Publicação
Equipamentos de congelação industrial de produtos alimentares perecíveis: análise comparada de apoio à decisão
| Resumo: | Os processos de conservação de alimentos sempre estiveram de uma certa forma ligados às características específicas de cada país, que conduziram a opções de conservação mais banalizadas dos géneros alimentares Ao longo dos tempos foram evoluindo para processos cada vez mais uniformizados, devido ao desenvolvimento da tecnologia e à facilidade de como essa tecnologia se transmite, se vende ou adquire, graças aos processos modernos da atividade comercial, o marketing, a televisão e a comunicação escrita e visual. Neste trabalho fez-se um estudo dos diferentes meios de conservação de alimentos perecíveis, em particular o do camarão. Todos os processos de conservação são importantes, no entanto o processo de conservação pelo frio é o mais atual e mais adaptado às condições de conservação de produtos alimentares perecíveis e por isso vai-se dar maior destaque a este processo. Este estudo irá assim focar -se nas mudanças ocorridas durante a congelação, como seja a formação dos cristais de gelo, a velocidade de congelamento e os efeitos da congelação e descongelação na qualidade do produto. Outro objetivo deste trabalho é comparar o processo de congelação por congelador placas e túnel clássico com um túnel de congelação criogénica. Dos dados obtidos pode-se concluir que o método de congelação mais económico é o por meio de congelação clássica. Devido aos elevados custos associados à congelação criogénica esta apenas se justifica a quando da necessidade urgente de congelação de grandes quantidades de produto num curto espaço de tempo e em produtos de elevado valor comercial. |
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| Autores principais: | Leitão, Bruno Miguel Rodrigues |
| Assunto: | Técnicas de conservação de produtos alimentares Refrigeração Congelação Ciclo frigorifico Congelação por meio de placas Congelação criogénica Fluidos frigorígenos Cristais de gelo Túnel de congelação Fluidos frigorígenos Techniques of food preservation Refrigeration Freezing Fridge cycle Plate’s freezer Cryogenic freezing Cryogenic fluids Ice crystals |
| Ano: | 2015 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório Científico do Instituto Politécnico de Lisboa |
| Resumo: | Os processos de conservação de alimentos sempre estiveram de uma certa forma ligados às características específicas de cada país, que conduziram a opções de conservação mais banalizadas dos géneros alimentares Ao longo dos tempos foram evoluindo para processos cada vez mais uniformizados, devido ao desenvolvimento da tecnologia e à facilidade de como essa tecnologia se transmite, se vende ou adquire, graças aos processos modernos da atividade comercial, o marketing, a televisão e a comunicação escrita e visual. Neste trabalho fez-se um estudo dos diferentes meios de conservação de alimentos perecíveis, em particular o do camarão. Todos os processos de conservação são importantes, no entanto o processo de conservação pelo frio é o mais atual e mais adaptado às condições de conservação de produtos alimentares perecíveis e por isso vai-se dar maior destaque a este processo. Este estudo irá assim focar -se nas mudanças ocorridas durante a congelação, como seja a formação dos cristais de gelo, a velocidade de congelamento e os efeitos da congelação e descongelação na qualidade do produto. Outro objetivo deste trabalho é comparar o processo de congelação por congelador placas e túnel clássico com um túnel de congelação criogénica. Dos dados obtidos pode-se concluir que o método de congelação mais económico é o por meio de congelação clássica. Devido aos elevados custos associados à congelação criogénica esta apenas se justifica a quando da necessidade urgente de congelação de grandes quantidades de produto num curto espaço de tempo e em produtos de elevado valor comercial. |
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