Publicação
Perfis microbiológico e químico da fermentação de azeitona tipo verde estilo sevilhano da cultivar "Azeiteira" ou "Azeitoneira" em duas datas de colheita
| Resumo: | Os perfis microbiológico e químico da fermentação de azeitona da cultivar ‘Azeiteira’ ou ‘Azeitoneira’ tipo verde estilo sevilhano, preparada com frutos em dois estados de maturação distintos, demonstraram a aptidão desta cultivar para o referido processamento, potenciando a diversificação e valorização dos produtos do olival. Observaram-se uma maior e mais rápida acidificação da salmoura no processo de fermentação dos frutos colhidos no estado de maturação mais tardio e a consequente redução do período de sobrevivência das bactérias Gram-negativas, minimizando o risco de deterioração do produto na fase inicial do processo. |
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| Autores principais: | Pintado, Cristina Miguel |
| Outros Autores: | Peres, Maria de Fátima; Peres, Cidália |
| Assunto: | Olea europaea Azeitona de mesa Fermentação Maturação Flora microbiana Parâmetros químicos Dieta mediterrânica |
| Ano: | 2006 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | artigo |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Castelo Branco |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório Científico do Instituto Politécnico de Castelo Branco |
| Resumo: | Os perfis microbiológico e químico da fermentação de azeitona da cultivar ‘Azeiteira’ ou ‘Azeitoneira’ tipo verde estilo sevilhano, preparada com frutos em dois estados de maturação distintos, demonstraram a aptidão desta cultivar para o referido processamento, potenciando a diversificação e valorização dos produtos do olival. Observaram-se uma maior e mais rápida acidificação da salmoura no processo de fermentação dos frutos colhidos no estado de maturação mais tardio e a consequente redução do período de sobrevivência das bactérias Gram-negativas, minimizando o risco de deterioração do produto na fase inicial do processo. |
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