Publicação
Influência da incorporação de concentrados proteicos de soro de cabra, obtidos por ultrafiltração na qualidade de produtos de panificação
| Resumo: | A produção de queijo gera uma quantidade significativa de soro, frequentemente tratado como resíduo, apesar de ser rico em nutrientes como proteínas, lactose e minerais. Este estudo explorou a valorização do soro de queijo de cabra por meio da ultrafiltração seguida de diafiltração, com membranas de ETNA01PP e ETNA10PP, a fim de obter concentrados proteicos para aplicação em produtos de panificação, como pão e bolachas marinheiras. O trabalho experimental envolveu o pré-tratamento do soro, seguido de ultrafiltração e diafiltração, para a produção de concentrados proteicos. Esses concentrados foram incorporados em diversas formulações de pão e bolachas marinheiras, substituindo total ou parcialmente a água utilizada na receita tradicional. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas ao soro e análises físico-químicas, sensoriais e reológicas aos pães e bolachas marinheiras para avaliar a qualidade e a aceitação dos produtos. A membrana ETNA01PP mostrou maior estabilidade na permeabilidade hidráulica e eficiência na retenção de sólidos totais e minerais, enquanto a ETNA10PP apresentou maior capacidade de concentração proteica, embora mais suscetível à colmatação. Nos pães, a adição dos concentrados permitiu aumentar o teor de proteína e minerais, mas reduziu visualmente o volume e comprometeu a textura. No geral, os pães: tradicional e com concentrados obtiveram avaliações positivas pelos provadores nas provas hedónicas, enquanto os pães com adição de concentrados, mas sem sal, mostraram avaliações mais negativas na análise sensorial. As bolachas com adição de concentrados obtidos pelas membranas ETNA10PP apresentaram os teores mais altos em proteína, em comparação com as restantes bolachas. As bolachas sem sal tiveram menor aceitação sensorial, mas ainda assim, as menos apreciadas entre os provadores foram as bolachas com adição de concentrados proteicos com sal. |
|---|---|
| Autores principais: | Correia, Inês Margarida Pereira |
| Assunto: | Soro de queijo de cabra Ultrafiltração Diafiltração Pão Bolachas marinheiras Concentrados proteicos |
| Ano: | 2024 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Beja |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório Institucional do IPBeja |
| Resumo: | A produção de queijo gera uma quantidade significativa de soro, frequentemente tratado como resíduo, apesar de ser rico em nutrientes como proteínas, lactose e minerais. Este estudo explorou a valorização do soro de queijo de cabra por meio da ultrafiltração seguida de diafiltração, com membranas de ETNA01PP e ETNA10PP, a fim de obter concentrados proteicos para aplicação em produtos de panificação, como pão e bolachas marinheiras. O trabalho experimental envolveu o pré-tratamento do soro, seguido de ultrafiltração e diafiltração, para a produção de concentrados proteicos. Esses concentrados foram incorporados em diversas formulações de pão e bolachas marinheiras, substituindo total ou parcialmente a água utilizada na receita tradicional. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas ao soro e análises físico-químicas, sensoriais e reológicas aos pães e bolachas marinheiras para avaliar a qualidade e a aceitação dos produtos. A membrana ETNA01PP mostrou maior estabilidade na permeabilidade hidráulica e eficiência na retenção de sólidos totais e minerais, enquanto a ETNA10PP apresentou maior capacidade de concentração proteica, embora mais suscetível à colmatação. Nos pães, a adição dos concentrados permitiu aumentar o teor de proteína e minerais, mas reduziu visualmente o volume e comprometeu a textura. No geral, os pães: tradicional e com concentrados obtiveram avaliações positivas pelos provadores nas provas hedónicas, enquanto os pães com adição de concentrados, mas sem sal, mostraram avaliações mais negativas na análise sensorial. As bolachas com adição de concentrados obtidos pelas membranas ETNA10PP apresentaram os teores mais altos em proteína, em comparação com as restantes bolachas. As bolachas sem sal tiveram menor aceitação sensorial, mas ainda assim, as menos apreciadas entre os provadores foram as bolachas com adição de concentrados proteicos com sal. |
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