Publicação
Microbiologia preditiva aplicada à determinação do tempo de vida útil de matérias-primas da Centralrest
| Resumo: | A informação sobre o tempo de vida útil de um alimento é muito importante para a empresa que o produz. O principal objetivo deste trabalho foi determinar o tempo de vida útil após abertura da embalagem de matérias-primas da Centralrest, empresa do ramo alimentar que produz refeições, pastas e molhos. Tendo em conta que a qualidade microbiológica de um alimento é em geral o aspeto que mais condiciona o seu tempo de vida útil e que o trabalho teve de ser feito em casa, usou-se um método de microbiologia preditiva. Usou-se o software ComBase Predictor para simular a atividade microbiana em diferentes condições experimentais, nomeadamente temperatura, pH, atividade da água e concentração de NaCl. Os microrganismos estudados são bactérias patogénicas que podem desenvolver-se facilmente nas matérias-primas: L. monocytogenes, Salmonella spp., E. coli, S. aureus, B. cereus e C. perfringens. Estimou-se assim o tempo necessário para a concentração de cada um dos microrganismos atingir valores definidos como não satisfatórios e limitantes do tempo de vida útil. A ausência de Salmonella spp. é um critério microbiológico predominante e os resultados da simulação do crescimento desta bactéria mostraram que a fase lag é muito curta e reforçaram assim a necessidade de implementação por parte da empresa de medidas de prevenção e controlo da sua presença. Assumindo que os critérios de ausência desta bactéria são cumpridos, verifica-se que a E. coli é, em regra, o fator limitante do tempo de vida útil, ou seja, é a bactéria que atinge o limite mais rapidamente, a 10℃. Pode ocorrer crescimento de L. monocytogenes, B. cereus, S. aureus e C. perfringens a partir de 1℃, 5℃, 7,5℃ e 15℃ respetivamente. No entanto, por regra, os limites microbiológicos respetivos são cumpridos por períodos de tempo superiores, atingindo-se no máximo 30,1 dias para L. monocytogenes, na cebola roxa (frutas e vegetais); 35,9 dias para B. cereus, no pão de forma e pão rústico (produtos à base de cereais); 21,8 dias para S. aureus, nos mesmos alimentos; e 16 dias para C. perfringens, na pescada (produtos de pesca/do mar). Os resultados mostram, como seria de esperar, que pequenas diferenças de temperatura provocam grandes diferenças na curva de crescimento microbiano, o que evidencia o papel fundamental da temperatura no controlo da segurança alimentar. Tendo em conta que o ComBase Predictor apresenta algumas limitações, é necessário que futuramente haja validação dos resultados por métodos diretos, como por exemplo, através de testes microbiológicos. |
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| Autores principais: | Moreira, Marta Aluai |
| Assunto: | Tempo de vida útil Segurança e qualidade alimentar Microbiologia preditiva ComBase Predictor |
| Ano: | 2021 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Aveiro |
| Idioma: | português |
| Origem: | RIA - Repositório Institucional da Universidade de Aveiro |
| Resumo: | A informação sobre o tempo de vida útil de um alimento é muito importante para a empresa que o produz. O principal objetivo deste trabalho foi determinar o tempo de vida útil após abertura da embalagem de matérias-primas da Centralrest, empresa do ramo alimentar que produz refeições, pastas e molhos. Tendo em conta que a qualidade microbiológica de um alimento é em geral o aspeto que mais condiciona o seu tempo de vida útil e que o trabalho teve de ser feito em casa, usou-se um método de microbiologia preditiva. Usou-se o software ComBase Predictor para simular a atividade microbiana em diferentes condições experimentais, nomeadamente temperatura, pH, atividade da água e concentração de NaCl. Os microrganismos estudados são bactérias patogénicas que podem desenvolver-se facilmente nas matérias-primas: L. monocytogenes, Salmonella spp., E. coli, S. aureus, B. cereus e C. perfringens. Estimou-se assim o tempo necessário para a concentração de cada um dos microrganismos atingir valores definidos como não satisfatórios e limitantes do tempo de vida útil. A ausência de Salmonella spp. é um critério microbiológico predominante e os resultados da simulação do crescimento desta bactéria mostraram que a fase lag é muito curta e reforçaram assim a necessidade de implementação por parte da empresa de medidas de prevenção e controlo da sua presença. Assumindo que os critérios de ausência desta bactéria são cumpridos, verifica-se que a E. coli é, em regra, o fator limitante do tempo de vida útil, ou seja, é a bactéria que atinge o limite mais rapidamente, a 10℃. Pode ocorrer crescimento de L. monocytogenes, B. cereus, S. aureus e C. perfringens a partir de 1℃, 5℃, 7,5℃ e 15℃ respetivamente. No entanto, por regra, os limites microbiológicos respetivos são cumpridos por períodos de tempo superiores, atingindo-se no máximo 30,1 dias para L. monocytogenes, na cebola roxa (frutas e vegetais); 35,9 dias para B. cereus, no pão de forma e pão rústico (produtos à base de cereais); 21,8 dias para S. aureus, nos mesmos alimentos; e 16 dias para C. perfringens, na pescada (produtos de pesca/do mar). Os resultados mostram, como seria de esperar, que pequenas diferenças de temperatura provocam grandes diferenças na curva de crescimento microbiano, o que evidencia o papel fundamental da temperatura no controlo da segurança alimentar. Tendo em conta que o ComBase Predictor apresenta algumas limitações, é necessário que futuramente haja validação dos resultados por métodos diretos, como por exemplo, através de testes microbiológicos. |
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