estabilidade microbiológica, verificou-se que os vários parâmetros analisados foram negativos em todos os iogurtes estudados, a qualidade microbiológica é muito boa para a comercialização do produto. Os resultados obtidos sugerem que o extrato de BS é um bom aditivo natural para a conservação do iogurte, podendo vir a substituir os aditivos químicos comumente utilizados no produto, sem alterar a viabilidade das bactérias lácticas. Adicionalmente poderá contribuir para aumentar os compostos bioativos e as propriedades biológicas do iogurte.