Publicação
Desenvolvimento de emulsões desidratadas para incorporação em sopas instantâneas
| Resumo: | As emulsões óleo-em-água (O/A) desidratadas são facilmente redispersáveis em água, consistindo num processo efetivo para a conservação de óleos e/ou libertação de princípios ativos. O seu processo produtivo envolve duas fases: (i) produção das emulsões e (ii) secagem (por exemplo, pela técnica de spray-drying). Neste trabalho produziram-se emulsões O/A utilizando água (A), óleo de girassol (OG), maltodextrina como material encapsulante (MD) e dois emulsionantes (Tween 20 e Span 20). Adicionalmente, e tendo em consideração que a incorporação de compostos bioativos pode resultar em efeitos benéficos para a saúde, testou-se a adição de ergosterol, um composto reconhecido pela sua atividade hipocolesterolémica. O trabalho teve como primeira etapa o estudo (delineamento experimental), da influência do tempo de dispersão (Td), percentagem de maltodextrina (MD, calculada relativamente à massa de água utilizada) e carga em óleo (calculada relativamente à massa de MD) no tamanho das gotículas formadas na emulsão (é desejável para uma proteção efetiva do óleo que a dispersão O/A seja suficientemente fina). Após seleção da formulação base, procedeu-se à secagem, caracterização das microesferas (microscopia ótica, tamanho de partícula, FTIR, DSC) e citotoxicidade. O sistema selecionado (carga em óleo de 32%) apresentou gotas com diâmetro micrométrico e formato esférico. As emulsões desidratadas revelaram-se fácilmente redispersáveis em água. O teor de ergosterol (avaliado por HPLC-UV), conduziu a uma eficiência de encapsulação baixa (4,46%). A caracterização do óleo extraído das microesferas revelou que este não sofreu oxidação lipídica, evidenciando a eficácia do processo de encapsulação. Nos testes de incorporação em formulações de sopa instantânea não se verificaram diferenças na composição nutricional que possam resultar em alterações da qualidade funcional ou nutricional das mesmas, e não se registou hepatotoxicidade em células humanas não tumorais (PLP2, GI50 > 5 mg/mL), quando adicionado o ergosterol. Em síntese, este trabalho contribuiu para o desenvolvimento de novos produtos alimentares a partir de emulsões desidratadas incorporando micoesteróis. |
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| Autores principais: | Silva, Núbia Oliveira |
| Assunto: | Emulsões desideratadas Sopas instantâneas |
| Ano: | 2020 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Bragança |
| Idioma: | português |
| Origem: | Biblioteca Digital do IPB |
| Resumo: | As emulsões óleo-em-água (O/A) desidratadas são facilmente redispersáveis em água, consistindo num processo efetivo para a conservação de óleos e/ou libertação de princípios ativos. O seu processo produtivo envolve duas fases: (i) produção das emulsões e (ii) secagem (por exemplo, pela técnica de spray-drying). Neste trabalho produziram-se emulsões O/A utilizando água (A), óleo de girassol (OG), maltodextrina como material encapsulante (MD) e dois emulsionantes (Tween 20 e Span 20). Adicionalmente, e tendo em consideração que a incorporação de compostos bioativos pode resultar em efeitos benéficos para a saúde, testou-se a adição de ergosterol, um composto reconhecido pela sua atividade hipocolesterolémica. O trabalho teve como primeira etapa o estudo (delineamento experimental), da influência do tempo de dispersão (Td), percentagem de maltodextrina (MD, calculada relativamente à massa de água utilizada) e carga em óleo (calculada relativamente à massa de MD) no tamanho das gotículas formadas na emulsão (é desejável para uma proteção efetiva do óleo que a dispersão O/A seja suficientemente fina). Após seleção da formulação base, procedeu-se à secagem, caracterização das microesferas (microscopia ótica, tamanho de partícula, FTIR, DSC) e citotoxicidade. O sistema selecionado (carga em óleo de 32%) apresentou gotas com diâmetro micrométrico e formato esférico. As emulsões desidratadas revelaram-se fácilmente redispersáveis em água. O teor de ergosterol (avaliado por HPLC-UV), conduziu a uma eficiência de encapsulação baixa (4,46%). A caracterização do óleo extraído das microesferas revelou que este não sofreu oxidação lipídica, evidenciando a eficácia do processo de encapsulação. Nos testes de incorporação em formulações de sopa instantânea não se verificaram diferenças na composição nutricional que possam resultar em alterações da qualidade funcional ou nutricional das mesmas, e não se registou hepatotoxicidade em células humanas não tumorais (PLP2, GI50 > 5 mg/mL), quando adicionado o ergosterol. Em síntese, este trabalho contribuiu para o desenvolvimento de novos produtos alimentares a partir de emulsões desidratadas incorporando micoesteróis. |
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