Publicação
Recheio para uso em confeitaria à base de azeite virgem e chocolate branco
| Resumo: | O presente trabalho integrou o desenvolvimento de emulsões para uso em chocolataria à base de azeite, natas e chocolate branco. A formulação das emulsões incluiu a utilização de três tipos de azeite (Moura, Salvada e Desodorizado), em diferentes concentrações (20%, 25%, 30% e 35% m/m). Foi ainda testada a utilização de mono e diglicéridos de ácidos gordos (MDG) na estabilidade das emulsões. As metodologias seguidas incluíram a avaliação dos parâmetros físico-químicos, reológicos e análise da imagem. Os resultados da humidade apresentaram valores ligeiramente superiores nas formulações com adição de azeite, comparativamente à formulação convencional. No entanto, não foram observadas diferenças significativas na atividade da água. O pH apresentou correlação positiva com a concentração de azeite, no entanto, as formulações com adição de MDG não são conclusivos. A análise da cor apresentou forte influência do azeite Moura na cor das emulsões, ao contrário do azeite Descorado, tendo as emulsões apresentado uma redução na luminosidade. A análise reológica permitiu concluir que o azeite torna a matriz mais fluída e com valores mais reduzidos na consistência e no módulo de armazenamento (G’). Por outro lado, verificou-se que a utilização de MDG permitiu a obtenção de emulsões com maior teor de azeite (35%). |
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| Autores principais: | Almeida, Margarida Gonçalves Martins Fialho de |
| Assunto: | Azeite virgem Chocolate Recheios Mono e diglicéridos Reologia |
| Ano: | 2016 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Beja |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório Institucional do IPBeja |
| Resumo: | O presente trabalho integrou o desenvolvimento de emulsões para uso em chocolataria à base de azeite, natas e chocolate branco. A formulação das emulsões incluiu a utilização de três tipos de azeite (Moura, Salvada e Desodorizado), em diferentes concentrações (20%, 25%, 30% e 35% m/m). Foi ainda testada a utilização de mono e diglicéridos de ácidos gordos (MDG) na estabilidade das emulsões. As metodologias seguidas incluíram a avaliação dos parâmetros físico-químicos, reológicos e análise da imagem. Os resultados da humidade apresentaram valores ligeiramente superiores nas formulações com adição de azeite, comparativamente à formulação convencional. No entanto, não foram observadas diferenças significativas na atividade da água. O pH apresentou correlação positiva com a concentração de azeite, no entanto, as formulações com adição de MDG não são conclusivos. A análise da cor apresentou forte influência do azeite Moura na cor das emulsões, ao contrário do azeite Descorado, tendo as emulsões apresentado uma redução na luminosidade. A análise reológica permitiu concluir que o azeite torna a matriz mais fluída e com valores mais reduzidos na consistência e no módulo de armazenamento (G’). Por outro lado, verificou-se que a utilização de MDG permitiu a obtenção de emulsões com maior teor de azeite (35%). |
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