Publicação

Estudo dos Programas de Pré-requisitos e Pré-requisitos Operacionais numa Indústria de Panificação e Pastelaria

Detalhes bibliográficos
Resumo:	Durante o estágio, foi realizada uma análise detalhada de todos os PPR’s, incluindo: higienização das instalações, equipamentos e utensílios; controlo da água e do ar; manutenção e calibração de equipamentos; gestão de matérias-primas, materiais de embalagem e resíduos; controlo de pragas; rastreabilidade; gestão de alergénios; higiene e saúde do pessoal; formação; transporte; e gestão de vidro, plástico rígido e quebrável. Paralelamente, verificou-se a aplicação prática dos PPRO’s, com particular enfoque na validação do binómio tempo-temperatura em processos de congelação de diferentes tipos de produtos de padaria e pastelaria.O trabalho desenvolvido incluiu também a revisão e atualização de documentos do Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar (SGQSA), a elaboração de checklists de conformidade, a monitorização de auditorias internas e externas, bem como o acompanhamento do processo produtivo desde a receção das matérias-primas até à expedição do produto final. Adicionalmente, foram realizadas atividades complementares como o controlo de pesos, o teste de qualidade dos óleos de fritura (OleoTest) e o tratamento estatístico de inquéritos de satisfação de clientes, proporcionando uma visão global das responsabilidades do Departamento de Qualidade.Os resultados obtidos demonstraram que a empresa cumpre, na generalidade, os requisitos legais e normativos, revelando um elevado compromisso com a qualidade e segurança alimentar. No entanto, verificaram-se também oportunidades de melhoria, nomeadamente na digitalização dos registos de higiene e rastreabilidade, na uniformização de procedimentos internos e na necessidade de reforço da formação contínua dos colaboradores. Estas melhorias poderão aumentar a eficiência dos processos, reduzir falhas e otimizar a comunicação entre os diferentes departamentos da organização.Conclui-se que o estudo dos PPR’s e PPRO’s na Fábrica de Pastelaria e Confeitaria São Silvestre evidenciou a importância da prevenção e do rigor no controlo dos processos produtivos, não apenas para o cumprimento da legislação, mas também como estratégia de diferenciação competitiva no mercado.
Autores principais:	Rodrigues, Inês Alexandra Bacalhau
Assunto:	Segurança Alimentar PPR´s PPRO´s Panificação Pastelaria
Ano:	2025
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Instituto Politécnico de Coimbra
Idioma:	português
Origem:	Instituto Politécnico de Coimbra

Descrição
Resumo:	Durante o estágio, foi realizada uma análise detalhada de todos os PPR’s, incluindo: higienização das instalações, equipamentos e utensílios; controlo da água e do ar; manutenção e calibração de equipamentos; gestão de matérias-primas, materiais de embalagem e resíduos; controlo de pragas; rastreabilidade; gestão de alergénios; higiene e saúde do pessoal; formação; transporte; e gestão de vidro, plástico rígido e quebrável. Paralelamente, verificou-se a aplicação prática dos PPRO’s, com particular enfoque na validação do binómio tempo-temperatura em processos de congelação de diferentes tipos de produtos de padaria e pastelaria.O trabalho desenvolvido incluiu também a revisão e atualização de documentos do Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar (SGQSA), a elaboração de checklists de conformidade, a monitorização de auditorias internas e externas, bem como o acompanhamento do processo produtivo desde a receção das matérias-primas até à expedição do produto final. Adicionalmente, foram realizadas atividades complementares como o controlo de pesos, o teste de qualidade dos óleos de fritura (OleoTest) e o tratamento estatístico de inquéritos de satisfação de clientes, proporcionando uma visão global das responsabilidades do Departamento de Qualidade.Os resultados obtidos demonstraram que a empresa cumpre, na generalidade, os requisitos legais e normativos, revelando um elevado compromisso com a qualidade e segurança alimentar. No entanto, verificaram-se também oportunidades de melhoria, nomeadamente na digitalização dos registos de higiene e rastreabilidade, na uniformização de procedimentos internos e na necessidade de reforço da formação contínua dos colaboradores. Estas melhorias poderão aumentar a eficiência dos processos, reduzir falhas e otimizar a comunicação entre os diferentes departamentos da organização.Conclui-se que o estudo dos PPR’s e PPRO’s na Fábrica de Pastelaria e Confeitaria São Silvestre evidenciou a importância da prevenção e do rigor no controlo dos processos produtivos, não apenas para o cumprimento da legislação, mas também como estratégia de diferenciação competitiva no mercado.