Publicação
Caraterização físico-química e sensorial da aguardente de cana-de-açúcar (Grogue) de Cabo Verde
| Resumo: | A aguardente de cana-de-açúcar é uma bebida tradicional de extrema importância cultural, social e económica para Cabo Verde. O consumo da bebida tem vindo a crescer em todas as classes sociais, e existe a ambição de conquistar o mercado internacional. No entanto, isso tem gerado dificuldades para os produtores, que frequentemente enfrentam barreiras à entrada em mercados externos, sobretudo devido à variabilidade na qualidade do produto e à ausência de padronização. O objetivo do presente trabalho consiste na caraterização físicoquímica do grogue (com especial enfoque na sua composição volátil) e sensorial da aguardente de Cabo Verde e de alguns rums produzidos em diferentes países. Os resultados da caracterização físico-químicos evidenciaram variação de teor alcoólico entre as amostras (34,49 a 49,97%v/v) mas dentro do limite estabelecido pela legislação vigente. As amostras apresentaram valores de pH entre 3,59 e 4,28, excetuando uma amostra de rum de Portugal que apresentou um pH 8,5 e consequentemente teve menor valor da Acidez total 0,02 g/L. Nos compostos voláteis maioritários verificou-se a ausência de metanol nas aguardentes, sendo os álcoois isoamílicos (2-metil-1-butanol e 3-metil-1-butanol) e o isobutanol os compostos mais representativos. Os compostos voláteis minoritários identificados compreenderam 13 ésteres, 9 ácidos, 11 álcoois, 5 fenóis, 4 terpenos, 3 aldeídos, 2 cetonas. Na análise sensorial, os resultados sugerem a possibilidade de diferenciação organolética das aguardentes de cana de Cabo Verde dos rums de outras proveniências. |
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| Autores principais: | Pina, Cláudio David Lopes de |
| Assunto: | Aguardente de cana-de-açúcar Análise físico-química Compostos voláteis Espectroscopia Análise sensorial Sugarcane spirit Physical-chemical analysis Volatile compounds Spectroscopy Sensory analysis |
| Ano: | 2025 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Castelo Branco |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório Científico do Instituto Politécnico de Castelo Branco |
| Resumo: | A aguardente de cana-de-açúcar é uma bebida tradicional de extrema importância cultural, social e económica para Cabo Verde. O consumo da bebida tem vindo a crescer em todas as classes sociais, e existe a ambição de conquistar o mercado internacional. No entanto, isso tem gerado dificuldades para os produtores, que frequentemente enfrentam barreiras à entrada em mercados externos, sobretudo devido à variabilidade na qualidade do produto e à ausência de padronização. O objetivo do presente trabalho consiste na caraterização físicoquímica do grogue (com especial enfoque na sua composição volátil) e sensorial da aguardente de Cabo Verde e de alguns rums produzidos em diferentes países. Os resultados da caracterização físico-químicos evidenciaram variação de teor alcoólico entre as amostras (34,49 a 49,97%v/v) mas dentro do limite estabelecido pela legislação vigente. As amostras apresentaram valores de pH entre 3,59 e 4,28, excetuando uma amostra de rum de Portugal que apresentou um pH 8,5 e consequentemente teve menor valor da Acidez total 0,02 g/L. Nos compostos voláteis maioritários verificou-se a ausência de metanol nas aguardentes, sendo os álcoois isoamílicos (2-metil-1-butanol e 3-metil-1-butanol) e o isobutanol os compostos mais representativos. Os compostos voláteis minoritários identificados compreenderam 13 ésteres, 9 ácidos, 11 álcoois, 5 fenóis, 4 terpenos, 3 aldeídos, 2 cetonas. Na análise sensorial, os resultados sugerem a possibilidade de diferenciação organolética das aguardentes de cana de Cabo Verde dos rums de outras proveniências. |
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