Publicação
Análise sensorial de chouriças de carne. Efeitos de redução e substituição do conteúdo de cloreto de sódio em chouriças de carne de porco Bísaro
| Resumo: | O estudo teve como objetivo analisar o efeito da redução e substituição de cloreto de sódio (NaCl) na qualidade sensorial de chouriças de carne. Foram análisadas chouriças de carne com quatro formulações diferentes no respeitante ao conteúdo de sal (substituição de NaCl por KCl e sub4salt® em diferentes níveis) sendo elas 2% de NaCl adotada como formulação padrão da chouriça comercial, 1,5% NaCl e 0,5% de KCl, 1,5% de KCl e 0,5% sub4salt® e 1,5% de NaCl e 0,5% de sub4salt®. O tempo de cura foi avaliado em dois tempos: cura de sete dias para consumo sob a forma culinária assada e catorze dias para consumo em cru. Foram avaliadas as seguintes características sensoriais: cor, dureza / firmeza, odor externo (intensidade), dureza, suculência, mastigabilidade, sabor salgado, sabor amargo, sabor metálico, flavor (intensidade da sensação de conjunto) e o flavor (persistência). Os dados foram analisados estatisticamente, usando a Análise Procrusteana Generalizada (APG) e Caracterização dos Produtos. Os resultados indicaram algumas diferenças entre as características avaliadas nas diferentes formulações. Nas chouriças com tempo de cura de 7 dias a característica que apresentou maior poder discriminatório foi a firmeza (sentida com a preção com o polegar), já nas chouriças com tempo de cura de 14 dias a característica com maior poder discriminatório foi a cor externa. Os resultados globais indicaram que as substituições do sal nas formulações utilizadas não causam grandes mudanças nas características sensoriais do produto em ambos os tempos de cura. |
|---|---|
| Autores principais: | Grando, Cintia |
| Assunto: | Chouriças Características sensoriais Substituição de sal Carne |
| Ano: | 2019 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Bragança |
| Idioma: | português |
| Origem: | Biblioteca Digital do IPB |
| Resumo: | O estudo teve como objetivo analisar o efeito da redução e substituição de cloreto de sódio (NaCl) na qualidade sensorial de chouriças de carne. Foram análisadas chouriças de carne com quatro formulações diferentes no respeitante ao conteúdo de sal (substituição de NaCl por KCl e sub4salt® em diferentes níveis) sendo elas 2% de NaCl adotada como formulação padrão da chouriça comercial, 1,5% NaCl e 0,5% de KCl, 1,5% de KCl e 0,5% sub4salt® e 1,5% de NaCl e 0,5% de sub4salt®. O tempo de cura foi avaliado em dois tempos: cura de sete dias para consumo sob a forma culinária assada e catorze dias para consumo em cru. Foram avaliadas as seguintes características sensoriais: cor, dureza / firmeza, odor externo (intensidade), dureza, suculência, mastigabilidade, sabor salgado, sabor amargo, sabor metálico, flavor (intensidade da sensação de conjunto) e o flavor (persistência). Os dados foram analisados estatisticamente, usando a Análise Procrusteana Generalizada (APG) e Caracterização dos Produtos. Os resultados indicaram algumas diferenças entre as características avaliadas nas diferentes formulações. Nas chouriças com tempo de cura de 7 dias a característica que apresentou maior poder discriminatório foi a firmeza (sentida com a preção com o polegar), já nas chouriças com tempo de cura de 14 dias a característica com maior poder discriminatório foi a cor externa. Os resultados globais indicaram que as substituições do sal nas formulações utilizadas não causam grandes mudanças nas características sensoriais do produto em ambos os tempos de cura. |
|---|