Publicação
Efeito do processamento na composição em ácidos orgânicos em castanhas das cultivares Judia e Longal.
| Resumo: | Com o presente trabalho pretendeu-se, por um lado, proceder à quantificação dos ácidos orgânicos das cultivares de castanha, Judia e Longal, e por outro verificar o efeito das formas mais comuns de processamento (castanhas assadas, cozidas e fritas) na variação destes ácidos, por HPLC/UV. Os resultados mostraram que em ambas as cultivares foram identificados sete ácidos orgânicos, nomeadamente: ácido oxálico, ácido cis-aconitico, ácido cítrico, ácido ascórbico, ácido málico, ácido quinico e ácido fumárico. O maior teor em ácidos orgânicos foi observado em frutos não processados da Cv. Longal, com 251,2±80,7 mg/kg de matéria seca. O ácido ascórbico foi o ácido orgânico mais abundante. Todos os processos de processamento levaram a uma redução superior a 46% no teor destes compostos. |
|---|---|
| Autores principais: | Pereira, J.A. |
| Outros Autores: | Ribeiro, Bárbara; Rangel, Joana; Valentão, Patrícia; Andrade, Paula B.; Bento, Albino; Seabra, Rosa M. |
| Assunto: | Castanha Processamento Composição Ácidos orgânicos |
| Ano: | 2007 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | comunicação em conferência |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Bragança |
| Idioma: | português |
| Origem: | Biblioteca Digital do IPB |
| Resumo: | Com o presente trabalho pretendeu-se, por um lado, proceder à quantificação dos ácidos orgânicos das cultivares de castanha, Judia e Longal, e por outro verificar o efeito das formas mais comuns de processamento (castanhas assadas, cozidas e fritas) na variação destes ácidos, por HPLC/UV. Os resultados mostraram que em ambas as cultivares foram identificados sete ácidos orgânicos, nomeadamente: ácido oxálico, ácido cis-aconitico, ácido cítrico, ácido ascórbico, ácido málico, ácido quinico e ácido fumárico. O maior teor em ácidos orgânicos foi observado em frutos não processados da Cv. Longal, com 251,2±80,7 mg/kg de matéria seca. O ácido ascórbico foi o ácido orgânico mais abundante. Todos os processos de processamento levaram a uma redução superior a 46% no teor destes compostos. |
|---|