Publicação
Desenvolvimento de bolachas de farinha de banana verde e conservação em atmosfera modificada
| Resumo: | A banana é um dos frutos mais consumidos no mundo, no entanto um quinto da sua produção é desperdiçada, devido às perdas pós colheita ou por não se enquadrar nos padrões de aceitabilidade do consumidor. A farinha de banana verde (FBV) surge assim como uma alternativa para minimizar estas perdas. Contendo uma boa fonte de nutrientes, fibras, amido resistente e micronutrientes importantes para a saúde humana, a FBV apresenta grande variabilidade para a indústria alimentar através da incorporação da FBV em produtos alimentares. Como tal a presente dissertação tem como objetivo desenvolver bolachas produzidas com FBV irradiada, e estudar a influência da radiação gama na qualidade das bolachas ao longo de 3 meses de conservação em dois tipos de atmosfera modificada. Para este estudo foi utilizada FBV não irradiada (Testemunha), FBV irradiada com raios gama em doses de 1kGy e 3kGy e embalamento em atmosfera modificada, com 100% de CO2 e Mistura de gases (2% O2; 88% N2 e 10% CO2). Em termos gerais, observou-se que as amostras onde se incorporou FBV com radiação de 3kGy apresentam melhores resultados que as restantes amostras. O embalamento de mistura de gases mostrou-se mais eficaz na conservação de bolachas de FBV, havendo um colapso da embalagem do embalamento em CO2, devido à absorção do CO2 pelo produto. |
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| Autores principais: | Raposo, Nélia Alexandra Malaquias |
| Assunto: | Farinha de banana verde Bolachas Radiação gama Atmosfera modificada Conservação |
| Ano: | 2014 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Beja |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório Institucional do IPBeja |
| Resumo: | A banana é um dos frutos mais consumidos no mundo, no entanto um quinto da sua produção é desperdiçada, devido às perdas pós colheita ou por não se enquadrar nos padrões de aceitabilidade do consumidor. A farinha de banana verde (FBV) surge assim como uma alternativa para minimizar estas perdas. Contendo uma boa fonte de nutrientes, fibras, amido resistente e micronutrientes importantes para a saúde humana, a FBV apresenta grande variabilidade para a indústria alimentar através da incorporação da FBV em produtos alimentares. Como tal a presente dissertação tem como objetivo desenvolver bolachas produzidas com FBV irradiada, e estudar a influência da radiação gama na qualidade das bolachas ao longo de 3 meses de conservação em dois tipos de atmosfera modificada. Para este estudo foi utilizada FBV não irradiada (Testemunha), FBV irradiada com raios gama em doses de 1kGy e 3kGy e embalamento em atmosfera modificada, com 100% de CO2 e Mistura de gases (2% O2; 88% N2 e 10% CO2). Em termos gerais, observou-se que as amostras onde se incorporou FBV com radiação de 3kGy apresentam melhores resultados que as restantes amostras. O embalamento de mistura de gases mostrou-se mais eficaz na conservação de bolachas de FBV, havendo um colapso da embalagem do embalamento em CO2, devido à absorção do CO2 pelo produto. |
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