Publicação

Desenvolvimento da produção de sidra a partir do concentrado de sumo de maçã e retentado

Detalhes bibliográficos
Resumo:	A sidra é uma bebida obtida a partir da fermentação do sumo de maçã. Portugal não é um país com tradição no consumo de sidra, no entanto, há um claro padrão de crescimento, tanto em termos de volume, como em valor do consumo. Assim, a sidra apresenta-se com um forte potencial inexplorado, com um reduzido número de concorrentes, principalmente se utilizar como matéria-prima o concentrado de sumo de maçã, pelo que o lançamento de uma nova sidra poderá ser uma boa aposta no mercado das bebidas alcoólicas. O presente trabalho de estágio, realizado na microcervejeira Vadia, teve como principal objetivo o desenvolvimento de uma sidra a partir da fermentação do concentrado de sumo de maçã. Como o concentrado de sumo de maçã tem carência em aminoácidos e minerais necessários ao metabolismo das leveduras durante a fermentação, foi posta a hipótese de se criar um meio nutritivo, rico e adequado ao crescimento da levedura através da incorporação do subproduto resultante da ultrafiltração dos sumos concentrados de maçã, designado por “retentato”. Para a formulação do meio nutritivo promoveu-se a hidrólise das proteínas do retentato através das enzimas proteolíticas presentes no malte de cevada. Testaram-se diferentes rácios de malte e retentato (1:1 e 1:10) de forma a colmatar a carência de aminoácidos. Definiu-se o rácio ideal de 1:10 do meio nutritivo e fez-se um scale-up industrial. Por fim, quantificaram-se os aminoácidos livres provenientes da hidrólise das proteínas por cromatografia em fase gasosa acoplada à espectrofotometria de massa, de modo a avaliar a extensão da hidrólise enzimática em duas produções distintas. Na produção 1, o meio nutritivo contendo uma concentração total de aminoácidos de 1,627 g/L foi diluído para um volume final de 1000 L, e na produção 2, uma concentração de 1,559 g/L diluiu-se para um volume final de 2000 L. Os valores de aminoácidos obtidos no meio nutritivo encontram-se dentro dos valores considerados ideais para uma fermentação eficiente (0,500-2,000 g/L). Com o objetivo de otimizar os parâmetros de produção de sidra em função da apreciação sensorial, foi feita uma terceira produção de 2000 L. Durante cada produção monitorizou-se o perfil fermentativo, tendo-se obtido o produto final ao fim de 10 dias nas 3 produções. Para avaliar a recetividade do consumidor à sidra foram realizadas três análises sensoriais, uma após cada produção. Ao nível do sabor doce e acidez, obteve-se uma avaliação 4 em 5, nas 3 produções. No entanto, o aroma a maçã obteve uma avaliação 2 em 5 na produção 2, em comparação com os 3 valores da produção 1. Na produção 3 esta nota passou a 4 valores, confirmando que o aroma a maçã se intensifica com um tempo de maturação maior. Os resultados obtidos demonstram que o desenvolvimento da sidra a partir do concentrado de sumo de maçã e do retentato foi bem-sucedido, o que foi comprovado pela introdução do produto no mercado.
Autores principais:	Santos, João Filipe Gomes dos
Assunto:	Biotecnologia alimentar Maçãs - Sumos de frutos Proteínas Hidrólise
Ano:	2017
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Universidade de Aveiro
Idioma:	português
Origem:	RIA - Repositório Institucional da Universidade de Aveiro

Descrição
Resumo:	A sidra é uma bebida obtida a partir da fermentação do sumo de maçã. Portugal não é um país com tradição no consumo de sidra, no entanto, há um claro padrão de crescimento, tanto em termos de volume, como em valor do consumo. Assim, a sidra apresenta-se com um forte potencial inexplorado, com um reduzido número de concorrentes, principalmente se utilizar como matéria-prima o concentrado de sumo de maçã, pelo que o lançamento de uma nova sidra poderá ser uma boa aposta no mercado das bebidas alcoólicas. O presente trabalho de estágio, realizado na microcervejeira Vadia, teve como principal objetivo o desenvolvimento de uma sidra a partir da fermentação do concentrado de sumo de maçã. Como o concentrado de sumo de maçã tem carência em aminoácidos e minerais necessários ao metabolismo das leveduras durante a fermentação, foi posta a hipótese de se criar um meio nutritivo, rico e adequado ao crescimento da levedura através da incorporação do subproduto resultante da ultrafiltração dos sumos concentrados de maçã, designado por “retentato”. Para a formulação do meio nutritivo promoveu-se a hidrólise das proteínas do retentato através das enzimas proteolíticas presentes no malte de cevada. Testaram-se diferentes rácios de malte e retentato (1:1 e 1:10) de forma a colmatar a carência de aminoácidos. Definiu-se o rácio ideal de 1:10 do meio nutritivo e fez-se um scale-up industrial. Por fim, quantificaram-se os aminoácidos livres provenientes da hidrólise das proteínas por cromatografia em fase gasosa acoplada à espectrofotometria de massa, de modo a avaliar a extensão da hidrólise enzimática em duas produções distintas. Na produção 1, o meio nutritivo contendo uma concentração total de aminoácidos de 1,627 g/L foi diluído para um volume final de 1000 L, e na produção 2, uma concentração de 1,559 g/L diluiu-se para um volume final de 2000 L. Os valores de aminoácidos obtidos no meio nutritivo encontram-se dentro dos valores considerados ideais para uma fermentação eficiente (0,500-2,000 g/L). Com o objetivo de otimizar os parâmetros de produção de sidra em função da apreciação sensorial, foi feita uma terceira produção de 2000 L. Durante cada produção monitorizou-se o perfil fermentativo, tendo-se obtido o produto final ao fim de 10 dias nas 3 produções. Para avaliar a recetividade do consumidor à sidra foram realizadas três análises sensoriais, uma após cada produção. Ao nível do sabor doce e acidez, obteve-se uma avaliação 4 em 5, nas 3 produções. No entanto, o aroma a maçã obteve uma avaliação 2 em 5 na produção 2, em comparação com os 3 valores da produção 1. Na produção 3 esta nota passou a 4 valores, confirmando que o aroma a maçã se intensifica com um tempo de maturação maior. Os resultados obtidos demonstram que o desenvolvimento da sidra a partir do concentrado de sumo de maçã e do retentato foi bem-sucedido, o que foi comprovado pela introdução do produto no mercado.