Publicação
Valorização da semente de baobá na produção de uma bebida
| Resumo: | O objetivo do presente trabalho consistiu no desenvolvimento de uma nova bebida à base de sementes torradas de baobá para valorização do fruto e apresentar uma nova alternativa aos consumidores de café, em especial ao mercado do descafeinado. A amostra de estudo consistiu em sementes de baobá adquiridas no mercado local e provenientes de Angola. As sementes foram torradas a 200 oC durante 30, 55, 80 e 105 minutos. Nestas determinou-se o teor de humidade e o Aw para a avaliação da sua estabilidade. Após serem moídas, foram extraídas com água a 25 ºC (a frio) e a 99 ºC (a quente) durante 5 minutos. Nos extratos aquosos efetuou-se uma caracterização físico-química e funcional através do pH, cor, teor de fenóis totais, atividade antioxidante (método de FRAP), e teor de cafeína por HPLC. Foi efetuada uma prova sensorial à bebida preparada a partir das sementes torradas. Dos resultados obtidos foi possível verificar que, tal como a sua polpa, as sementes de baobá possuem propriedades funcionais que beneficiam a saúde humana, tais como fenóis e atividade antioxidante, e o mais interessante é que não contêm cafeína. Comparando com o café, verificou-se que as sementes de baobá, apesar de possuírem níveis elevados de fenóis e atividade antioxidante, não superam as sementes de café quanto a estes parâmetros. Conclui-se que o tempo ideal de torra das sementes de baobá é de 105 minutos, devido ao facto de que a amostra com 105 minutos de torra foi a que teve valores mais elevados de fenóis totais e atividade antioxidante, com ótima coloração, cheiro e sabor e consequentemente, a que teve melhor apreciação dos provadores. É uma bebida inovadora que trará aos consumidores a alternativa de consumir uma bebida natural semelhante ao café mais sem cafeína e ecologicamente sustentável devido ao facto de ser feita com subprodutos, ou seja, sementes que poderiam não ter mais nenhuma utilidade alimentar. |
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| Autores principais: | Marcolino, Etivaldo Pires Jorge |
| Assunto: | Baobá Torra Atividade antioxidante Fenóis Cafeína Sensorial |
| Ano: | 2022 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Beja |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório Institucional do IPBeja |
| Resumo: | O objetivo do presente trabalho consistiu no desenvolvimento de uma nova bebida à base de sementes torradas de baobá para valorização do fruto e apresentar uma nova alternativa aos consumidores de café, em especial ao mercado do descafeinado. A amostra de estudo consistiu em sementes de baobá adquiridas no mercado local e provenientes de Angola. As sementes foram torradas a 200 oC durante 30, 55, 80 e 105 minutos. Nestas determinou-se o teor de humidade e o Aw para a avaliação da sua estabilidade. Após serem moídas, foram extraídas com água a 25 ºC (a frio) e a 99 ºC (a quente) durante 5 minutos. Nos extratos aquosos efetuou-se uma caracterização físico-química e funcional através do pH, cor, teor de fenóis totais, atividade antioxidante (método de FRAP), e teor de cafeína por HPLC. Foi efetuada uma prova sensorial à bebida preparada a partir das sementes torradas. Dos resultados obtidos foi possível verificar que, tal como a sua polpa, as sementes de baobá possuem propriedades funcionais que beneficiam a saúde humana, tais como fenóis e atividade antioxidante, e o mais interessante é que não contêm cafeína. Comparando com o café, verificou-se que as sementes de baobá, apesar de possuírem níveis elevados de fenóis e atividade antioxidante, não superam as sementes de café quanto a estes parâmetros. Conclui-se que o tempo ideal de torra das sementes de baobá é de 105 minutos, devido ao facto de que a amostra com 105 minutos de torra foi a que teve valores mais elevados de fenóis totais e atividade antioxidante, com ótima coloração, cheiro e sabor e consequentemente, a que teve melhor apreciação dos provadores. É uma bebida inovadora que trará aos consumidores a alternativa de consumir uma bebida natural semelhante ao café mais sem cafeína e ecologicamente sustentável devido ao facto de ser feita com subprodutos, ou seja, sementes que poderiam não ter mais nenhuma utilidade alimentar. |
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