Publicação

Desenvolvimento de uma bebida inovadora à base de folhas de chá verde

Detalhes bibliográficos
Resumo:	A indústria alimentar é um dos principais motores da economia nacional, apresentando um volume de negócios anual de mais de 10 mil milhões de euros. Para essas empresas sobreviverem e proliferarem têm de estar constantemente a inovar, com a introdução de novos produtos alimentares no mercado e que tenham em vista as necessidades do consumidor. As bebidas à base de folhas de chá verde são caracterizadas por serem práticas, saborosas e partirem de uma matéria-prima natural, de origem vegetal e saudável, as folhas de chá verde processadas a partir das folhas frescas de Camellia sinensis. Assim, o objetivo do estágio curricular, realizado no âmbito desta Dissertação, na empresa Essência d’Alma Lda. (detentora da marca Vadia) foi o desenvolvimento de uma bebida inovadora à base de folhas de chá verde, respeitando as etapas gerais de desenvolvimento de novos produtos alimentares. As tarefas realizadas foram a identificação de oportunidades internas, conseguida através da participação em diversos eventos, da comunicação direta com os colaboradores da empresa e os seus clientes, e externas, recorrendo a ferramentas digitais (identificação de tendências de consumo). Seguiu-se a geração de ideias (brainstorming) e o estudo de mercado com a definição do conceito e posicionamento do produto (identificação de players de mercado, construção da curva de valor e análise SWOT), terminando-se assim a fase de inovação. Durante a fase de desenvolvimento, formularam-se diversos protótipos à escala laboratorial até se obter uma receita final, avançando-se com a produção à escala industrial e finalizando-se com uma avaliação da aceitabilidade da bebida inovadora pelo consumidor. Como oportunidades internas identificou-se a necessidade da empresa em se introduzir num mercado diferente do das bebidas à base de malte, e ir de encontro aos desejos dos consumidores que não podem ou não querem consumir bebidas alcoólicas e/ou sem glúten. Além disso, era conveniente para a Essência d’Alma ter no seu portfolio, um produto que fosse de rápida, barata e simples produção industrial, quando comparado com os produtos que esta já comercializa e que envolvem longos períodos de fermentação, matérias-primas dispendiosas (como o lúpulo) e um número mais elevado de etapas produtivas. Como oportunidades externas, detetou-se a imergência de produtos com ingredientes locais, mais interessantes nutricionalmente (baixos em calorias, com teor reduzido de açúcares e lípidos saturados e/ou fortificados), com forte ligação emocional (produtos de conforto) e que proporcionem uma experiência sensorial impactante. Assim, resultante do processo de geração de ideias do tipo brainstorming, decidiu-se desenvolver um chá gelado com folhas de chá verde dos Açores, baixo em calorias, sem quaisquer aditivos alimentares sintéticos, embalado numa garrafa de vidro transparente, e direcionado para o público em geral. O seu conceito foi validado através de um inquérito ao consumidor, onde 71% dos 278 inquiridos afirmaram que comprariam a bebida. Do estudo de mercado de chás gelados, verificou-se que os principais concorrentes do novo produto são as marcas Arizona, Lipton e Nestea. Este distingue-se da concorrência, não só pelas características nutricionais e técnicas mencionadas anteriormente, mas também pelo facto de a Vadia ser uma marca portuguesa. A formulação de diversos protótipos à escala laboratorial permitiu selecionar o sabor desta bebida: ananás, gengibre e limão, aprovado pelo painel interno de provadores. Durante esta fase também se otimizaram diversos processos (extração, clarificação e pasteurização) e estudaram-se as propriedades físico-químicas, nutricionais e organoléticas dos produtos da concorrência, chegando-se a uma receita final que pudesse ser implementada à escala industrial, o passo que se seguiu. Assim, começou-se com a realização da extração (70 ºC, 15 min, 10 g folhas de chá verde/L de água, sob agitação), obtendo-se um extrato aquoso de folhas de chá verde concentrado. Este foi posteriormente diluído (f=1,6) com água fria e foram adicionados os restantes ingredientes, o açúcar branco (25 g/L), o sumo à base de concentrado de ananás (15 g/L), o sumo à base de concentrado de limão (3,125 g/L), o sumo de gengibre (1,5 g/L) e o aroma natural de gengibre (0,036g/L). O líquido foi posteriormente clarificado com um filtro de celulose de 5 μm e procedeu-se com o enchimento, que envolveu um passo de pasteurização a cerca de 1000 UP’s. No fim, obteve-se um produto seguro para consumo (contagem de microrganismos totais a 30 ºC e contagem de bolores e leveduras inferior a 1 UFC), com um pH de 3,43, um teor em sólidos solúveis totais de 3,7 ºBrix, que se deve essencialmente à presença de sacarose (22,8 g/L), e com uma turbidez de 52,3 FNU. A nível nutricional este contém apenas 13 kcal/100 mL. Sensorialmente, esta bebida pode ser caracterizada como refrescante, de aromas equilibrados, com forte presença do chá, balanceando-se a leve doçura do ananás, com a acidez do limão e o toque de frescura do gengibre. Em suma, o Vadia Iced Tea está quase pronto para ser lançado no mercado português e, até ao término desta Dissertação, da análise sensorial afetiva que está a ser realizada, 96% dos 66 inquiridos demonstraram-se satisfeitos com o produto que tinham provado. Além disso, este produto valeu a participação no concurso Ecotrophelia Portugal 2022, onde foi um dos 8 finalistas, comprovando o seu promissor sucesso. O passo seguinte será terminar a elaboração do design do rótulo e definir a melhor estratégia de lançamento do produto, evitando a sua saída precoce das prateleiras.
Autores principais:	Dias, Raquel Mariana Ferreira
Assunto:	Folhas de Camellia sinensis Bebida à base de folhas de chá verde Inovação alimentar Desenvolvimento de novos produtos alimentares Chá gelado Extração Clarificação Pasteurização
Ano:	2022
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Universidade de Aveiro
Idioma:	português
Origem:	RIA - Repositório Institucional da Universidade de Aveiro

Descrição
Resumo:	A indústria alimentar é um dos principais motores da economia nacional, apresentando um volume de negócios anual de mais de 10 mil milhões de euros. Para essas empresas sobreviverem e proliferarem têm de estar constantemente a inovar, com a introdução de novos produtos alimentares no mercado e que tenham em vista as necessidades do consumidor. As bebidas à base de folhas de chá verde são caracterizadas por serem práticas, saborosas e partirem de uma matéria-prima natural, de origem vegetal e saudável, as folhas de chá verde processadas a partir das folhas frescas de Camellia sinensis. Assim, o objetivo do estágio curricular, realizado no âmbito desta Dissertação, na empresa Essência d’Alma Lda. (detentora da marca Vadia) foi o desenvolvimento de uma bebida inovadora à base de folhas de chá verde, respeitando as etapas gerais de desenvolvimento de novos produtos alimentares. As tarefas realizadas foram a identificação de oportunidades internas, conseguida através da participação em diversos eventos, da comunicação direta com os colaboradores da empresa e os seus clientes, e externas, recorrendo a ferramentas digitais (identificação de tendências de consumo). Seguiu-se a geração de ideias (brainstorming) e o estudo de mercado com a definição do conceito e posicionamento do produto (identificação de players de mercado, construção da curva de valor e análise SWOT), terminando-se assim a fase de inovação. Durante a fase de desenvolvimento, formularam-se diversos protótipos à escala laboratorial até se obter uma receita final, avançando-se com a produção à escala industrial e finalizando-se com uma avaliação da aceitabilidade da bebida inovadora pelo consumidor. Como oportunidades internas identificou-se a necessidade da empresa em se introduzir num mercado diferente do das bebidas à base de malte, e ir de encontro aos desejos dos consumidores que não podem ou não querem consumir bebidas alcoólicas e/ou sem glúten. Além disso, era conveniente para a Essência d’Alma ter no seu portfolio, um produto que fosse de rápida, barata e simples produção industrial, quando comparado com os produtos que esta já comercializa e que envolvem longos períodos de fermentação, matérias-primas dispendiosas (como o lúpulo) e um número mais elevado de etapas produtivas. Como oportunidades externas, detetou-se a imergência de produtos com ingredientes locais, mais interessantes nutricionalmente (baixos em calorias, com teor reduzido de açúcares e lípidos saturados e/ou fortificados), com forte ligação emocional (produtos de conforto) e que proporcionem uma experiência sensorial impactante. Assim, resultante do processo de geração de ideias do tipo brainstorming, decidiu-se desenvolver um chá gelado com folhas de chá verde dos Açores, baixo em calorias, sem quaisquer aditivos alimentares sintéticos, embalado numa garrafa de vidro transparente, e direcionado para o público em geral. O seu conceito foi validado através de um inquérito ao consumidor, onde 71% dos 278 inquiridos afirmaram que comprariam a bebida. Do estudo de mercado de chás gelados, verificou-se que os principais concorrentes do novo produto são as marcas Arizona, Lipton e Nestea. Este distingue-se da concorrência, não só pelas características nutricionais e técnicas mencionadas anteriormente, mas também pelo facto de a Vadia ser uma marca portuguesa. A formulação de diversos protótipos à escala laboratorial permitiu selecionar o sabor desta bebida: ananás, gengibre e limão, aprovado pelo painel interno de provadores. Durante esta fase também se otimizaram diversos processos (extração, clarificação e pasteurização) e estudaram-se as propriedades físico-químicas, nutricionais e organoléticas dos produtos da concorrência, chegando-se a uma receita final que pudesse ser implementada à escala industrial, o passo que se seguiu. Assim, começou-se com a realização da extração (70 ºC, 15 min, 10 g folhas de chá verde/L de água, sob agitação), obtendo-se um extrato aquoso de folhas de chá verde concentrado. Este foi posteriormente diluído (f=1,6) com água fria e foram adicionados os restantes ingredientes, o açúcar branco (25 g/L), o sumo à base de concentrado de ananás (15 g/L), o sumo à base de concentrado de limão (3,125 g/L), o sumo de gengibre (1,5 g/L) e o aroma natural de gengibre (0,036g/L). O líquido foi posteriormente clarificado com um filtro de celulose de 5 μm e procedeu-se com o enchimento, que envolveu um passo de pasteurização a cerca de 1000 UP’s. No fim, obteve-se um produto seguro para consumo (contagem de microrganismos totais a 30 ºC e contagem de bolores e leveduras inferior a 1 UFC), com um pH de 3,43, um teor em sólidos solúveis totais de 3,7 ºBrix, que se deve essencialmente à presença de sacarose (22,8 g/L), e com uma turbidez de 52,3 FNU. A nível nutricional este contém apenas 13 kcal/100 mL. Sensorialmente, esta bebida pode ser caracterizada como refrescante, de aromas equilibrados, com forte presença do chá, balanceando-se a leve doçura do ananás, com a acidez do limão e o toque de frescura do gengibre. Em suma, o Vadia Iced Tea está quase pronto para ser lançado no mercado português e, até ao término desta Dissertação, da análise sensorial afetiva que está a ser realizada, 96% dos 66 inquiridos demonstraram-se satisfeitos com o produto que tinham provado. Além disso, este produto valeu a participação no concurso Ecotrophelia Portugal 2022, onde foi um dos 8 finalistas, comprovando o seu promissor sucesso. O passo seguinte será terminar a elaboração do design do rótulo e definir a melhor estratégia de lançamento do produto, evitando a sua saída precoce das prateleiras.