Publicação
Contagem de Staphylococcus coagulase positiva em queijo de ovelha com diferentes tempos de cura
| Resumo: | O presente trabalho teve como principal objetivo estudar a evolução do número de Staphylococcus coagulase positiva no queijo fabricado com leite cru de ovelha ao longo do período de maturação, bem como avaliar a altura em que o seu número é mais elevado. Neste sentido, o trabalho foi dividido em três fases: 1) Análise de dados relativos à contagem de Staphylococcus coagulase positiva em queijos laborados com leite cru de 31 produtores e com diferentes tempos de cura; 2) Estudo da evolução do número de Staphylococcus coagulase positiva ao longo de 45 dias de maturação em dois lotes de queijo naturalmente contaminados; 3) Estudo da evolução do número de Staphylococcus coagulase positiva ao longo de 14 dias de maturação num lote de queijo artificialmente contaminado. Da análise de resultados a 445 amostras de queijo feito com leite cru de 31 produtores, 75% apresentava um número de Staphylococcus coagulase positiva inferiores a 104 UFC/g e, portanto, apresenta qualidade satisfatória, ao passo que 25% apresentava valores superiores aos limites legais constantes no Regulamento (CE) nº 1441/2007. Por outro lado, a maior percentagem de amostras de queijo com resultados ≥ 104 UFC/g de Staphylococcus coagulase positiva, encontra-se ao primeiro dia de cura, seguido do terceiro dia de cura. Relativamente ao estudo da evolução do número de Staphylococcus coagulase positiva nos dois lotes de queijo naturalmente contaminados, verificou-se um pico máximo nos primeiros dias de fabrico (no dia 0 e no dia 3), decrescendo gradualmente ao longo do período de cura, mantendo no entanto contagens elevadas até ao dia 5 e dia 7. A partir do 18º dia os queijos analisados apresentavam contagens inferiores a 102 UFC/g. Verificou-se que a contaminação inicial do leite cru usado para o fabrico do queijo é um fator determinante que condiciona o valor máximo de Staphylococcus coagulase positiva atingido nos primeiros dias de maturação. Uma contagem de Staphylococcus coagulase positiva inferior a 1,0x102 UFC/ml permitiu que a contagem destes microrganismos nunca ultrapassasse o limite máximo legal (M=105 UFC/g), ao longo dos 45 dias de cura no produtor Z. No estudo levado a cabo com o lote de queijos artificialmente contaminado, observou-se um pico ao 3º dia de cura, que corresponde à contagem mais elevada de Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g), com um valor de 1,1x105 UFC/g. Podemos ainda constatar que, partindo de um leite com um valor de Staphylococcus aureus igual a 4,1x102 UFC/ml, o número deste microrganismo no queijo ultrapassou rapidamente o limite m=104 UFC/g e o limite M=105 UPC/g, respetivamente no 1º e no 3º dia de cura. |
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| Autores principais: | Baptista, Teresa de Fátima Brida Lopes |
| Assunto: | Contagem de Staphylococcus coagulase positiva Queijo feito com leite cru Maturação do queijo Segurança alimentar Enumeration of coagulase positive Staphylococcus Raw milk cheese Cheese ripening Food safety |
| Ano: | 2014 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Castelo Branco |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório Científico do Instituto Politécnico de Castelo Branco |
| Resumo: | O presente trabalho teve como principal objetivo estudar a evolução do número de Staphylococcus coagulase positiva no queijo fabricado com leite cru de ovelha ao longo do período de maturação, bem como avaliar a altura em que o seu número é mais elevado. Neste sentido, o trabalho foi dividido em três fases: 1) Análise de dados relativos à contagem de Staphylococcus coagulase positiva em queijos laborados com leite cru de 31 produtores e com diferentes tempos de cura; 2) Estudo da evolução do número de Staphylococcus coagulase positiva ao longo de 45 dias de maturação em dois lotes de queijo naturalmente contaminados; 3) Estudo da evolução do número de Staphylococcus coagulase positiva ao longo de 14 dias de maturação num lote de queijo artificialmente contaminado. Da análise de resultados a 445 amostras de queijo feito com leite cru de 31 produtores, 75% apresentava um número de Staphylococcus coagulase positiva inferiores a 104 UFC/g e, portanto, apresenta qualidade satisfatória, ao passo que 25% apresentava valores superiores aos limites legais constantes no Regulamento (CE) nº 1441/2007. Por outro lado, a maior percentagem de amostras de queijo com resultados ≥ 104 UFC/g de Staphylococcus coagulase positiva, encontra-se ao primeiro dia de cura, seguido do terceiro dia de cura. Relativamente ao estudo da evolução do número de Staphylococcus coagulase positiva nos dois lotes de queijo naturalmente contaminados, verificou-se um pico máximo nos primeiros dias de fabrico (no dia 0 e no dia 3), decrescendo gradualmente ao longo do período de cura, mantendo no entanto contagens elevadas até ao dia 5 e dia 7. A partir do 18º dia os queijos analisados apresentavam contagens inferiores a 102 UFC/g. Verificou-se que a contaminação inicial do leite cru usado para o fabrico do queijo é um fator determinante que condiciona o valor máximo de Staphylococcus coagulase positiva atingido nos primeiros dias de maturação. Uma contagem de Staphylococcus coagulase positiva inferior a 1,0x102 UFC/ml permitiu que a contagem destes microrganismos nunca ultrapassasse o limite máximo legal (M=105 UFC/g), ao longo dos 45 dias de cura no produtor Z. No estudo levado a cabo com o lote de queijos artificialmente contaminado, observou-se um pico ao 3º dia de cura, que corresponde à contagem mais elevada de Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g), com um valor de 1,1x105 UFC/g. Podemos ainda constatar que, partindo de um leite com um valor de Staphylococcus aureus igual a 4,1x102 UFC/ml, o número deste microrganismo no queijo ultrapassou rapidamente o limite m=104 UFC/g e o limite M=105 UPC/g, respetivamente no 1º e no 3º dia de cura. |
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