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Efeito do processamento na composição em ácidos orgânicos em castanhas das cultivares Judia e Longal.

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Summary:Com o presente trabalho pretendeu-se, por um lado, proceder à quantificação dos ácidos orgânicos das cultivares de castanha, Judia e Longal, e por outro verificar o efeito das formas mais comuns de processamento (castanhas assadas, cozidas e fritas) na variação destes ácidos, por HPLC/UV. Os resultados mostraram que em ambas as cultivares foram identificados sete ácidos orgânicos, nomeadamente: ácido oxálico, ácido cis-aconitico, ácido cítrico, ácido ascórbico, ácido málico, ácido quinico e ácido fumárico. O maior teor em ácidos orgânicos foi observado em frutos não processados da Cv. Longal, com 251,2±80,7 mg/kg de matéria seca. O ácido ascórbico foi o ácido orgânico mais abundante. Todos os processos de processamento levaram a uma redução superior a 46% no teor destes compostos.
Main Authors:Pereira, J.A.
Other Authors:Ribeiro, Bárbara; Rangel, Joana; Valentão, Patrícia; Andrade, Paula B.; Bento, Albino; Seabra, Rosa M.
Subject:Castanha Processamento Composição Ácidos orgânicos
Year:2007
Country:Portugal
Document type:conference paper
Access type:open access
Associated institution:Instituto Politécnico de Bragança
Language:Portuguese
Origin:Biblioteca Digital do IPB

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