Publicação
Influência do grau de branqueamento no rendimento industrial e nas propriedades de cozedura do arroz
| Resumo: | O arroz (Oryza sativa L.) é um dos cereais mais importantes mundialmente, estando na dieta diária de metade da população. O cultivo desta planta deve ser realizado em condições adequadas ao seu crescimento, pois a alteração destas traduz-se num arroz com características físicas, nutricionais e químicas diferentes do habitual. O arroz é constituído por proteínas, lípidos, vitaminas e minerais localizados nas camadas mais externas do grão e por amido, presente em maior quantidade, localizado no centro. Para tornar o arroz mais apelativo ao consumidor, o seu processamento sofre uma série de transformações nomeadamente o branqueamento e polimento que retiram as camadas mais externas ao grão tornando-o mais branco e brilhante. O principal objetivo deste trabalho consistiu em estudar a influência de dois graus de branqueamento no rendimento industrial e nas propriedades de cozedura do arroz em oito variedades da subespécie Japónica. Para as oito variedades de arroz determinaram-se as características biométricas, o teor de amilose, de humidade, tempos de cozedura e propriedades reológicas (perfil de viscosidade, força de extrusão e perfil de textura). O comprimento das amostras estudadas, assim como, a relação comprimento/largura diminuíram no segundo grau de branqueamento. Todas as amostras apresentaram um teor de humidade inferior aos 14%. O segundo grau de branqueio resultou em grãos mais brancos, o que diminuiu o rendimento industrial e a quantidade de grãos inteiros, e aumentou a quantidade de trinca. Não foi possível estabelecer estatisticamente diferenças entre as médias na mesma variedade, dos parâmetros de temperatura de gelatinização, tempo do pico, vala de viscosidade, breakdown e adesividade, no entanto, todas apresentaram ligeiras variações nos resultados. Nos restantes parâmetros estudados houve diferenças significativas dentro de determinadas variedades. O grão é constituído na sua maioria por amido, o que faz com que a quantidade de amilose/amilopectina influenciem em grande parte o comportamento do arroz no momento da cozedura e posterior degustação. Contudo, a presença de outros compostos, como a proteína, alteram as propriedades de cozedura e de textura, sendo por isso, importante a determinação deste parâmetro para compreender melhor as análises realizadas. Seria necessário realizar este estudo com graus de branqueamento mais dispares para melhor compreender a sua influência. A continua monitorização dos parâmetros estudados por parte da indústria arrozeira, garante um arroz com elevada qualidade para o consumidor, pois a composição química e nutricional das variedades difere e consequentemente o seu comportamento. |
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| Autores principais: | Martins, Ana Rita da Costa |
| Assunto: | Arroz (Oryza sativa L.) Japónica Kett rendimento industrial cozedura |
| Ano: | 2024 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso embargado |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Coimbra |
| Idioma: | português |
| Origem: | Instituto Politécnico de Coimbra |
| Resumo: | O arroz (Oryza sativa L.) é um dos cereais mais importantes mundialmente, estando na dieta diária de metade da população. O cultivo desta planta deve ser realizado em condições adequadas ao seu crescimento, pois a alteração destas traduz-se num arroz com características físicas, nutricionais e químicas diferentes do habitual. O arroz é constituído por proteínas, lípidos, vitaminas e minerais localizados nas camadas mais externas do grão e por amido, presente em maior quantidade, localizado no centro. Para tornar o arroz mais apelativo ao consumidor, o seu processamento sofre uma série de transformações nomeadamente o branqueamento e polimento que retiram as camadas mais externas ao grão tornando-o mais branco e brilhante. O principal objetivo deste trabalho consistiu em estudar a influência de dois graus de branqueamento no rendimento industrial e nas propriedades de cozedura do arroz em oito variedades da subespécie Japónica. Para as oito variedades de arroz determinaram-se as características biométricas, o teor de amilose, de humidade, tempos de cozedura e propriedades reológicas (perfil de viscosidade, força de extrusão e perfil de textura). O comprimento das amostras estudadas, assim como, a relação comprimento/largura diminuíram no segundo grau de branqueamento. Todas as amostras apresentaram um teor de humidade inferior aos 14%. O segundo grau de branqueio resultou em grãos mais brancos, o que diminuiu o rendimento industrial e a quantidade de grãos inteiros, e aumentou a quantidade de trinca. Não foi possível estabelecer estatisticamente diferenças entre as médias na mesma variedade, dos parâmetros de temperatura de gelatinização, tempo do pico, vala de viscosidade, breakdown e adesividade, no entanto, todas apresentaram ligeiras variações nos resultados. Nos restantes parâmetros estudados houve diferenças significativas dentro de determinadas variedades. O grão é constituído na sua maioria por amido, o que faz com que a quantidade de amilose/amilopectina influenciem em grande parte o comportamento do arroz no momento da cozedura e posterior degustação. Contudo, a presença de outros compostos, como a proteína, alteram as propriedades de cozedura e de textura, sendo por isso, importante a determinação deste parâmetro para compreender melhor as análises realizadas. Seria necessário realizar este estudo com graus de branqueamento mais dispares para melhor compreender a sua influência. A continua monitorização dos parâmetros estudados por parte da indústria arrozeira, garante um arroz com elevada qualidade para o consumidor, pois a composição química e nutricional das variedades difere e consequentemente o seu comportamento. |
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